料理でも熱を通すことで、栄養価が低下したり、成分が変化するものがある。
例えばアミノ酸やタンパク質、ビタミン類は熱に弱く、熱で壊れてしまうため
せっかく体に良い物を食べたつもりでも、実は熱で有効成分が壊れて効果がなくなっていたりする。
例えばビタミンCや不飽和脂肪酸、玉ねぎやニンニクに含まれる有効成分は熱に弱く壊れてしまう。
それらを含有した食べ物は熱をあまり加えないで生で食べるほうが健康に寄与すると言われている。
一方で熱を加えることで、細胞組織が壊れて、タンパク質が分解されておいしくなることもあるし
熱には殺菌効果、寄生虫を殺す効果などがあるから、
料理で熱を加えるか加えないかはその食品次第ということになるだろう。
人は動物であるが、他の動物と違う点がたくさんあると思う。
その中でも大きいのが、
１、言葉を話す。
２、火を使う。
３、頭を使う。
４、道具を使う。
５、自然にない高度なものをつくる。
６、新しく何かを創造する
この五つが原始時代に進化した時に得とくしたものだと思う。
これらのことは人類が誕生して４００万年といわれているので、世界の隅々まで伝わったことだと考えられる。
言葉は世界各国で違い、相手に自分の意思や考え、感情を伝えるのに役立つ。
更に言葉は相手の考えや感情を変えることも可能である。
火を使うことに関しては、原始の頃から食べ物を煮ることから料理を発明し、
冬や夜には寒さから身を守ったり、暗闇の照明に利用したり多様である。
頭を使うことに関しては、犬や学習能力のある動物は頭を使って駆動することは可能だが、
人が他の動物と違うところは、新しいものを創造する能力だと考えられる。
猿まねやインコに代表されるように、人と同じことは訓練すればできるが、
新しいこと、特に論理的に有益な方法や苦痛を取り去り、幸福いなるための具体的な方法を考え、
道具を使い、何かをつくることは人以外の動物にはできないことだと考えられる。
最終的に様々な道具を使い、高度な技術で衣類をつくったり、家をつくったりする。
世界諸国ではその国にしかない文化があが、それはその地域での長い歴史の中で醸成されたものであり、
地域独特のものが多い。
文化は人類共通のものではなく、その地域限定のものであり、その地域の気候や風土にあったものが多く独自性があることが多い。
その地域の文化も根底は人が生きるための合理的な知恵であることが多い。
このように人類は他の動物と番った要素を根底に伝えて生活で進化させてきたといえる。
その中でも食べ物を火を使い調理するということが古くから行われてきた。
エスキモーのように生肉や植物の実（米や小麦、豆類）でもそのまま食べることをなぜ避けたのだろう。
それは多分、生のままだと早く腐ったり、寄生虫などもおり、殺菌をして食中毒を防ぐなど安全に食べるための知恵と
火を通すことで柔らかくなり、保存も利いたり、おいしくなることを学習したためと考えられる。
日本には枝豆、納豆、豆腐、味噌、醤油、油揚げ、きな粉、などがあるがいずれも大豆が原料である。
同じ大豆が原料にもかかわらず、大豆を煮て砕いて液状にして再度固めたり、手間暇をかけることや
煮たものを熟成させ細菌の働きによって発酵させ栄養素が変化して体に良い成分に変わる知恵がある。
きな粉も硬い豆を粉状にすることでおいしく食べやすくなる。
このような知恵は体に良いものをおいしく食べる。
ただ最近では生野菜や果物など完全に焼いたり煮たりしすぎると体に必要な酵素が採れないとの指摘もある。
これはアメリカのある動物園で戦前に熱処理したエサを与えていると動物が病気になったり寿命がちじまることや
野生の動物が病気になりにくいことをヒントに、熱処理をせずにエサを与えるようになったところ、
動物の病気も少なくなり、寿命が延びたことから。
人も動物の一つであるから、食べ物を何でも加熱しすぎることは良くないケースもあると考えられる。
確かに食中毒防止の観点から熱を通すことが最も簡単な方法だが、熱を通すことで必要な栄養素が壊れたり
有効なタンパク質やアミノ酸など有効成分、酵素が変質したりして、体に悪い物質に変化することも考えられる。
近年では焦げた食べ物を食べることで老化物質AGEが増加することも科学的に証明されている。
したがって、特に野菜や果物は熱処理をしないほうが良いと思うが、
牛や豚の肉、鳥の生肉、貝類、アニサキス寄生疑念食品は熱を加える必要があると思う。
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