シングル親父のわだち

夏の食品の保存と安い肉を美味に

連日猛暑が続いています。

こんな時期、食品・食材の保存方法や期間に苦労します。

冬と比べ野菜など明らかに保存できる期間は短くなります。

また肉や魚等の食材や多めに作った料理等の保存でも冷蔵よりも冷凍を優先します。

どうしても肉や魚は安いとき（キロ単位で売られている）に大量に買ってしまいます。

野菜は傷みが激しいので大量買いはしていませんが、それでも２人暮らしでは一度に食べつくすことはできません。

２人前というのは作るのに結構無駄が出るし電気代もかかるのでどうしても作り置きが前提となってしまいます。

また横浜市の場合、公立の中学は給食がないので冷凍しておくと使い回しで弁当用にちょうどいいのです。

この間も紹介しましたが、50℃洗いは本当に有効に活用しています。

ちょっとしなびかけた野菜はしゃきっとしますし、衛生的にも雑菌を食べるのに問題ない程度に防ぐのにも役立ちます。
この暑い時期だからこそ雑菌は大敵です。

魚（刺身用マグロブロックなど）や野菜は冷凍したものを解凍するのに50℃のお湯に３分ほどつけ表面を洗い流します。

その後キッチンペーパーにくるんで冷蔵庫で１時間ほどおきます。

そうすることで表面についた雑菌をそぎ落とすとともに余分な水分等もなくなり、嫌な臭みも消えます。

肉に関しては８分ほどつけてよく洗い、炭酸水に漬け、キッチンペーパーで水気をとり使用します。

これも50℃洗いで臭みや雑菌もとれ、炭酸につけることで柔らかくなり、とても100ｇ29円、39円の肉とは思えなくジューシーに仕上がります。

また牛肉や豚肉をブロックで買ってきた時は必ず塩をまぶしキッチンペーパーでくるんでさらにラップで包み空気を遮断し保存袋等に入れて冷蔵庫で３～４日寝かせてから使うようにしています。

きちんと寝かせることによって味の深みが大きく変わります。
また消費期限は４～５日過ぎても全く問題ないです。

柔らかくする方法はいろいろ試しましたが、炭酸水に漬けるのがもっとも安上がりで簡単です。
玉ねぎのすりおろしも有効です。
キウイを使うという方法もありますがせっかく安く買った肉なのにかえって高くつくのでこの方法はあまり使いません。
ただ臭み消しやそのまま調味料を足したれとして使えるのは便利ですが。
いずれにしてもキッチンペーパーできちんと水分をとることは忘れないようにしましょう。

下処理をきちんとすれば超安い肉がとても美味しく食せます。

投稿者：アレアッチャ｜07:13 ｜料理

2012年07月08日

50℃洗い

野菜の保存には頭を悩ましています。
特に昨年からの異常気象による作物被害の影響で野菜が以上に高騰した時期、いかに安い野菜を選んできちんと保存するか苦労しました。
その時学んだのが干し野菜と低温蒸しでした。

今の冷蔵庫は進化しているからそのまま保存してもかなりもつと思います。
ただ全ての野菜が冷蔵庫で保存すればいいかというと、そういう訳ではないようです。

冬場は冷蔵庫で保存するより風通りのよい場所で保存した方が持つ野菜が多いのですが、夏場のこの時期は野菜の傷み方も早く、どうしても冷蔵庫を活用しなければなりません。

あまりに野菜に対して無知識だったことを反省し、今いろいろ情報を仕入れています。

まず新鮮な野菜の選び方。
勘違いしていたのは、キャベツとレタスの選び方の違い。
基本的に持った感じでキャベツは重たい方がよく、レタスは軽いほうがよいということ、これはレタスに関して勘違いしていました。
またキャベツでも春キャベツと夏秋キャベツ、冬キャベツでは選び方の違いがあるということも改めて知りました。

そして野菜の保存方法。
昔は何でもかんでも買ってきてそのまま冷蔵庫にぶち込んでいましたが、今は最低限のことはしています。
レタスやキャベツ等に関しては必ず水分を含ませたキッチンペーパーを切り口にあてがっています。

今は雨の日が多いので外に干すことはなかなかできませんが、冬場は外に１～２日ほど干してから低温蒸しをして保存していました。
少ししなびてしまった野菜を新鮮な状態に戻す方法。

最近気になるのは50℃洗いという野菜をシャキシャキによみがえらせるという方法です。
野菜のみならず肉や魚（冷凍したものも含めて）にも、応用できる優れた方法です。

野菜がシャキシャキによみがえるだけでなく、殺菌効果もあるので一石二鳥です。

夏場の食中毒も気になるこの時期、この50℃洗いは非常にお薦めです。

気をつけるのは50℃という温度です。
低すぎると殺菌効果がなくなり、熱すぎればシャキシャキ感を通り越して煮えてしまうから注意しましょう。

詳しくは平山一政先生をホームページで検索してみるとよいでしょう。

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投稿者：アレアッチャ｜00:12 ｜料理

2011年12月07日

ぬか漬けに挑戦

自分で沢庵を作ってみたくぬか漬けに挑戦しました。
今までに漬物としては簡単な浅漬けやキムチは挑戦しましたが、ぬか漬けは管理が難しそうでなかなか踏み切れませんでした。
ただぬか漬けは乳酸菌の影響で身体にも非常に良いと聞き、頑張ろうと思いました。

今回は少し気楽に考えて、ぬか漬けのもとを使っての挑戦です。
使用したのはＳ＆Ｂの「ぬか漬けの素」で、かき回さなくてもいいのが利点です。
その反面、水が出た場合の処理がいまいちで、駄目になったら捨てるという使い捨てのタイプです。
初めてということで今回はこれで漬けてみました。
容れ物は漬物用のケースです。

ぬか床は簡単に済ませましたが、野菜の下準備は結構気を使いました。
最も気を使ったのは大根で、まずは陰干ししてできるだけ水分を蒸発させました。
元の約３分の２ほどの大きさになったところで塩を摺り込み半日ほどおいたのち、またキュウリと大根の葉も塩もみし軽く水で流しました。
いずれも水で塩を流したのち半日ほど乾かしてから漬けました。

その後浅漬けではなく３日以上漬けこんでから取り出し、砂糖に３時間ほどつけて酸っぱさを調和しました。

大根は明らかに沢庵になっていました。
砂糖に漬けたことで酸っぱさは緩和され、ほとんど自分の求めていた沢庵の味になりました。

今後何年物のぬか床と言えるようにきちんとぬか床を作りたいと思います。

投稿者：アレアッチャ｜21:40 ｜料理

2011年11月30日

調理器具（包丁）

使っていて便利な調理器具として今回は包丁を紹介したいと思います。

最初に購入したのはダイヤモンドチタン包丁「ママズナイフ」
テレビショッピングで買いました。
確かに切れ味は抜群でまた非常に軽く万能ナイフとして重宝していますが、主に肉を切るのに使っています。
鶏肉の皮とかなかなか切りづらいものもスパッと切れます。

次に購入したのはセラミック包丁
これもテレビショッピングで購入しました。
切れ味はよかったのですが、耐久性に問題があり、すぐにぼろぼろになってしまいました。

野菜用に買ったのがステンレスの菜切り包丁とチタンの三徳包丁
キャベツの芯やカボチャなど固い野菜を切る時に使用するのが菜切り包丁で、これは100円ショップで購入。
野菜全般を切るのはチタンの三徳包丁で量販店で購入しました。

さらに最近買ったのがステンレス製の中華包丁
量販店で買いましたがかなり高価な買い物になりましたがその性能に満足しています。
大きくて扱いづらいように思えますが、切れ味が抜群なので千切り以外の野菜を切る時（特に固いもの）や肉をさばくのに重宝しています。
軽いものはそれなりに便利なのですが、重いものにも力を入れずに切れるという利点があります。

また迷ったのですが出刃包丁も購入
これも量販店で購入しましたがかなり値段は張りました。
もちろん魚をさばくのに使用しています。
切れ味抜群でやはり万能包丁では味わえない優れもので、お金を出して買ったかいがありました。

他にもパンナイフを100円ショップで買いましたが、これは切れ味が悪く失敗した買い物でほとんど使っていません。
またセラミック包丁もちょっとだまされた感じで高い買い物だったと後悔しています。

包丁以外で重宝しているのはキッチンバサミです。
これは骨付き肉や魚の骨を切るのに使っています。
包丁では刃を欠く危険がありますが、キッチンバサミを使えば簡単に骨をぶった切れます。