zooのラーメンノート

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辛味噌 麺屋 赤岡

本年8月に歌舞伎町にOPENした新店。辛味噌玉を溶いて食べるラーメンを提供しているとか。

『辛味噌らーめん』



ぶ厚いラードに覆われた味噌スープに紅一点の味噌玉が乗る、所謂、山形辛味噌ラーメンをインスパイアした一杯。

驚くべきはその表現力。ベースのスープはラードやニンニクを押し出した格好で、それ自体の惹きは十分だ。
辛味噌を溶くと、さらにニンニクの香味や辛味が加わり、一層スゴみを増すスープへと様相を変えていく。

平打ちの多加水麺、青のりといい、構成的な再現性もあり、都内にして気軽に赤湯の趣を愉しめる良店だ。


〜お知らせ〜
当『zooのラーメンノート』は以下のURLにお引越し致します。
今後ともよろしくお願い致します。

http://blog.livedoor.jp/k1zoo2/

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製麺 rabo

初台の人気店『嗟哉』の初代店主のカムバック店のよう。
昼のみ営業、日曜・祝日休みとハードルは高め。

『中華そば』



青湯と白湯の中間をいく濃度のスープであり、鶏のとろりとした旨味を這わせ、コクのあるカエシとともにじわりと馴染む。

しっかりと茹で上げた中細麺は、ふかっと歯を抱くしなやかな弾力だ。

肉厚のバラロールのチャーシューも絶品！

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味里(misato)

多くの背脂系ラーメン店を輩出した名店『香月』での修行経験をもつ店主による店。

『醤油ラーメン』



すっきりとした清湯にくっきりと冴える醤油ダレ、そこに背脂のほのかな甘みと共に豚の残り香をストンと落とす。

細く小気味良い麺、薬味のネギも口へと運ぶ度に香月の面影を感じつつも、究極的に磨き上げて完成された味わい。

惜しむらく閉店した香月、その味は姿を変え今も東京に息づいている。


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麺屋はなび 新宿店

名古屋に本店を置く『麺屋 はなび』の東京1号店。

『台湾まぜそば』



もっちりと弾力に富む多加水の太麺の上に、ネギやニラなどの香味野菜、甘辛い肉味噌、卵黄、そして食欲を掻き立てるニンニクの香り。

グルリとかき混ぜかっ食らう、旨辛でいてほろ甘い。巡りめぐる辛味と甘味、飽きさせる暇もない程に口へと運び込まれる。

ローカルフードを代表するスタミナ料理であり、都内でも市民権を得つつある台湾まぜそば。
最旬の一杯を食べるに躊躇することはない。


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じゃじゃおいけん 大久保店

東京では初の盛岡じゃじゃ麺専門店『じゃじゃおいけん』の大久保店が昨日オープン。

『じゃじゃ麺(中盛)』



むっちりと粘りのある平打ち麺に、肉味噌や具材を絡めて食べる麺料理で、挽肉の旨味や味噌ダレの甘辛さが味わいを牽引する。

添えられたおろし生姜がシャープな輪郭を切り出すなど、口飽きしないバランス感覚も見事。

残った肉味噌に溶き卵、茹で湯 やネギなどを加える『チータンタン(80円)』も〆のスープも必食ものだ。


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鶏そば 鶏次

『麺屋 鯱』の定休日である、木曜日限定ブランド店として営業。

『濃厚鶏そば(塩)』



サラリとしながらも鶏のふくよかなコク広がる鶏白湯で、添える程度の塩味が素材感を盛り立てる。

微かに覚える不足感を鶏そぼろの塩味が底上げし、梅ごぼうがスッとした後切れの良さをつくるトッピングも秀逸。

鶏のたたきも、しっとりと舌歯に心地よい逸品だ。


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ラーメン創房 玄光

自然派ラーメン職人の田中玄氏が新たに開業した店。

『本格熟成醤油ラーメン』を味付玉子をトッピングで。



魚介ダシを中心としながらも、しっかりと鶏由来のコクのあるスープで、こっくりと旨味ある醤油の味わいを受け止めている。

平打ちの熟成麺も強靭さとは異なる、しなやかなコシがあり、ふくっと歯に馴染む。

昨今流行りの突出した素材感やキレではなく、各々の素材の調和に重きを置いた一杯だ。


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ほりうち

新宿の老舗といえば『満来』や『若月』などと共に名が上がる名店。

猛暑の気もあり『ざるらぁ』を注文。



醤油ベースの動物系のスープに酸味を効かせたツユをコシのある冷たい平麺でいただく。

しなやかに躍動し持ち上がる旨味、だらしなく裾広がりにならないよう酸味がキリリと引きしめる。

ギュッと噛み締めの良いチャーシューも美味い。


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北京

西武新宿駅のすぐそばにある、手打ち麺の店。
外からでもパーン！パーン！と迫力ある麺打ちを見ることができる。


中国人の友人のオススメだという『蘭州肉拉麺』を。



醤油ベースのスープで香辛料がバチっと効いた味わい。
強い香りを持つが、肉の旨みや野菜の甘味がしっかりとボディをつくっており、浮ついた印象は一切なし。

手打ち麺は平打ちのチャンポン麺のよう。
柔らかめであるが、ふっくらと弾力化ある食感が特徴だ。

醤油で煮込まれた肉も美味い。


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二代目けいすけ 海老そば外伝

6月3日より、新宿ルミネエスト7Fの『けいすけ 農園生活』からのリニューアル。

ラーメンは伊勢海老そば、オマール海老そばの2本構成で、つけ麺は両方を使った濃厚系。

注文したのは『オマール海老そば』。



ダシや表層の油からも甲殻類特有の力強い風味と、後引く旨味が口腔を覆う。
和風の“そばつゆ”のようなあっさりした伊勢海老のそれとは異なり、オマール海老そばは軽く濁らせたスープのコクを土台にパンチを効かせている。

多加水の平打ち麺も、するすると唇を滑り、平打ちの生パスタのような食感も良く合う。

これまでの『けいすけ』の中では、オマール海老が新味の印象で、好みは別れるが海老の風味の違いを楽しむには十分な仕上がりだ。



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