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2015年04月23日
じゅんさいの下処理と食べ方と栄養とは？
じゅんさいとはスイレン科の水草の一種です。寒天状のプルプルした膜に包まれており、秋田県ではジュンサイを収穫する姿が夏の風物詩とされています。ほとんどが水分のため栄養価は低く、食感を楽しむ食材です。秋田の特産品ですが近年、中国からの輸入品が増えたことにより生産量は減少してしまっています。
・ムチン：胃の粘膜を保護し、肝臓や腎臓の機能を向上させます。老化防止、消化促進にも効果があります。
・食物繊維：腸内の環境を整えるので、便秘や肌荒れの予防や改善に効果があります。
じゅんさいの下処理（下茹で）
・生じゅんさい
じゅんさいを調理するときは、軽く水洗いして沸騰したお湯で一分間くらい下茹でして冷水で冷やして色止めしてから調理します。
・瓶詰めやパックのジュンサイ
水を入れたボールなどにあけ酢抜きをする。
＊すでに熱処理されている瓶やパックのじゅんさいは赤みがかっていますが安く購入することができます。生のじゅんさいは綺麗な緑色で食感も良いですが高価です。
じゅんさいの食べ方
下処理したものを、ポン酢、わさび醤油、酢じょうゆ、酢味噌などをかけて食べます。生姜やネギ、スダチの汁を加えても美味しいです。お吸い物や鍋の具にしても美味しく食べることができます。
じゅんさいの保存方法
冷蔵庫で保存します。生の場合は鮮度が重要なのでとにかく早く食べてしまうことです。
じゅんさいの旬
４～９月が収穫時期ですが、４～６月に収穫される「一番芽」が最もゼリー状の部分が多く高級品とされています。
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じゅんさいの栄養と効能・ムチン：胃の粘膜を保護し、肝臓や腎臓の機能を向上させます。老化防止、消化促進にも効果があります。
・食物繊維：腸内の環境を整えるので、便秘や肌荒れの予防や改善に効果があります。
じゅんさいの下処理（下茹で）
・生じゅんさい
じゅんさいを調理するときは、軽く水洗いして沸騰したお湯で一分間くらい下茹でして冷水で冷やして色止めしてから調理します。
・瓶詰めやパックのジュンサイ
水を入れたボールなどにあけ酢抜きをする。
＊すでに熱処理されている瓶やパックのじゅんさいは赤みがかっていますが安く購入することができます。生のじゅんさいは綺麗な緑色で食感も良いですが高価です。
じゅんさいの食べ方
下処理したものを、ポン酢、わさび醤油、酢じょうゆ、酢味噌などをかけて食べます。生姜やネギ、スダチの汁を加えても美味しいです。お吸い物や鍋の具にしても美味しく食べることができます。
じゅんさいの保存方法
冷蔵庫で保存します。生の場合は鮮度が重要なのでとにかく早く食べてしまうことです。
じゅんさいの旬
４～９月が収穫時期ですが、４～６月に収穫される「一番芽」が最もゼリー状の部分が多く高級品とされています。
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アーティチョークの栄養の効果と食べ方とは？
アーティチョークはキク科の野菜でヨーロッパではごく身近な食材です。わずかですが日本でも栽培されています。ホクホクした芋のような食感で、独特な香りと少々の苦味が持ち味です。切り口が空気に触れると黒く変色してしまうので下処理後は料理するまで酸性の水に浸けておきます。
アーティチョークの栄養と効能
・イヌリン：水溶性の食物繊維で便秘の予防と改善に効果があり、血中コレステロールや脂肪を減らしてくれるのでダイエットに効果的です。
・カリウム：高血圧の予防に効果が有り、運動中の筋肉の防止にも効果的な栄養素です。
アーティチョークの選び方
丸みと重みがあるものを選びます。鮮やかな緑色で、ガクが広がっていないもの、切り口が綺麗なものを選びます。
アーティチョークの下処理
①ガクが尖っている場合は先をハサミで切り落とします。
②ガクを根元近くで折ってむしります。中心付近のガクは包丁で切り落とします。
③とったガクは、レモン水か酢を入れた水に浸して変色を防ぎます。
④残っている固い緑色の部分を包丁で削ぐように落とします。
⑤中の花をある程度むしり取り、スプーンで綺麗にとります。
⑥酢かレモン水で酸性にした水に塩を加えた水で、掃除したアーティチョークを水から茹でます（アク抜きも兼ねています）。ゆで時間は沸騰してから五分間です。串がすっと刺さるくらいが目安。
アーティチョークの食べ方
にんにくと一緒にミキサーにかけディップにしたり、サラダ、炒め物、煮物、オーブン焼き、揚げ物にする食べ方があります。
アーティチョークの保存方法
乾燥を防ぐためビニールなどに入れて野菜庫で保存します。長期間保存したい時はピクルスやオイル漬けにします。
アーティチョークの旬
輸入物がほとんどなので通年流通しています。日本国内で栽培されたものは５～６月が旬です。
アーティチョークの別名
カルチョフィ、朝鮮アザミ
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アーティチョークの栄養と効能
・イヌリン：水溶性の食物繊維で便秘の予防と改善に効果があり、血中コレステロールや脂肪を減らしてくれるのでダイエットに効果的です。
・カリウム：高血圧の予防に効果が有り、運動中の筋肉の防止にも効果的な栄養素です。
アーティチョークの選び方
丸みと重みがあるものを選びます。鮮やかな緑色で、ガクが広がっていないもの、切り口が綺麗なものを選びます。
アーティチョークの下処理
①ガクが尖っている場合は先をハサミで切り落とします。
②ガクを根元近くで折ってむしります。中心付近のガクは包丁で切り落とします。
③とったガクは、レモン水か酢を入れた水に浸して変色を防ぎます。
④残っている固い緑色の部分を包丁で削ぐように落とします。
⑤中の花をある程度むしり取り、スプーンで綺麗にとります。
⑥酢かレモン水で酸性にした水に塩を加えた水で、掃除したアーティチョークを水から茹でます（アク抜きも兼ねています）。ゆで時間は沸騰してから五分間です。串がすっと刺さるくらいが目安。
にんにくと一緒にミキサーにかけディップにしたり、サラダ、炒め物、煮物、オーブン焼き、揚げ物にする食べ方があります。
アーティチョークの保存方法
乾燥を防ぐためビニールなどに入れて野菜庫で保存します。長期間保存したい時はピクルスやオイル漬けにします。
アーティチョークの旬
輸入物がほとんどなので通年流通しています。日本国内で栽培されたものは５～６月が旬です。
アーティチョークの別名
カルチョフィ、朝鮮アザミ
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2015年04月22日
アシタバの栄養の効能と食べ方
アシタバ（明日葉）は房総半島、大島、八丈島など暖かい太平洋の沿岸部に自生している植物です。流通しているものは伊豆諸島や八丈島セ栽培されているものが多いです。食物繊維やβカロチンなどの栄養素がほうれん草よりもずっと多い食材です。青汁の原料にも利用されています。
・カラコン：アシタバの黄色い汁に含まれる成分。強い抗酸化作用と抗癌作用があります。セルライトを解消する効果もあります。
・クマリン：アルツハイマーの予防に効果的な栄養成分です。
・βカロチン：体内でビタミンAに変換され、髪、皮膚、視力、粘膜、呼吸器系の健康維持に効果的です。
・カリウム：むくみを解消し、血液の循環を良くします。高血圧予防にも効果的な栄養素です。
・葉緑素：胃もたれやむかつきに効果的。
・食物繊維：整腸作用があり、肌荒れや大腸癌の予防に効果的です。
・鉄分：冷え性と貧血の予防と改善に効果的な栄養素です。
・葉酸：貧血を改善し、胎児の先天性障害のリスクを低下させます。
アシタバの選び方
緑色が鮮やかで濃いものを選びます。黄色っぽくなっているものは鮮度が落ちています。切り口が変色していないものを選び、茎が細めの方が柔らかくて美味しいです。
アシタバの保存方法
湿らした新聞紙で包んでビニール袋などに入れて冷蔵庫で保存します。立てて保存したほうが長持ちします。
アシタバの食べ方
油との相性が良いので天ぷらや炒め物が人気です。お浸しや和え物、炒めて食べても美味しいです。
アシタバの茹で方
①塩を加えた熱湯にまず茎を入れ、その一分後に葉までお湯に入れてしまいます。葉は熱湯にくぐらせるくらいでじゅうぶんです。
②茹であがったら、流水で冷やし水気を絞って使います。流水によってアクやアシタバ独特のクセを抜きます。
アシタバの旬の時期
アシタバは新芽の部分を食べるので、新芽が出る２～５月が旬の時期となります。
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アシタバの栄養と効能・カラコン：アシタバの黄色い汁に含まれる成分。強い抗酸化作用と抗癌作用があります。セルライトを解消する効果もあります。
・クマリン：アルツハイマーの予防に効果的な栄養成分です。
・βカロチン：体内でビタミンAに変換され、髪、皮膚、視力、粘膜、呼吸器系の健康維持に効果的です。
・カリウム：むくみを解消し、血液の循環を良くします。高血圧予防にも効果的な栄養素です。
・葉緑素：胃もたれやむかつきに効果的。
・食物繊維：整腸作用があり、肌荒れや大腸癌の予防に効果的です。
・鉄分：冷え性と貧血の予防と改善に効果的な栄養素です。
・葉酸：貧血を改善し、胎児の先天性障害のリスクを低下させます。
アシタバの選び方
緑色が鮮やかで濃いものを選びます。黄色っぽくなっているものは鮮度が落ちています。切り口が変色していないものを選び、茎が細めの方が柔らかくて美味しいです。
湿らした新聞紙で包んでビニール袋などに入れて冷蔵庫で保存します。立てて保存したほうが長持ちします。
アシタバの食べ方
油との相性が良いので天ぷらや炒め物が人気です。お浸しや和え物、炒めて食べても美味しいです。
アシタバの茹で方
①塩を加えた熱湯にまず茎を入れ、その一分後に葉までお湯に入れてしまいます。葉は熱湯にくぐらせるくらいでじゅうぶんです。
②茹であがったら、流水で冷やし水気を絞って使います。流水によってアクやアシタバ独特のクセを抜きます。
アシタバの旬の時期
アシタバは新芽の部分を食べるので、新芽が出る２～５月が旬の時期となります。
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