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2024年02月19日
タラの南蛮漬け
ご近所さんに頂いた冷凍タラがあり、
まだ完全には酢になっていない、手作りどぶろく-酢発酵液もあります。
南蛮漬けを作ろう！
参考にした南蛮酢の材料配分はこちら。
<南蛮酢>
酢 60ml
水 60ml
砂糖 大さじ2
しょうゆ 小さじ2
料理酒 大さじ1/2
みりん 大さじ1/2
鷹の爪 1本
実際に作った配分はこちら
<南蛮酢もどき>
どぶろく-酢発酵液 130ml
ブラウンシュガー 大さじ2
醤油 小さじ2
鷹の爪 1本
タラの南蛮漬け、できあがり。
鷹の爪も庭どれ。
夫がケチャップを掛けずにそのまま食べていたので、
味はしっかり付いているようです。
私的にも大丈夫。
市販の調味料を使えば簡単ですが、酢作りに興味がありまして。
ここに至るまでに。
米麹を作って、どぶろくを作り。
ちょっと辛口のお酒を堪能し。
できたお酒はお酒ボトルへ。
できたお酢は、お酢ボトルへ。。。入り切らない程できます。
お酢が買えるって、本当に便利なんですよね！
こう〜じ、イースト、さくさんきん♪
歌を作ってしまいそうな勢いで、微生物に
米麹→ドブロク→米酢
を作ってもらいます。
※クリックすると、それぞれの作り方にリンクします。
そして、ご近所さんから頂いた、タラ。
にんじんは庭どれ。玉ねぎと砂糖と醤油は購入しましたが、本当に便利な世の中よね♪
味の方は麹の風味たっぷりで、
市販では買えない手作りの味。
今日も美味しく頂きました。
ビタミンのちょっとだけ自給自足やってます。
まだ完全には酢になっていない、手作りどぶろく-酢発酵液もあります。
南蛮漬けを作ろう！
参考にした南蛮酢の材料配分はこちら。
<南蛮酢>
酢 60ml
水 60ml
砂糖 大さじ2
しょうゆ 小さじ2
料理酒 大さじ1/2
みりん 大さじ1/2
鷹の爪 1本
実際に作った配分はこちら
<南蛮酢もどき>
どぶろく-酢発酵液 130ml
ブラウンシュガー 大さじ2
醤油 小さじ2
鷹の爪 1本
タラの南蛮漬け、できあがり。
鷹の爪も庭どれ。
夫がケチャップを掛けずにそのまま食べていたので、
味はしっかり付いているようです。
私的にも大丈夫。
市販の調味料を使えば簡単ですが、酢作りに興味がありまして。
ここに至るまでに。
米麹を作って、どぶろくを作り。
ちょっと辛口のお酒を堪能し。
できたお酒はお酒ボトルへ。
できたお酢は、お酢ボトルへ。。。入り切らない程できます。
お酢が買えるって、本当に便利なんですよね！
こう〜じ、イースト、さくさんきん♪歌を作ってしまいそうな勢いで、微生物に
米麹→ドブロク→米酢
を作ってもらいます。
※クリックすると、それぞれの作り方にリンクします。
そして、ご近所さんから頂いた、タラ。
にんじんは庭どれ。玉ねぎと砂糖と醤油は購入しましたが、本当に便利な世の中よね♪
味の方は麹の風味たっぷりで、
市販では買えない手作りの味。
今日も美味しく頂きました。
ビタミンのちょっとだけ自給自足やってます。
タグ：麹
2024年02月04日
放置スピーディーにサワードウブレッドを作る
スピーディーなサワードウブレッドに挑戦。
師匠が見たら脱力されそうなレシピ。
1週間以内に冷蔵保存したスターター(100g)ありきの覚書です。
洗い物も材料も塩分も最小限。
※数値が二つありますが、少ない数値はモッチモチ、
カッコ内の大きな数値はモチモチな食感になります。
※我が家の塩分は常に少な目です。
<材料>
スターター 100g
水 500g (580以内)
小麦粉 700g (830g以内)
塩 8g (18g以内)
<方法>
1)スターター(100g)の入っている瓶に、水と塩を加え、よく混ぜて自動ミキサーのボールに移す。
2)合計500g(580g)になるよう水を加えて、瓶のスターターの残渣をしっかり洗うようにして、自動ミキサーのボールへ移す。
3)ボールに小麦粉(700g-830g)を加え、ドウ用フックで最低速度で12分混ぜる。
4)ボールの中のドウを丸くまとめて、空気が入るようにラップでカバーし、10時間ほど室温放置。
5)オーブンを500Fにセット。氷を準備。
6)小麦粉を振ったピザ用ストーンに、ドウを流すようにまとめて置く。
7)500Fのオーブンに生地を乗せたストーンを入れると同時に、氷も投げ入れる。ドアを直ぐに閉め、450Fにセットし直して15分焼く。
10)氷を追加して20分蒸し焼き。
11)氷を追加して10分蒸し焼き。
できあがり。
横からの膨らみ。
断面
味、良好。
クラストが柔らかく食べやすい。
キメが荒い。その分もっちり感が高い！
しかも、夫的には、他のサワードウより味が濃いとのこと。
10時間室温静置することで、サワー加減が強くなったのは、新たな酢酸菌なのか？決定するのは保留。
総合評価で言えば、我が家ではアリです！！！
ちなみに。
冷蔵放置作業が無いのは同じですが、
二等分にして、オイルを塗ったボールでの折り作業を加えた場合がこちら。
<材料>
水 500g
小麦粉 700g
塩 8g
<方法>
1)スターター(100g)の入っている瓶に、水と塩を加え、よく混ぜて自動ミキサーのボールに移す。
2)合計500gになるよう水を加えて、瓶のスターターの残渣をしっかり洗うようにして、自動ミキサーのボールへ移す。
3)ボールに小麦粉を加え、ドウ用フックで最低速度で12分混ぜる。
4)ボールの中のドウを丸くまとめて、空気が入るようにラップでカバーし、1時間放置。
5)二等分してオイルを塗ったボールに移し、ドウを数回折り、1時間放置。
6)ドウを数回折り、カバーして１時放置。
7)ドウを数回折り、7時間ほど放置。
5)氷受けのトレーを入れて、オーブンを500Fにセット。氷を準備。
6)小麦粉を振ったピザ用ストーンに、ドウを流すようにまとめて置く。
7)500Fのオーブンに生地を乗せたストーンを入れると同時に、氷をトレーに投げ入れる。ドアを直ぐに閉め、450Fにセットし直して15分焼く。
8)氷を追加して15分スチーム焼き。
9)氷を追加して10分スチーム焼き。
できあがり。
上面が先に乾燥するので、下が膨れます。
スコアせずに、焼きながら膨らむので、下面がパックリ割れます。
※プロ的には失敗でしょうが、家庭用としてはご愛嬌。
カットすると、ちゃんとしたサワードウブレッドのもっちり感を残しています。
これもクラストが柔らかいので、美味しい、
と言うのが家族全員の評価です。
サワー加減はややあっさり。
最初にミキサーでしっかり混ぜるので、酵母や菌類は全体に行き渡っています。
途中の折り作業が影響する小麦粉のグルテン形成は、お好みですね。生地が柔らかいので、力も必要なく、むしろ楽しい折り作業ですから、気が向いた時に、折れば良いのでは？という気がします。
とにかく、できた時のクラストが柔らかいのが我が家には人気。
作業が殆ど無いのは、生活に馴染みやすい。
思い立った日にできる、美味しいサワードウブレッド。
論文や資料を読み漁って、イケると踏んだのですが、実際にいけました。
考慮した点は大雑把に、
※イースト(酵母)呼吸は最初の12時間で一気に増える。
※乳酸菌の場合、酸素を好まない。
※酢酸菌1)は、培地上では、2、3日でコロニー形成。
※菌によって好みが違い、10〜45℃の範囲で活動する。
サワードウを美味しく仕上げるのに、2日以上かけるのは理にかなっています。
スターターを作る時に、小麦粉培地100gを一晩発酵させたあとに、冷蔵保存するので、
その間の菌類のライフサイクルがどうなっているのか？興味のあるところですが、
家族の中で、「美味しい」がゴールなので、結果、普段使いはこれでOK。
このメリットは、小麦粉がたっぷりついた布を洗う必要がありません。
電動ミキサーのボールにオイルを塗るだけではボールにドウがべったり着く事はさけられず却下。
オイルを加えることも小麦粉の食感に影響するので、お好みです。
説明は長くなりましたが、感覚的には、
1)スターターに水と塩と小麦粉を加えて、12分混ぜる。
2)10時間放置する。
3)蒸しながら焼く
この3ステップです。
失敗しても責任は持てませんが、
スターターさえ育っていれば、“私レベルの合格点“では失敗することはほぼ無いと思います。
放置してサワードウブレッド。
こっそりオススメです♪
参考にさせて頂きました。
1)柳 田 藤 治, 江 金 之; 酢 酸 菌 と そ の 利 用 に 関 す る研 究.
ビタミンのちょっとだけ自給自足やってます。
師匠が見たら脱力されそうなレシピ。
1週間以内に冷蔵保存したスターター(100g)ありきの覚書です。
洗い物も材料も塩分も最小限。
※数値が二つありますが、少ない数値はモッチモチ、
カッコ内の大きな数値はモチモチな食感になります。
※我が家の塩分は常に少な目です。
<材料>
スターター 100g
水 500g (580以内)
小麦粉 700g (830g以内)
塩 8g (18g以内)
<方法>
1)スターター(100g)の入っている瓶に、水と塩を加え、よく混ぜて自動ミキサーのボールに移す。
2)合計500g(580g)になるよう水を加えて、瓶のスターターの残渣をしっかり洗うようにして、自動ミキサーのボールへ移す。
3)ボールに小麦粉(700g-830g)を加え、ドウ用フックで最低速度で12分混ぜる。
4)ボールの中のドウを丸くまとめて、空気が入るようにラップでカバーし、10時間ほど室温放置。
5)オーブンを500Fにセット。氷を準備。
6)小麦粉を振ったピザ用ストーンに、ドウを流すようにまとめて置く。
7)500Fのオーブンに生地を乗せたストーンを入れると同時に、氷も投げ入れる。ドアを直ぐに閉め、450Fにセットし直して15分焼く。
10)氷を追加して20分蒸し焼き。
11)氷を追加して10分蒸し焼き。
できあがり。
横からの膨らみ。
断面
味、良好。
クラストが柔らかく食べやすい。
キメが荒い。その分もっちり感が高い！
しかも、夫的には、他のサワードウより味が濃いとのこと。
10時間室温静置することで、サワー加減が強くなったのは、新たな酢酸菌なのか？決定するのは保留。
総合評価で言えば、我が家ではアリです！！！
ちなみに。
冷蔵放置作業が無いのは同じですが、
二等分にして、オイルを塗ったボールでの折り作業を加えた場合がこちら。
<材料>
水 500g
小麦粉 700g
塩 8g
<方法>
1)スターター(100g)の入っている瓶に、水と塩を加え、よく混ぜて自動ミキサーのボールに移す。
2)合計500gになるよう水を加えて、瓶のスターターの残渣をしっかり洗うようにして、自動ミキサーのボールへ移す。
3)ボールに小麦粉を加え、ドウ用フックで最低速度で12分混ぜる。
4)ボールの中のドウを丸くまとめて、空気が入るようにラップでカバーし、1時間放置。
5)二等分してオイルを塗ったボールに移し、ドウを数回折り、1時間放置。
6)ドウを数回折り、カバーして１時放置。
7)ドウを数回折り、7時間ほど放置。
5)氷受けのトレーを入れて、オーブンを500Fにセット。氷を準備。
6)小麦粉を振ったピザ用ストーンに、ドウを流すようにまとめて置く。
7)500Fのオーブンに生地を乗せたストーンを入れると同時に、氷をトレーに投げ入れる。ドアを直ぐに閉め、450Fにセットし直して15分焼く。
8)氷を追加して15分スチーム焼き。
9)氷を追加して10分スチーム焼き。
できあがり。
上面が先に乾燥するので、下が膨れます。
スコアせずに、焼きながら膨らむので、下面がパックリ割れます。
※プロ的には失敗でしょうが、家庭用としてはご愛嬌。
カットすると、ちゃんとしたサワードウブレッドのもっちり感を残しています。
これもクラストが柔らかいので、美味しい、
と言うのが家族全員の評価です。
サワー加減はややあっさり。
最初にミキサーでしっかり混ぜるので、酵母や菌類は全体に行き渡っています。
途中の折り作業が影響する小麦粉のグルテン形成は、お好みですね。生地が柔らかいので、力も必要なく、むしろ楽しい折り作業ですから、気が向いた時に、折れば良いのでは？という気がします。
とにかく、できた時のクラストが柔らかいのが我が家には人気。
作業が殆ど無いのは、生活に馴染みやすい。
思い立った日にできる、美味しいサワードウブレッド。
論文や資料を読み漁って、イケると踏んだのですが、実際にいけました。
考慮した点は大雑把に、
※イースト(酵母)呼吸は最初の12時間で一気に増える。
※乳酸菌の場合、酸素を好まない。
※酢酸菌1)は、培地上では、2、3日でコロニー形成。
※菌によって好みが違い、10〜45℃の範囲で活動する。
サワードウを美味しく仕上げるのに、2日以上かけるのは理にかなっています。
スターターを作る時に、小麦粉培地100gを一晩発酵させたあとに、冷蔵保存するので、
その間の菌類のライフサイクルがどうなっているのか？興味のあるところですが、
家族の中で、「美味しい」がゴールなので、結果、普段使いはこれでOK。
このメリットは、小麦粉がたっぷりついた布を洗う必要がありません。
電動ミキサーのボールにオイルを塗るだけではボールにドウがべったり着く事はさけられず却下。
オイルを加えることも小麦粉の食感に影響するので、お好みです。
説明は長くなりましたが、感覚的には、
1)スターターに水と塩と小麦粉を加えて、12分混ぜる。
2)10時間放置する。
3)蒸しながら焼く
この3ステップです。
失敗しても責任は持てませんが、
スターターさえ育っていれば、“私レベルの合格点“では失敗することはほぼ無いと思います。
放置してサワードウブレッド。
こっそりオススメです♪
参考にさせて頂きました。
1)柳 田 藤 治, 江 金 之; 酢 酸 菌 と そ の 利 用 に 関 す る研 究.
ビタミンのちょっとだけ自給自足やってます。タグ：サワードウブレッド
2024年01月29日
エンドレスサワードウブレッド(覚書)
小麦粉だけのエンドレスサワードウブレッド(自然酵母パン)。
放置が多いので、生活パターンに合わせて作れます。
スターター(100g)ありきの覚書です。
Day2から始めてもOK。
〜Day1
メイソンジャー中 16oz (473ml)
<材料>
スターター 50g
水 20g
小麦粉 30g
(合計100g)
<方法>
1)メイソンジャーのスターター(100g)から、50gを別のメイソンジャーに移す。
2)水を20g加えて、よく混ぜる。
3)小麦粉を30g加えて混ぜて、蓋を軽くし、1晩室温放置。
※合計100g になる
※発酵したスターターが2瓶できるので、1瓶はエンドレスサイクルのために冷蔵保存。
〜Day2
<材料>
水 80g(最初は75gで最後に乾燥防止に水で覆っても良い)
小麦粉 120g
1)スターター(100g)の瓶に直接水を加えてよく混ぜる。
2)小麦粉を加えて、よく混ぜる。
3)軽く蓋をして、1晩、室温放置。
※合計300g
※イーストが元気だと、1晩以上の放置で蓋を持ち上げ始めるので要注意。
〜Day3
<材料>
水 500g
小麦粉 700g
塩 8g
<方法>
1)自動ミキサーのボールにスターターを全量移す。
2)スターターの入っていた瓶に、水と塩を加え、スターターの残渣を洗い、1)のボールに移す。水が合計500gになるように、ガラス瓶のスターターを水で洗いつつ、ボールに移す。
3)スターターと水と塩ををよく混ぜる。
4)ボールに小麦粉を加え、ドウ用フックで12分混ぜる。
5)ボールの中のドウを丸くまとめて、空気が入るようにカバーし、1時間室温放置。
6) オイルを塗ったボールへ移し、ドウを数回折って、冷蔵保存1時間。
7) ドウを数回折って、冷蔵保存1時間。
8) ドウを数回折って、冷蔵保存1時間。
9) ドウを数回折って、冷蔵保存1時間。
10)二等分にして、ザル、小麦粉をたっぷり振った布の上に丸めて置く。
※上に来る方を下に置く。
1晩冷蔵保存。
〜Day4
1)ザルごと、ドウを室温に出す。
2)5〜10時間室温で発酵させる。
3)オーブンを500Fに設定。氷を撒く用のトレーをオーブンに入れておく。
4)2)が膨らんだら、ピザ焼きストーンに小麦粉を振り、ザルからドウをひっくり返す。
5)直ぐに切れ目を入れる(スコア)
※布剥がしに時間がかかるようなら、2個目作業の間、ドウが流れて形が崩れるのを防ぐためいったんザルに戻す。
6)ピザ焼きストーンをオーブンに入れ、氷をオーブンのトレーに投げ入れる。
※ドウを蒸し焼きにする。
7)蓋をしめ、450Fに設定を変える。15分焼く。
8)氷を再追加してさらに15分焼く。
9)氷を追加して10分焼く。
できあがり。
膨らまない失敗をしたことはないので、酵母菌はよく働いているようです。
サワー加減に変化があるので、酢酸菌と乳酸菌の働きと培養時間や温度に、このパンの魅力が隠されているようです。
好みで、ライ麦を使ったり、レーズンを加えたり。
ところで、パンにレーズンをなぜ入れるんだ？と思っていました。
レーズンについて言えば、紀元前、はもちろんの事、5000年も前から干し葡萄が食されていた。
などと書くと、歴史的！と思うかもしれませんが、現実的に考えれば、
ぶどう(植物)は、動物より先に地球に蔓延っているので、
蔓になったまま乾燥したぶどうの実を食べたネアンデルタール人が居た、と思えば、まぁ、自然の流れ。
ではあるのですが、レーズンとパンの組み合わせがイマイチ分からない。
幼少期にピアノを習い、最初に弾いた記憶のある、ぶどうのパン。
「大好きな、大好きな、美味しい ぶどうのパン食べよう」
ミレド ミレド ドドレレ ミレド♪
けれども、子供の時は、あまりレーズンパンを好きでは無かったのです。
レーズンバターは好きだけれど、
なぜパンにわざわざレーズンを入れるのかなぁ？と思っていました。
そしてアラフィフになり、
サワードウブレッドの焼き方を知って、目から鱗でした。
レーズン、あれは、味のためだけに使われていたんじゃ無いんですね。
古代の人々は、酵母菌が付いているという事を知ってか知らないか、
乾物果物を入れるとパンが膨らむし美味しい、
という事で、習慣になっていったに違いありません。
面白い。
手作りサワードウブレッドも、発酵力が弱まれば、干し葡萄をつけた水を追加すると、また元気にガスをプクプクし始めるので、
ちょっと可愛い。
1週間に一度ほど、スターター(酵母や菌類が育つ小麦粉培地)に餌やりをすれば、永久的にサワードウブレッドができます。
次回は、もっと短期で作るサワードウブレッドに挑戦しようと決心したのでした。
ビタミンのちょっとだけ自給自足やってます。
放置が多いので、生活パターンに合わせて作れます。
スターター(100g)ありきの覚書です。
Day2から始めてもOK。
〜Day1
メイソンジャー中 16oz (473ml)
<材料>
スターター 50g
水 20g
小麦粉 30g
(合計100g)
<方法>
1)メイソンジャーのスターター(100g)から、50gを別のメイソンジャーに移す。
2)水を20g加えて、よく混ぜる。
3)小麦粉を30g加えて混ぜて、蓋を軽くし、1晩室温放置。
※合計100g になる
※発酵したスターターが2瓶できるので、1瓶はエンドレスサイクルのために冷蔵保存。
〜Day2
<材料>
水 80g(最初は75gで最後に乾燥防止に水で覆っても良い)
小麦粉 120g
1)スターター(100g)の瓶に直接水を加えてよく混ぜる。
2)小麦粉を加えて、よく混ぜる。
3)軽く蓋をして、1晩、室温放置。
※合計300g
※イーストが元気だと、1晩以上の放置で蓋を持ち上げ始めるので要注意。
〜Day3
<材料>
水 500g
小麦粉 700g
塩 8g
<方法>
1)自動ミキサーのボールにスターターを全量移す。
2)スターターの入っていた瓶に、水と塩を加え、スターターの残渣を洗い、1)のボールに移す。水が合計500gになるように、ガラス瓶のスターターを水で洗いつつ、ボールに移す。
3)スターターと水と塩ををよく混ぜる。
4)ボールに小麦粉を加え、ドウ用フックで12分混ぜる。
5)ボールの中のドウを丸くまとめて、空気が入るようにカバーし、1時間室温放置。
6) オイルを塗ったボールへ移し、ドウを数回折って、冷蔵保存1時間。
7) ドウを数回折って、冷蔵保存1時間。
8) ドウを数回折って、冷蔵保存1時間。
9) ドウを数回折って、冷蔵保存1時間。
10)二等分にして、ザル、小麦粉をたっぷり振った布の上に丸めて置く。
※上に来る方を下に置く。
1晩冷蔵保存。
〜Day4
1)ザルごと、ドウを室温に出す。
2)5〜10時間室温で発酵させる。
3)オーブンを500Fに設定。氷を撒く用のトレーをオーブンに入れておく。
4)2)が膨らんだら、ピザ焼きストーンに小麦粉を振り、ザルからドウをひっくり返す。
5)直ぐに切れ目を入れる(スコア)
※布剥がしに時間がかかるようなら、2個目作業の間、ドウが流れて形が崩れるのを防ぐためいったんザルに戻す。
6)ピザ焼きストーンをオーブンに入れ、氷をオーブンのトレーに投げ入れる。
※ドウを蒸し焼きにする。
7)蓋をしめ、450Fに設定を変える。15分焼く。
8)氷を再追加してさらに15分焼く。
9)氷を追加して10分焼く。
できあがり。
膨らまない失敗をしたことはないので、酵母菌はよく働いているようです。
サワー加減に変化があるので、酢酸菌と乳酸菌の働きと培養時間や温度に、このパンの魅力が隠されているようです。
好みで、ライ麦を使ったり、レーズンを加えたり。
ところで、パンにレーズンをなぜ入れるんだ？と思っていました。
レーズンについて言えば、紀元前、はもちろんの事、5000年も前から干し葡萄が食されていた。
などと書くと、歴史的！と思うかもしれませんが、現実的に考えれば、
ぶどう(植物)は、動物より先に地球に蔓延っているので、
蔓になったまま乾燥したぶどうの実を食べたネアンデルタール人が居た、と思えば、まぁ、自然の流れ。
ではあるのですが、レーズンとパンの組み合わせがイマイチ分からない。
幼少期にピアノを習い、最初に弾いた記憶のある、ぶどうのパン。
「大好きな、大好きな、美味しい ぶどうのパン食べよう」
ミレド ミレド ドドレレ ミレド♪けれども、子供の時は、あまりレーズンパンを好きでは無かったのです。
レーズンバターは好きだけれど、
なぜパンにわざわざレーズンを入れるのかなぁ？と思っていました。
そしてアラフィフになり、
サワードウブレッドの焼き方を知って、目から鱗でした。
レーズン、あれは、味のためだけに使われていたんじゃ無いんですね。
古代の人々は、酵母菌が付いているという事を知ってか知らないか、
乾物果物を入れるとパンが膨らむし美味しい、
という事で、習慣になっていったに違いありません。
面白い。
手作りサワードウブレッドも、発酵力が弱まれば、干し葡萄をつけた水を追加すると、また元気にガスをプクプクし始めるので、
ちょっと可愛い。
1週間に一度ほど、スターター(酵母や菌類が育つ小麦粉培地)に餌やりをすれば、永久的にサワードウブレッドができます。
次回は、もっと短期で作るサワードウブレッドに挑戦しようと決心したのでした。
ビタミンのちょっとだけ自給自足やってます。タグ：サワードウ
2024年01月26日
会いたかったよ、納豆菌
年末年始は、麹菌培養の技術習得に明け暮れ、
その間に学んだのは、麹菌の敵は納豆菌であること。
無菌操作の技術を習得している私ですが、普段の生活では、ヨーグルトや納豆を作る程度。
インスタントポットを使えば、高温滅菌から培養まで器具を変えずにできるので、
気をつける作業はほんの僅か。
雑菌混入の心配をする必要は殆どありませんでした。
けれども、麹菌は違います。
培養をしたいのであれば、45℃程度に下げてから。
納豆菌はもとより、雑菌が混入すれば、一緒に培養されます。
納豆菌培養感覚で麹菌を培養していたら、
蒸して、しゃもじで混ぜて、と手間のかかる麹菌培養中に、
納豆菌が香るということが、一度だけですが、ありました。
そんな失敗の後は、作業空間やカウンターを綺麗にし、作業をスタートさせると、キッチンに人が入ってくるたびにピリピリ。
「ママ〜」
「今は来ないで！」
麹菌専用クリーンルームや滅菌器が欲しい！
クリーンベンチ、＄500だなぁ。。。
インスタントポットで良いので、麹菌専用にもう一台欲しいなぁ。。。
自ずと、作業は皆が寝静まった真夜中、になります。
生活に貢献するラボ、欲しい。
など思いましたが、無い物は仕方ありません。
麹菌操作中は、納豆厳禁指令を出しました。
食べるのも禁止。
そんなこんなで3週間。
久しぶりに麹菌操作をおやすみします。
手作り納豆解禁
収穫ネギと麹醤油で、いただきます。
美味しい！
久しぶりでホッとします。
さらには、ご飯に麹菌で漬けたオポのお漬物も一緒に。
手作りどぶろくを飲みたくなります。
手作り味噌でお味噌汁を作るのも、楽しみだなぁ。
ちなみに、車を25分走らせれば、市販の納豆も買えます。
車で4分で、お味噌も醤油も買えます。
買えるんですけれど、作るのもまた一興。
この“趣味”を分かち合える人がいる幸せ
微生物の恵みを楽しむ世界中の人々と、
納豆菌に乾杯🥂
ビタミンのちょっとだけ自給自足やってます。
その間に学んだのは、麹菌の敵は納豆菌であること。
無菌操作の技術を習得している私ですが、普段の生活では、ヨーグルトや納豆を作る程度。
インスタントポットを使えば、高温滅菌から培養まで器具を変えずにできるので、
気をつける作業はほんの僅か。
雑菌混入の心配をする必要は殆どありませんでした。
けれども、麹菌は違います。
培養をしたいのであれば、45℃程度に下げてから。
納豆菌はもとより、雑菌が混入すれば、一緒に培養されます。
納豆菌培養感覚で麹菌を培養していたら、
蒸して、しゃもじで混ぜて、と手間のかかる麹菌培養中に、
納豆菌が香るということが、一度だけですが、ありました。
そんな失敗の後は、作業空間やカウンターを綺麗にし、作業をスタートさせると、キッチンに人が入ってくるたびにピリピリ。
「ママ〜」
「今は来ないで！」
麹菌専用クリーンルームや滅菌器が欲しい！
クリーンベンチ、＄500だなぁ。。。
インスタントポットで良いので、麹菌専用にもう一台欲しいなぁ。。。
自ずと、作業は皆が寝静まった真夜中、になります。
生活に貢献するラボ、欲しい。
など思いましたが、無い物は仕方ありません。
麹菌操作中は、納豆厳禁指令を出しました。
食べるのも禁止。
そんなこんなで3週間。
久しぶりに麹菌操作をおやすみします。
手作り納豆解禁
収穫ネギと麹醤油で、いただきます。
美味しい！
久しぶりでホッとします。
さらには、ご飯に麹菌で漬けたオポのお漬物も一緒に。
手作りどぶろくを飲みたくなります。
手作り味噌でお味噌汁を作るのも、楽しみだなぁ。
ちなみに、車を25分走らせれば、市販の納豆も買えます。
車で4分で、お味噌も醤油も買えます。
買えるんですけれど、作るのもまた一興。
この“趣味”を分かち合える人がいる幸せ
微生物の恵みを楽しむ世界中の人々と、
納豆菌に乾杯🥂
ビタミンのちょっとだけ自給自足やってます。タグ：納豆
2024年01月25日
酒粕と粕汁
ここはカナダです。
どぶろくを作りました(合法)が、酒粕ができます。
これで作った粕汁が美味しい。
<基本の材料>
酒粕 100g
だし汁 たっぷり
味噌 適量
<参考具材 あるモノ放り込み>
鮭、高野豆腐、揚げ、豚肉。
大根、人参、ネギ、パクチョイ、ごぼう、こんにゃく、白菜、ウリ、きのこ類。
できあがり。
美味しいし体がポカポカ。
あぁ、鮭のひれ酒を作れてしまうことに気がつきました。
フグひれが美味しいらしいのですが、鮭でもいけそうです。
米不足の時代、質の悪い日本酒が出回った時に、ヒレから出る旨み成分がお酒を美味しくする、と気がついた人がいるんですね。
海の横で、焚き火をしながら、炙ったヒレを熱燗に入れて舐める。
想像しただけで、贅沢感が漂います。
ここは湖畔の街。海の横は難しいけれど、湖畔で手作りどぶろくのひれ酒ならできますね。
あ、ここはカナダ。
オープンな公の場でのアルコールは違法でした。
ところで、13歳の息子に粕汁はどうなんでしょう？
心配してぐつぐつ煮ましたら、味が変わってしまいました。
よく考えると、既に私より体の大きい息子。
おまけに下戸だけではなく、半分は飲める遺伝子を持っています。
お酒は大人になってからと言いますけれど、
粕汁にそこまで気を使わなくて良い？
分からないので、豚汁などに個別に酒粕を入れてみると、
それもまた美味しい。
アルコールのためというより、酒粕のために、もう一度どぶろくを作ろうかしら？
と思うのでした。
それにしても麹菌。
麹菌の一つ、Aspergillus oryzaeの全塩基配列が2005年に解読され、翌年2006年、麹菌であるAspergillus oryzae、Aspergillus sojae、 Aspergillus luchuensisが日本の国菌であると日本醸造学会から宣言されています。
長い間日本人に親しまれた麹菌。
おそらく、日本人は全て、麹菌の働きによる産物を利用していますね。
素晴らしい麹菌。
麹菌の魅力は深まるばかりです。
ビタミンのちょっとだけ自給自足やってます。
どぶろくを作りました(合法)が、酒粕ができます。
これで作った粕汁が美味しい。
<基本の材料>
酒粕 100g
だし汁 たっぷり
味噌 適量
<参考具材 あるモノ放り込み>
鮭、高野豆腐、揚げ、豚肉。
大根、人参、ネギ、パクチョイ、ごぼう、こんにゃく、白菜、ウリ、きのこ類。
できあがり。
美味しいし体がポカポカ。
あぁ、鮭のひれ酒を作れてしまうことに気がつきました。
フグひれが美味しいらしいのですが、鮭でもいけそうです。
米不足の時代、質の悪い日本酒が出回った時に、ヒレから出る旨み成分がお酒を美味しくする、と気がついた人がいるんですね。
海の横で、焚き火をしながら、炙ったヒレを熱燗に入れて舐める。
想像しただけで、贅沢感が漂います。
ここは湖畔の街。海の横は難しいけれど、湖畔で手作りどぶろくのひれ酒ならできますね。
あ、ここはカナダ。
オープンな公の場でのアルコールは違法でした。
ところで、13歳の息子に粕汁はどうなんでしょう？
心配してぐつぐつ煮ましたら、味が変わってしまいました。
よく考えると、既に私より体の大きい息子。
おまけに下戸だけではなく、半分は飲める遺伝子を持っています。
お酒は大人になってからと言いますけれど、
粕汁にそこまで気を使わなくて良い？
分からないので、豚汁などに個別に酒粕を入れてみると、
それもまた美味しい。
アルコールのためというより、酒粕のために、もう一度どぶろくを作ろうかしら？
と思うのでした。
それにしても麹菌。
麹菌の一つ、Aspergillus oryzaeの全塩基配列が2005年に解読され、翌年2006年、麹菌であるAspergillus oryzae、Aspergillus sojae、 Aspergillus luchuensisが日本の国菌であると日本醸造学会から宣言されています。
長い間日本人に親しまれた麹菌。
おそらく、日本人は全て、麹菌の働きによる産物を利用していますね。
素晴らしい麹菌。
麹菌の魅力は深まるばかりです。
ビタミンのちょっとだけ自給自足やってます。タグ：麹
2024年01月24日
麹醤油と玉ねぎ麹(覚書)
米麹オススメの使い方を教えて貰い、作りました。
麹醤油と玉ねぎ麹
🧂麹醤油
<材料>
米麹 200g
醤油 200g
塩 35g
<作り方>
〜Day1
1)使う物を全て滅菌。
2)容器を計りに乗せ、米麹を加える。
3)醤油を加える。
4)混ぜる。
〜Day2〜その後
5)1日一回混ぜる
※直ぐに使い始める事ができますが、日を重ねると味がまろやかになります。
できあがり。
糖化が進むと、米粒が小さくなっていきます(画像左)。
🧅玉ねぎ麹
<参考にした材料>
玉ねぎ 300g
米麹 100g
塩 35g
<作り方>
〜Day1
1)全ての道具を滅菌する。※作業空間と道具にオゾン水をスプレーしています。
2)玉ねぎをフードプロセッサーにかける。
3)米麹と塩を保存容器に混ぜる。
4)2)の玉ねぎを3)の塩麹に加えて混ぜる。
5)容器に軽く蓋をして20℃(室温)保存。
〜Day2〜
※味見以外、静置。
〜Day4〜
5)最終調味料として使用開始。
※米麹の糖化が進むと、米粒が潰れていくので、味見と糖化具合で判断。
※糖化が程よく進めば、冷蔵庫で保存。
できあがり。
麹醤油は普段使いの醤油として使っています。
玉ねぎ麹は、スープやドレッシングに入れる塩代わり。
麹醤油も玉ねぎ麹も美味しくて便利ですね
ビタミンのちょっとだけ自給自足やってます。
麹醤油と玉ねぎ麹
🧂麹醤油
<材料>
米麹 200g
醤油 200g
塩 35g
<作り方>
〜Day1
1)使う物を全て滅菌。
2)容器を計りに乗せ、米麹を加える。
3)醤油を加える。
4)混ぜる。
〜Day2〜その後
5)1日一回混ぜる
※直ぐに使い始める事ができますが、日を重ねると味がまろやかになります。
できあがり。
糖化が進むと、米粒が小さくなっていきます(画像左)。
🧅玉ねぎ麹
<参考にした材料>
玉ねぎ 300g
米麹 100g
塩 35g
<作り方>
〜Day1
1)全ての道具を滅菌する。※作業空間と道具にオゾン水をスプレーしています。
2)玉ねぎをフードプロセッサーにかける。
3)米麹と塩を保存容器に混ぜる。
4)2)の玉ねぎを3)の塩麹に加えて混ぜる。
5)容器に軽く蓋をして20℃(室温)保存。
〜Day2〜
※味見以外、静置。
〜Day4〜
5)最終調味料として使用開始。
※米麹の糖化が進むと、米粒が潰れていくので、味見と糖化具合で判断。
※糖化が程よく進めば、冷蔵庫で保存。
できあがり。
麹醤油は普段使いの醤油として使っています。
玉ねぎ麹は、スープやドレッシングに入れる塩代わり。
麹醤油も玉ねぎ麹も美味しくて便利ですね
ビタミンのちょっとだけ自給自足やってます。
2024年01月18日
減塩オポの金山寺味噌あっさり漬け(覚書)
先日は、塩で水分を出したオポを利用して金山寺味噌もどき漬けを作りました。
とても美味しいお漬物でしたが、塩分が多いので、長期的に食べ続けるのは避けたい。
そもそもお漬物は、長期保存が目的ですから、それはそれで良いのですが、
今回は、たくさん食べても塩分を気にしなくていいオポ漬けに挑戦。
塩漬けではなく、湯漬けで水分を絞り出します。
<材料>
たっぷりのお湯
オポ
金山寺味噌もどき(仕込んだばかりの手作り味噌)
<方法>
〜Day1
1)オポの種を取り出して、太目のいちょう切りにする。
2)お湯をたっぷり沸かす。
3)1)のいちょう切りしたオポに、2)の熱湯を回しかける。
4)一晩放置して熱湯を冷ます。
〜Day2
5)オポをキツく絞り、水分を出す。
※力の入れやすいトルティーヤメーカーを使い、オポから水分を絞り出した。
6)5)の水分を絞り切ったオポに、金山寺味噌をかける。
できあがり。
金山寺味噌と一緒に食べてもすぐに美味しい。
数時間〜数日経つと、より美味しい。
熱湯処理で殺菌されていると言っても、オポには全く塩分が使われていないので、長期保存には不向きです。
けれども、金山寺味噌の塩加減と、歯応えの良い食感がしっかりと残るオポとの絶妙な相性がバッチリ。
サラダ感覚で食べてしまえます。いや、甘いお漬物と言いましょうか？
これはもしかして、大ヒットですよ。
決して大袈裟に美味しい！というものではなく、
ご飯を食べる時には、つい欲しくなって食べ続けてしまう味。
常備したいお漬物に決定です。
麹って、脇役として最高の調味料なんですね。
余談ですが。
昔から北米には、皮のついたままのきゅうりに熱湯をかけ、一晩置く。これを5回繰り返して、皮の苦味成分を除いてピクルスに使用する方法があります。きゅうりなどウリ科の植物には、ククルビタシンという苦味成分が含まれ、高濃度の場合は食中毒を起こします。ククルビタシンが高濃度で含まれる昔の品種を使用する場合には、この「湯漬け作業」は、食感を良くしたり、殺菌する意味だけでなく、毒出しとしても重要な作業だったのでしょう。
一方現在は、このククルビタシンが、がん細胞の増殖を抑制することも報告されています。
植物と人間、面白いところで繋がっていますね。
ビタミンのちょっとだけ自給自足やってます。
とても美味しいお漬物でしたが、塩分が多いので、長期的に食べ続けるのは避けたい。
そもそもお漬物は、長期保存が目的ですから、それはそれで良いのですが、
今回は、たくさん食べても塩分を気にしなくていいオポ漬けに挑戦。
塩漬けではなく、湯漬けで水分を絞り出します。
<材料>
たっぷりのお湯
オポ
金山寺味噌もどき(仕込んだばかりの手作り味噌)
<方法>
〜Day1
1)オポの種を取り出して、太目のいちょう切りにする。
2)お湯をたっぷり沸かす。
3)1)のいちょう切りしたオポに、2)の熱湯を回しかける。
4)一晩放置して熱湯を冷ます。
〜Day2
5)オポをキツく絞り、水分を出す。
※力の入れやすいトルティーヤメーカーを使い、オポから水分を絞り出した。
6)5)の水分を絞り切ったオポに、金山寺味噌をかける。
できあがり。
金山寺味噌と一緒に食べてもすぐに美味しい。
数時間〜数日経つと、より美味しい。
熱湯処理で殺菌されていると言っても、オポには全く塩分が使われていないので、長期保存には不向きです。
けれども、金山寺味噌の塩加減と、歯応えの良い食感がしっかりと残るオポとの絶妙な相性がバッチリ。
サラダ感覚で食べてしまえます。いや、甘いお漬物と言いましょうか？
これはもしかして、大ヒットですよ。
決して大袈裟に美味しい！というものではなく、
ご飯を食べる時には、つい欲しくなって食べ続けてしまう味。
常備したいお漬物に決定です。
麹って、脇役として最高の調味料なんですね。
余談ですが。
昔から北米には、皮のついたままのきゅうりに熱湯をかけ、一晩置く。これを5回繰り返して、皮の苦味成分を除いてピクルスに使用する方法があります。きゅうりなどウリ科の植物には、ククルビタシンという苦味成分が含まれ、高濃度の場合は食中毒を起こします。ククルビタシンが高濃度で含まれる昔の品種を使用する場合には、この「湯漬け作業」は、食感を良くしたり、殺菌する意味だけでなく、毒出しとしても重要な作業だったのでしょう。
一方現在は、このククルビタシンが、がん細胞の増殖を抑制することも報告されています。
植物と人間、面白いところで繋がっていますね。
ビタミンのちょっとだけ自給自足やってます。
2024年01月17日
オポの金山寺味噌もどき漬け
全て手作り麹で仕込んだ金山寺味噌。
それが美味しくて、さらにオポの金山寺味噌もどき漬けに挑戦しました。
金山寺味噌にはウリが使われるのですが、ウリの代用として店で見かけた、この植物。
Opo(オポ) と書かれています。
見た目から、近縁だと思われる夕顔の学名は、Lagenaria siceraria var. hispida。
オポ(Opo Squash)の学名はLagenaria siceraria。
同属同種ですね。
ここで気になるのは、ヒョウタン。
ヒョウタンの学名Lagenaria siceraria var. siceraria。
これも同属同種。
けれども、ヒョウタンには、ククルビタシンが含まれ食中毒になる場合があるので食用に不向き。
知らない植物を使う時には、調理方法など調べて使わないと、何が起こるか分かりません。
夕顔も、稀にククルビタシン含量が高いものがあるようなので、苦い場合には、食べない方が良いようです。ごく稀というのは、ウリ科植物ではキュウリやスイカでも、同様のリスクがあるという程度。特に台木との組み合わせでリスクが高くなるようです。
つまり、市販されている栽培品種は、ほぼ大丈夫。
苦くなければ塩漬けにしても良いと判断しました。
余談ですが、ウリ科のゴーヤに含まれる苦味成分は、モモルデシンといって、食中毒にならないんだそうです。
さて、これまで未開拓だったオポ。
調べた結果、大丈夫そうだけれど、人様に食べて貰うのに使うのは心配。
自分でも調べ、店でも実際に使っている人に聞いて、
ようやくお漬物に使っても大丈夫だと判断しました。
結局は、使ったことがある人に聞くのが一番安心ですね。
試しに、味噌炒めで食べると、普通に美味しい。
ズッキーニに似ています。
少量、金山寺味噌に一晩漬けて食べましたが、普通に美味しく頂けます。
ここまで確認すれば、これから大勢に食べて貰っても、大丈夫。
餡子などのスイーツと一緒に出すので、
お口直しとして、塩分多目が良いはず。
早速作ります。
<材料>
オポ
金山寺味噌
<方法>
〜Day1
1)オポのはらわたを取り出し、太めのいちょう切りに切る。
2)1)に塩を振ってよく混ぜ込み、一晩置く。
〜Day2
3)ぎゅっと硬く絞って、水気を切る。
4)金山寺味噌をたっぷりとかける。
5)数日漬ける。
できあがり。
作るのに、とても時間はかかりましたが、
食べた人に、
「ご飯が食べたくなる味」
と言って貰えたので、大成功。
やっぱり麹って、日本人の舌に合うんでしょうね。
最近ずっと麹と戯れて来ましたが、
ようやく麹菌の働きを理解してきたこの頃です。
新たな調味料感覚で、カナディアンライフに麹菌を取り入れます。
ビタミンのちょっとだけ自給自足やってます。
それが美味しくて、さらにオポの金山寺味噌もどき漬けに挑戦しました。
金山寺味噌にはウリが使われるのですが、ウリの代用として店で見かけた、この植物。
Opo(オポ) と書かれています。
見た目から、近縁だと思われる夕顔の学名は、Lagenaria siceraria var. hispida。
オポ(Opo Squash)の学名はLagenaria siceraria。
同属同種ですね。
ここで気になるのは、ヒョウタン。
ヒョウタンの学名Lagenaria siceraria var. siceraria。
これも同属同種。
けれども、ヒョウタンには、ククルビタシンが含まれ食中毒になる場合があるので食用に不向き。
知らない植物を使う時には、調理方法など調べて使わないと、何が起こるか分かりません。
夕顔も、稀にククルビタシン含量が高いものがあるようなので、苦い場合には、食べない方が良いようです。ごく稀というのは、ウリ科植物ではキュウリやスイカでも、同様のリスクがあるという程度。特に台木との組み合わせでリスクが高くなるようです。
つまり、市販されている栽培品種は、ほぼ大丈夫。
苦くなければ塩漬けにしても良いと判断しました。
余談ですが、ウリ科のゴーヤに含まれる苦味成分は、モモルデシンといって、食中毒にならないんだそうです。
さて、これまで未開拓だったオポ。
調べた結果、大丈夫そうだけれど、人様に食べて貰うのに使うのは心配。
自分でも調べ、店でも実際に使っている人に聞いて、
ようやくお漬物に使っても大丈夫だと判断しました。
結局は、使ったことがある人に聞くのが一番安心ですね。
試しに、味噌炒めで食べると、普通に美味しい。
ズッキーニに似ています。
少量、金山寺味噌に一晩漬けて食べましたが、普通に美味しく頂けます。
ここまで確認すれば、これから大勢に食べて貰っても、大丈夫。
餡子などのスイーツと一緒に出すので、
お口直しとして、塩分多目が良いはず。
早速作ります。
<材料>
オポ
金山寺味噌
<方法>
〜Day1
1)オポのはらわたを取り出し、太めのいちょう切りに切る。
2)1)に塩を振ってよく混ぜ込み、一晩置く。
〜Day2
3)ぎゅっと硬く絞って、水気を切る。
4)金山寺味噌をたっぷりとかける。
5)数日漬ける。
できあがり。
作るのに、とても時間はかかりましたが、
食べた人に、
「ご飯が食べたくなる味」
と言って貰えたので、大成功。
やっぱり麹って、日本人の舌に合うんでしょうね。
最近ずっと麹と戯れて来ましたが、
ようやく麹菌の働きを理解してきたこの頃です。
新たな調味料感覚で、カナディアンライフに麹菌を取り入れます。
ビタミンのちょっとだけ自給自足やってます。タグ：麹
2024年01月16日
金山寺味噌を作る
金山寺味噌を作ってみましたので、覚書。
<参考にした材料配分>
米麹 300 g
麦麹 300 g
豆麹 300 g
野菜 450 g
砂糖 300 g
塩 140 g
本みりん 45 ml
実際に試した配分
<材料>
甘酒 278g
麦麹 217g
豆麹 339g
砂糖 278g
塩 130g
ほんみりん 45g
野菜 417g (きゅうり、生姜、大根､ 人参､ ナス、オポ)
<作り方>
1)麹と塩をよく混ぜ、その後全てを混ぜる。
2)野菜をカットする。
3)1)と2)を交互に容器へ入れる。
4)容器の口周囲をオゾン水で吹く。
5)密封するようにラップをかけ、オゾン水を霧吹きする。
6)2週間〜数ヶ月漬ける。
米麹の代わりに甘酒、そして野菜をそのまま切って加えたからか、水っぽくなってしまいました。
作って数日後から、味見をしています。
それはそれで、十分に美味しいです。
けれども、このまま舐め味噌になるまで待つには、水気が多過ぎる気がします。
初挑戦なので、どういった感じが普通なのか？分かりません。
お漬物としては、一晩〜数日で美味しく頂けます。
特に大豆。豆としては美味しいのですが、熟成すると柔らかくなるのでしょうか？
豆麹を作る時にコツがありそうです。
もう少し情報収集して再挑戦してみたいと思います。
ビタミンのちょっとだけ自給自足やってます。
<参考にした材料配分>
米麹 300 g
麦麹 300 g
豆麹 300 g
野菜 450 g
砂糖 300 g
塩 140 g
本みりん 45 ml
実際に試した配分
<材料>
甘酒 278g
麦麹 217g
豆麹 339g
砂糖 278g
塩 130g
ほんみりん 45g
野菜 417g (きゅうり、生姜、大根､ 人参､ ナス、オポ)
<作り方>
1)麹と塩をよく混ぜ、その後全てを混ぜる。
2)野菜をカットする。
3)1)と2)を交互に容器へ入れる。
4)容器の口周囲をオゾン水で吹く。
5)密封するようにラップをかけ、オゾン水を霧吹きする。
6)2週間〜数ヶ月漬ける。
米麹の代わりに甘酒、そして野菜をそのまま切って加えたからか、水っぽくなってしまいました。
作って数日後から、味見をしています。
それはそれで、十分に美味しいです。
けれども、このまま舐め味噌になるまで待つには、水気が多過ぎる気がします。
初挑戦なので、どういった感じが普通なのか？分かりません。
お漬物としては、一晩〜数日で美味しく頂けます。
特に大豆。豆としては美味しいのですが、熟成すると柔らかくなるのでしょうか？
豆麹を作る時にコツがありそうです。
もう少し情報収集して再挑戦してみたいと思います。
ビタミンのちょっとだけ自給自足やってます。タグ：麹 覚書
2024年01月14日
甘酒ともろみ(覚書)
もろみを仕込みました。
お酒用ではなく、甘いもろみ味噌用です。
そのために、まず米麹で甘酒を作ります。
甘酒の作り方の覚書。
<その1 炊いたご飯に米麹を加える場合の材料>
米麹：炊いたご飯：お湯(60℃)を重量比1:1:3の割合で混ぜ、ダマが無いようによく混ぜる。
<その2 米麹のみで作る場合の材料>
米麹：お湯(60℃)を1:1の割合で混ぜ、ダマが無いようによく混ぜる。
<作り方>
1)炊飯器55-60℃で6時間保温。
※炊飯器の保温温度は麹菌には高いので、蓋を開けたまま濡れた布を被せる。途中乾燥するようなら、布を再び湿らせ被せる。
※必要なら温度計で測定。
※140Fは60℃である。
2)できあがり。
できた甘酒を使い、早速もろみを仕込みます。
<材料>
甘酒 330g
豆麹 200g
塩 40g
砂糖 45g
ゴマ 20g
<方法>
1)使う器材を滅菌する。
2)ボールで豆麹と塩を混ぜる。
3)2)に、甘酒、砂糖、ゴマを加えて混ぜる。
4)保存容器に入れる。
5)上部をオゾン水で拭き、ラップをかけて、表面が空気に触れにくくする。
6)20℃で10日ほど熟成。
※もろみは、混ぜて直ぐに美味しいのですが、砂糖、ゴマ、などそれぞれの味がします。
※静置４日目で、ガスが出始めています。味見をすると、仕込み直後より、全体の味がまとまっています。
普通に美味しいので、そのまま様子見。
きゅうりにつけて食べると美味しい。
仕込んで6日目。
もう少し待ちます。
毎日味見してますけどね。
ビタミンのちょっとだけ自給自足やってます。
お酒用ではなく、甘いもろみ味噌用です。
そのために、まず米麹で甘酒を作ります。
甘酒の作り方の覚書。
<その1 炊いたご飯に米麹を加える場合の材料>
米麹：炊いたご飯：お湯(60℃)を重量比1:1:3の割合で混ぜ、ダマが無いようによく混ぜる。
<その2 米麹のみで作る場合の材料>
米麹：お湯(60℃)を1:1の割合で混ぜ、ダマが無いようによく混ぜる。
<作り方>
1)炊飯器55-60℃で6時間保温。
※炊飯器の保温温度は麹菌には高いので、蓋を開けたまま濡れた布を被せる。途中乾燥するようなら、布を再び湿らせ被せる。
※必要なら温度計で測定。
※140Fは60℃である。
2)できあがり。
できた甘酒を使い、早速もろみを仕込みます。
<材料>
甘酒 330g
豆麹 200g
塩 40g
砂糖 45g
ゴマ 20g
<方法>
1)使う器材を滅菌する。
2)ボールで豆麹と塩を混ぜる。
3)2)に、甘酒、砂糖、ゴマを加えて混ぜる。
4)保存容器に入れる。
5)上部をオゾン水で拭き、ラップをかけて、表面が空気に触れにくくする。
6)20℃で10日ほど熟成。
※もろみは、混ぜて直ぐに美味しいのですが、砂糖、ゴマ、などそれぞれの味がします。
※静置４日目で、ガスが出始めています。味見をすると、仕込み直後より、全体の味がまとまっています。
普通に美味しいので、そのまま様子見。
きゅうりにつけて食べると美味しい。
仕込んで6日目。
もう少し待ちます。
毎日味見してますけどね。
ビタミンのちょっとだけ自給自足やってます。
