手持ちの麹菌は米麹だけなので、米麹をまぶしました。
種菌があれば、より効率よく豆麹ができると思われますが、無いものは作ります。
作り方の覚書。試行錯誤中ですので、参考程度に。
基本は米麹の作り方と同じです。
器具類は全てオゾン水で殺菌して使っています。
〜Day1
1)大豆2カップを一晩水に浸ける。
〜Day2
2)インスタントポットに蒸し皿を入れ、スチーム機能で布ごと大豆を蒸す。 30分。
※インスタントポット専用蒸し皿では無いので、深さや設置面を調節しています。
※大豆は茹でるという情報も多いので、茹でた方がいいのかもしれません。
水を入れます。
蒸し器をセット。
その上に、平らになるよう、違うインスタント用蒸し皿セット。
その上に布。
この上に、蒸したい素材を入れます。
今回は浸水してザルで水を切った大豆をのせ、蒸しました。
3)蓋を開け、豆の硬さを確認し、ポットから水を破棄し、蒸し皿を戻す。
※熱いので要注意ですが、熱い方が雑菌の繁殖を防げます。
※布を、蒸しに使った布から乾燥したものに変えると良い。
※納豆菌は熱に強いので、混入注意
️4)しゃもじで撹拌して50℃以下に冷ます。
5)米麹を大さじ2ほど加え、蒸した大豆に満遍なく着くようしゃもじでまぶす。
6)インスタントポット蓋の圧力弁とパッキンを外し、その穴から温度計を刺して、布の中の米に突き刺す。
温度計を刺したまま蓋を閉め、ヨーグルトボタンで30時間に設定。
※だいたい45℃以下に下がっている。
※実際は20時間程度で１度開ける。
※温度計を差し込んだ穴をキッチンペーパーを丸めて軽く塞ぐ。
〜Day3
7)20時間経過したら、蓋を開け、大豆を切るように混ぜ、全体に空気を入れ込む。
※温度が40℃近くになるようなら、蓋を開けて空気を送るらしいが、私はの場合、30時間以内に温度が33℃以上に上がった事がない。
※米麹作成においては、培養開始40時間前後で36℃に上がってくるので、私が使っている麹菌の成長が遅いのか、胞子ではなく冷蔵米麹スタートなので、そういうものなのかもしれない。
〜Day4
8)さらに培養を続け、48-50時間程度で培養終了。
9)保存。
ジップロックもしくはプラスチック容器に入れて、冷蔵庫もしくは冷凍庫保存。
吸湿性のある袋が好ましい。
今回は、作成した豆麹全てをもろみ作成に用いたので、豆麹としての保存は無しです。
もろみ作成に続く。。。
ビタミンのちょっとだけ自給自足やってます。
