自然のイーストを用いたサワードウブレッドに初挑戦。
これが試作品。
1時間後に焼いたブレッドは、膨らみ方が違います。
頂いたスターターで作ったのですが、次回の挑戦のために、実際の数値を覚書きします。
以下、全てスケールの上で重さを測定しながら材料を加えています。
今後もマイナーな箇所は、変更していく予定です。
〜Day0
初日〜4日(イーストが発酵し始めるまで)
・スターターの作成
りんご水(レーズン水)を作る。
軽く洗ったオーガニックのりんごの皮、レーズンなどを水に入れる。
ガスがプクプクでれば、りんご水(レーズン水)にイーストが含まれている証拠。
ガスが出るまで、数日だが、水にりんごやレーズンを加えれば、直ぐにりんご水として使える。
りんご水32g
小麦粉50g
(合計82g)
混ぜて室温で一晩以上放置。プクプクとガスが出始める。
これをスターターやサワーと呼ぶ。
今回は、イーストが生きていると分かっているスターターを頂きました。
ここからDay1とカウントします。
〜Day1 夜
スターターの半分量を使用
41gのスターターに、
16gのりんご水(もしくはくみ置きした水)を加え、よく混ぜる。
25gの小麦粉を加え、混ぜる。
軽く蓋をして、室温で24時間放置。
イーストが発生したガスを確認する。
※これがサワー。量が足りて、イーストも元気であれば、ここからDay4に移行可能。
〜Day2 夜
半量のサワーに、
16gのりんご水(もしくはくみ置きした水)を加え、よく混ぜる。
25gの小麦粉を加え、混ぜる。
軽く蓋をして、24時間室温放置。プクプクを確認する。
〜Day3 夜
半量のサワーに、
16gのりんご水を加え、よく混ぜる。
25gの小麦粉を加え、混ぜる。
軽く蓋をして、24時間室温放置。プクプクを確認する。
※サワーは、冷蔵庫で1週間、冷凍庫で年間保存可能。
〜Day4
(ビデオ説明を頂いた)
電動ミキサーのボールを用いる。
水(りんご水) 75g
スターター(フィードしてガスを出すようになったサワー)100g(違う容器からとる)
よく混ぜる。
ライフラワー 10g加える
ブレッドフラワー 120g加える
全体を混ぜる。
手を濡らし、水が全体に混ざるように練り込み、最後にちょっと水をかけてカバー。
ヘラを使い、側面から落として丸くし、完成。
サランラップをかけて、室温でオーバーナイト。
次の日、イーストの出すプクプクとした泡を確認し、レビーン(Levain)作成に移る。
前日から水を冷やしておく。
〜Day5
Levain
前日からの電動ミキサー用ボールに、
冷水 500g
小麦粉 700g
塩 18g
を加える。
その方法は、
まず、ボールに冷水を加え、スパチュラを使い、よく混ぜる。
混ざったら、小麦粉と塩を振るって加え、ミキサーにドウ用フックをつけ、低速で10-12分。
ミディアムウインドウ(グルテンが柔らかく伸びる状態)になれば終了。
空気が入るようにラップして、1時間室温放置。
キャノーラオイルを塗ったボールにうつして、ひっくり返す。
反転するように、外側を内側に入れ込み、冷蔵庫 1時間
反転するように、外側を内側に入れ込み、冷蔵庫 1時間
反転するように、外側を内側に入れ込み、冷蔵庫 1時間
反転するように、外側を内側に入れ込み、冷蔵庫 1時間
二等分に分けて、丸め、ベンチタイム20分。
ざるの上に布を敷き(couche)、小麦粉を多めにはたき、最終的に上にしたい部分を下にして、ドウを入れる。
空気がボール上に残るようラップをかけて、輪ゴムをして押さえ、
冷蔵庫で一晩放置。
〜Day6 朝
冷蔵庫より暖かい場所へ出す。
表面が乾燥しないように、5時間〜10時間ほど発酵を進め、膨らんだら焼きに入る。
• 焼き方
オーブンを500Fにセット。
パーチメントシートを用意して、
ローフを潰さないようにパーチメントシートを乗せ、手のひらで支えた状態でザルをひっくり返す。
そのままピザ焼きストーンなどに置き、
ナイフで静かに布からローフを剥がす。
布にもう一度粉を振って、ローフを静かにザルの布に戻す。
2個目も同じ。
(平なものに乗せたままでは、ローフが潰れてしまうため、待ち時間無くオーブンへ入れるため)
オーブンが500Fになれば、
ローフを再びパーチメントシートの上に移し、ピザ焼き石の上に乗せ、素早くスコア(Score)やピール(Peel)する。
オーブンにパンを入れると同時に、氷を入れてスチームを出す。
設定を450Fにする。20分焼く。
もしくは、ダッチオーブンで蓋付き20分。
氷を追加して13分〜30分焼く(10分毎に氷を追加)。
オーブンにより調整。
できあがり。
膨らみを心配しましたが、ちゃんとできていました。
もっちりとした歯応え。
サワーな香り。
手作りサワードウブレッドがあるだけで、
ディナーがちょっと豪華な心温まる家庭料理に見えます。
再度挑戦しようと心に決めた、サワードウブレッドでした。
ビタミンの半自給自足やってます。
