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2024年02月19日
タラの南蛮漬け
ご近所さんに頂いた冷凍タラがあり、
まだ完全には酢になっていない、手作りどぶろく-酢発酵液もあります。
南蛮漬けを作ろう！
参考にした南蛮酢の材料配分はこちら。
<南蛮酢>
酢 60ml
水 60ml
砂糖 大さじ2
しょうゆ 小さじ2
料理酒 大さじ1/2
みりん 大さじ1/2
鷹の爪 1本
実際に作った配分はこちら
<南蛮酢もどき>
どぶろく-酢発酵液 130ml
ブラウンシュガー 大さじ2
醤油 小さじ2
鷹の爪 1本
タラの南蛮漬け、できあがり。
鷹の爪も庭どれ。
夫がケチャップを掛けずにそのまま食べていたので、
味はしっかり付いているようです。
私的にも大丈夫。
市販の調味料を使えば簡単ですが、酢作りに興味がありまして。
ここに至るまでに。
米麹を作って、どぶろくを作り。
ちょっと辛口のお酒を堪能し。
できたお酒はお酒ボトルへ。
できたお酢は、お酢ボトルへ。。。入り切らない程できます。
お酢が買えるって、本当に便利なんですよね！
こう〜じ、イースト、さくさんきん♪
歌を作ってしまいそうな勢いで、微生物に
米麹→ドブロク→米酢
を作ってもらいます。
※クリックすると、それぞれの作り方にリンクします。
そして、ご近所さんから頂いた、タラ。
にんじんは庭どれ。玉ねぎと砂糖と醤油は購入しましたが、本当に便利な世の中よね♪
味の方は麹の風味たっぷりで、
市販では買えない手作りの味。
今日も美味しく頂きました。
ビタミンのちょっとだけ自給自足やってます。
まだ完全には酢になっていない、手作りどぶろく-酢発酵液もあります。
南蛮漬けを作ろう！
参考にした南蛮酢の材料配分はこちら。
<南蛮酢>
酢 60ml
水 60ml
砂糖 大さじ2
しょうゆ 小さじ2
料理酒 大さじ1/2
みりん 大さじ1/2
鷹の爪 1本
実際に作った配分はこちら
<南蛮酢もどき>
どぶろく-酢発酵液 130ml
ブラウンシュガー 大さじ2
醤油 小さじ2
鷹の爪 1本
タラの南蛮漬け、できあがり。
鷹の爪も庭どれ。
夫がケチャップを掛けずにそのまま食べていたので、
味はしっかり付いているようです。
私的にも大丈夫。
市販の調味料を使えば簡単ですが、酢作りに興味がありまして。
ここに至るまでに。
米麹を作って、どぶろくを作り。
ちょっと辛口のお酒を堪能し。
できたお酒はお酒ボトルへ。
できたお酢は、お酢ボトルへ。。。入り切らない程できます。
お酢が買えるって、本当に便利なんですよね！
こう〜じ、イースト、さくさんきん♪歌を作ってしまいそうな勢いで、微生物に
米麹→ドブロク→米酢
を作ってもらいます。
※クリックすると、それぞれの作り方にリンクします。
そして、ご近所さんから頂いた、タラ。
にんじんは庭どれ。玉ねぎと砂糖と醤油は購入しましたが、本当に便利な世の中よね♪
味の方は麹の風味たっぷりで、
市販では買えない手作りの味。
今日も美味しく頂きました。
ビタミンのちょっとだけ自給自足やってます。
タグ：麹
2024年02月04日
放置スピーディーにサワードウブレッドを作る
スピーディーなサワードウブレッドに挑戦。
師匠が見たら脱力されそうなレシピ。
1週間以内に冷蔵保存したスターター(100g)ありきの覚書です。
洗い物も材料も塩分も最小限。
※数値が二つありますが、少ない数値はモッチモチ、
カッコ内の大きな数値はモチモチな食感になります。
※我が家の塩分は常に少な目です。
<材料>
スターター 100g
水 500g (580以内)
小麦粉 700g (830g以内)
塩 8g (18g以内)
<方法>
1)スターター(100g)の入っている瓶に、水と塩を加え、よく混ぜて自動ミキサーのボールに移す。
2)合計500g(580g)になるよう水を加えて、瓶のスターターの残渣をしっかり洗うようにして、自動ミキサーのボールへ移す。
3)ボールに小麦粉(700g-830g)を加え、ドウ用フックで最低速度で12分混ぜる。
4)ボールの中のドウを丸くまとめて、空気が入るようにラップでカバーし、10時間ほど室温放置。
5)オーブンを500Fにセット。氷を準備。
6)小麦粉を振ったピザ用ストーンに、ドウを流すようにまとめて置く。
7)500Fのオーブンに生地を乗せたストーンを入れると同時に、氷も投げ入れる。ドアを直ぐに閉め、450Fにセットし直して15分焼く。
10)氷を追加して20分蒸し焼き。
11)氷を追加して10分蒸し焼き。
できあがり。
横からの膨らみ。
断面
味、良好。
クラストが柔らかく食べやすい。
キメが荒い。その分もっちり感が高い！
しかも、夫的には、他のサワードウより味が濃いとのこと。
10時間室温静置することで、サワー加減が強くなったのは、新たな酢酸菌なのか？決定するのは保留。
総合評価で言えば、我が家ではアリです！！！
ちなみに。
冷蔵放置作業が無いのは同じですが、
二等分にして、オイルを塗ったボールでの折り作業を加えた場合がこちら。
<材料>
水 500g
小麦粉 700g
塩 8g
<方法>
1)スターター(100g)の入っている瓶に、水と塩を加え、よく混ぜて自動ミキサーのボールに移す。
2)合計500gになるよう水を加えて、瓶のスターターの残渣をしっかり洗うようにして、自動ミキサーのボールへ移す。
3)ボールに小麦粉を加え、ドウ用フックで最低速度で12分混ぜる。
4)ボールの中のドウを丸くまとめて、空気が入るようにラップでカバーし、1時間放置。
5)二等分してオイルを塗ったボールに移し、ドウを数回折り、1時間放置。
6)ドウを数回折り、カバーして１時放置。
7)ドウを数回折り、7時間ほど放置。
5)氷受けのトレーを入れて、オーブンを500Fにセット。氷を準備。
6)小麦粉を振ったピザ用ストーンに、ドウを流すようにまとめて置く。
7)500Fのオーブンに生地を乗せたストーンを入れると同時に、氷をトレーに投げ入れる。ドアを直ぐに閉め、450Fにセットし直して15分焼く。
8)氷を追加して15分スチーム焼き。
9)氷を追加して10分スチーム焼き。
できあがり。
上面が先に乾燥するので、下が膨れます。
スコアせずに、焼きながら膨らむので、下面がパックリ割れます。
※プロ的には失敗でしょうが、家庭用としてはご愛嬌。
カットすると、ちゃんとしたサワードウブレッドのもっちり感を残しています。
これもクラストが柔らかいので、美味しい、
と言うのが家族全員の評価です。
サワー加減はややあっさり。
最初にミキサーでしっかり混ぜるので、酵母や菌類は全体に行き渡っています。
途中の折り作業が影響する小麦粉のグルテン形成は、お好みですね。生地が柔らかいので、力も必要なく、むしろ楽しい折り作業ですから、気が向いた時に、折れば良いのでは？という気がします。
とにかく、できた時のクラストが柔らかいのが我が家には人気。
作業が殆ど無いのは、生活に馴染みやすい。
思い立った日にできる、美味しいサワードウブレッド。
論文や資料を読み漁って、イケると踏んだのですが、実際にいけました。
考慮した点は大雑把に、
※イースト(酵母)呼吸は最初の12時間で一気に増える。
※乳酸菌の場合、酸素を好まない。
※酢酸菌1)は、培地上では、2、3日でコロニー形成。
※菌によって好みが違い、10〜45℃の範囲で活動する。
サワードウを美味しく仕上げるのに、2日以上かけるのは理にかなっています。
スターターを作る時に、小麦粉培地100gを一晩発酵させたあとに、冷蔵保存するので、
その間の菌類のライフサイクルがどうなっているのか？興味のあるところですが、
家族の中で、「美味しい」がゴールなので、結果、普段使いはこれでOK。
このメリットは、小麦粉がたっぷりついた布を洗う必要がありません。
電動ミキサーのボールにオイルを塗るだけではボールにドウがべったり着く事はさけられず却下。
オイルを加えることも小麦粉の食感に影響するので、お好みです。
説明は長くなりましたが、感覚的には、
1)スターターに水と塩と小麦粉を加えて、12分混ぜる。
2)10時間放置する。
3)蒸しながら焼く
この3ステップです。
失敗しても責任は持てませんが、
スターターさえ育っていれば、“私レベルの合格点“では失敗することはほぼ無いと思います。
放置してサワードウブレッド。
こっそりオススメです♪
参考にさせて頂きました。
1)柳 田 藤 治, 江 金 之; 酢 酸 菌 と そ の 利 用 に 関 す る研 究.
ビタミンのちょっとだけ自給自足やってます。
師匠が見たら脱力されそうなレシピ。
1週間以内に冷蔵保存したスターター(100g)ありきの覚書です。
洗い物も材料も塩分も最小限。
※数値が二つありますが、少ない数値はモッチモチ、
カッコ内の大きな数値はモチモチな食感になります。
※我が家の塩分は常に少な目です。
<材料>
スターター 100g
水 500g (580以内)
小麦粉 700g (830g以内)
塩 8g (18g以内)
<方法>
1)スターター(100g)の入っている瓶に、水と塩を加え、よく混ぜて自動ミキサーのボールに移す。
2)合計500g(580g)になるよう水を加えて、瓶のスターターの残渣をしっかり洗うようにして、自動ミキサーのボールへ移す。
3)ボールに小麦粉(700g-830g)を加え、ドウ用フックで最低速度で12分混ぜる。
4)ボールの中のドウを丸くまとめて、空気が入るようにラップでカバーし、10時間ほど室温放置。
5)オーブンを500Fにセット。氷を準備。
6)小麦粉を振ったピザ用ストーンに、ドウを流すようにまとめて置く。
7)500Fのオーブンに生地を乗せたストーンを入れると同時に、氷も投げ入れる。ドアを直ぐに閉め、450Fにセットし直して15分焼く。
10)氷を追加して20分蒸し焼き。
11)氷を追加して10分蒸し焼き。
できあがり。
横からの膨らみ。
断面
味、良好。
クラストが柔らかく食べやすい。
キメが荒い。その分もっちり感が高い！
しかも、夫的には、他のサワードウより味が濃いとのこと。
10時間室温静置することで、サワー加減が強くなったのは、新たな酢酸菌なのか？決定するのは保留。
総合評価で言えば、我が家ではアリです！！！
ちなみに。
冷蔵放置作業が無いのは同じですが、
二等分にして、オイルを塗ったボールでの折り作業を加えた場合がこちら。
<材料>
水 500g
小麦粉 700g
塩 8g
<方法>
1)スターター(100g)の入っている瓶に、水と塩を加え、よく混ぜて自動ミキサーのボールに移す。
2)合計500gになるよう水を加えて、瓶のスターターの残渣をしっかり洗うようにして、自動ミキサーのボールへ移す。
3)ボールに小麦粉を加え、ドウ用フックで最低速度で12分混ぜる。
4)ボールの中のドウを丸くまとめて、空気が入るようにラップでカバーし、1時間放置。
5)二等分してオイルを塗ったボールに移し、ドウを数回折り、1時間放置。
6)ドウを数回折り、カバーして１時放置。
7)ドウを数回折り、7時間ほど放置。
5)氷受けのトレーを入れて、オーブンを500Fにセット。氷を準備。
6)小麦粉を振ったピザ用ストーンに、ドウを流すようにまとめて置く。
7)500Fのオーブンに生地を乗せたストーンを入れると同時に、氷をトレーに投げ入れる。ドアを直ぐに閉め、450Fにセットし直して15分焼く。
8)氷を追加して15分スチーム焼き。
9)氷を追加して10分スチーム焼き。
できあがり。
上面が先に乾燥するので、下が膨れます。
スコアせずに、焼きながら膨らむので、下面がパックリ割れます。
※プロ的には失敗でしょうが、家庭用としてはご愛嬌。
カットすると、ちゃんとしたサワードウブレッドのもっちり感を残しています。
これもクラストが柔らかいので、美味しい、
と言うのが家族全員の評価です。
サワー加減はややあっさり。
最初にミキサーでしっかり混ぜるので、酵母や菌類は全体に行き渡っています。
途中の折り作業が影響する小麦粉のグルテン形成は、お好みですね。生地が柔らかいので、力も必要なく、むしろ楽しい折り作業ですから、気が向いた時に、折れば良いのでは？という気がします。
とにかく、できた時のクラストが柔らかいのが我が家には人気。
作業が殆ど無いのは、生活に馴染みやすい。
思い立った日にできる、美味しいサワードウブレッド。
論文や資料を読み漁って、イケると踏んだのですが、実際にいけました。
考慮した点は大雑把に、
※イースト(酵母)呼吸は最初の12時間で一気に増える。
※乳酸菌の場合、酸素を好まない。
※酢酸菌1)は、培地上では、2、3日でコロニー形成。
※菌によって好みが違い、10〜45℃の範囲で活動する。
サワードウを美味しく仕上げるのに、2日以上かけるのは理にかなっています。
スターターを作る時に、小麦粉培地100gを一晩発酵させたあとに、冷蔵保存するので、
その間の菌類のライフサイクルがどうなっているのか？興味のあるところですが、
家族の中で、「美味しい」がゴールなので、結果、普段使いはこれでOK。
このメリットは、小麦粉がたっぷりついた布を洗う必要がありません。
電動ミキサーのボールにオイルを塗るだけではボールにドウがべったり着く事はさけられず却下。
オイルを加えることも小麦粉の食感に影響するので、お好みです。
説明は長くなりましたが、感覚的には、
1)スターターに水と塩と小麦粉を加えて、12分混ぜる。
2)10時間放置する。
3)蒸しながら焼く
この3ステップです。
失敗しても責任は持てませんが、
スターターさえ育っていれば、“私レベルの合格点“では失敗することはほぼ無いと思います。
放置してサワードウブレッド。
こっそりオススメです♪
参考にさせて頂きました。
1)柳 田 藤 治, 江 金 之; 酢 酸 菌 と そ の 利 用 に 関 す る研 究.
ビタミンのちょっとだけ自給自足やってます。タグ：サワードウブレッド
