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2024年01月08日
米麹を作る(覚書)
日本の母からの物資援助段ボールに塩麹が入っていました。
早速、米麹、今回は友麹作りに挑戦。
種菌となる胞子ではないので、今のところ分量は適当に、方法を箇条書き。
色々な情報を調べつつ、インスタントポットのヨーグルト機能を使った我流なので、今後も変更の可能性があります。
器具類は全てオゾン水で殺菌して使っています。
〜Day1
1)米を水に一晩浸ける。
〜Day2
2)インスタントポットに水と蒸し皿を入れ、布ごと米を蒸す 45分。
※一般には蒸し時間40分で良いらしい。
3)蓋を開け、布の上部を開き、しゃもじで撹拌して50℃以下に冷ます。
4)頂いた米麹を大さじ2ほど加え、蒸した米に満遍なく着くよう、手袋をつけた手でよくまぶす。
※布を、蒸しに使った布から乾燥したものに変えると良いらしい。
5)布ごと米を丸め、ゴムで縛って、インスタントポットにセットする。
インスタントポット蓋の圧力弁とパッキンを外し、その穴から温度計を刺して、布の中の米に突き刺す。
※だいたい45℃以下に下がっている。
温度計を刺したまま蓋を閉め、ヨーグルトボタンで30時間に設定
※実際は20時間程度で開ける。
温度計を差し込んだ穴をキッチンペーパーを丸めて軽く塞ぐ。
※湿度が高い場合はキッチンペーパーを被せる程度。
※温度は常にチェックするが、私の場合、米の温度は31〜32℃、湿度が高いと33℃になる。
〜Day3
6)20時間経過したら、蓋を開け、布を開き、くっ付いている米をしゃもじでほぐす。
再び布ごと米をひとまとまりにし、ゴムで縛る。
7)3-6時間後に、中を開けて温度と湿度を確認し、湿度は温度計の穴の塞ぎ具合で調節する。
※温度が上がれば、さらにほぐし作業が数回必要らしいが、私の場合、上がった事がない。
※長粒種の炊き方を失敗し、しっかり茹で上がった長粒種を使った場合、湿度が高かったため、何度も空気を送る作業をした。パラパラな蒸し加減が麹菌の繁殖に重要らしい。
〜Day4
8)さらに培養を続け、50時間程度で培養終了。
※種菌から培養する場合、大抵ここで終了らしい。
〜Day5
9)３日目で、培養終了。
※一部透明だった米の殆どが白くなり、僅かだが胞子をつけた米粒が見られたので、私の設定では、３日培養した方が良いのかも知れない。
※２日目の様子で判断したが、麹菌と雑菌の繁殖具合との兼ね合いだと感じる。
〜Day4, 5
9)米麹の保存。
ジップロックもしくはプラスチック容器に入れて、冷蔵庫もしくは冷凍庫保存。
画像は50時間で培養を止めた米麹。
長目に培養すると、胞子を出す米粒も見られるようになりました。
吸水性の紙袋などで保存するのが良いらしい。確かに、ジップロックに固く詰めて保存すると水蒸気が付いたので、余裕を持たせて冷蔵庫に保存しているが、長期の場合は冷凍庫で保存。
栗のような香りと表現されるが、我が家に来た麹は、麹菌の香りしかしない。
ただし、できあがった米麹を食べると確かに栗のような風味があった。
使う米が原因か、胞子を余り出さない状態で培養を止めるからなのかはまだ分からない。
以上。
麹との生活は続く。。。
ビタミンのちょっとだけ自給自足やってます。
早速、米麹、今回は友麹作りに挑戦。
種菌となる胞子ではないので、今のところ分量は適当に、方法を箇条書き。
色々な情報を調べつつ、インスタントポットのヨーグルト機能を使った我流なので、今後も変更の可能性があります。
器具類は全てオゾン水で殺菌して使っています。
〜Day1
1)米を水に一晩浸ける。
〜Day2
2)インスタントポットに水と蒸し皿を入れ、布ごと米を蒸す 45分。
※一般には蒸し時間40分で良いらしい。
3)蓋を開け、布の上部を開き、しゃもじで撹拌して50℃以下に冷ます。
4)頂いた米麹を大さじ2ほど加え、蒸した米に満遍なく着くよう、手袋をつけた手でよくまぶす。
※布を、蒸しに使った布から乾燥したものに変えると良いらしい。
5)布ごと米を丸め、ゴムで縛って、インスタントポットにセットする。
インスタントポット蓋の圧力弁とパッキンを外し、その穴から温度計を刺して、布の中の米に突き刺す。
※だいたい45℃以下に下がっている。
温度計を刺したまま蓋を閉め、ヨーグルトボタンで30時間に設定
※実際は20時間程度で開ける。
温度計を差し込んだ穴をキッチンペーパーを丸めて軽く塞ぐ。
※湿度が高い場合はキッチンペーパーを被せる程度。
※温度は常にチェックするが、私の場合、米の温度は31〜32℃、湿度が高いと33℃になる。
〜Day3
6)20時間経過したら、蓋を開け、布を開き、くっ付いている米をしゃもじでほぐす。
再び布ごと米をひとまとまりにし、ゴムで縛る。
7)3-6時間後に、中を開けて温度と湿度を確認し、湿度は温度計の穴の塞ぎ具合で調節する。
※温度が上がれば、さらにほぐし作業が数回必要らしいが、私の場合、上がった事がない。
※長粒種の炊き方を失敗し、しっかり茹で上がった長粒種を使った場合、湿度が高かったため、何度も空気を送る作業をした。パラパラな蒸し加減が麹菌の繁殖に重要らしい。
〜Day4
8)さらに培養を続け、50時間程度で培養終了。
※種菌から培養する場合、大抵ここで終了らしい。
〜Day5
9)３日目で、培養終了。
※一部透明だった米の殆どが白くなり、僅かだが胞子をつけた米粒が見られたので、私の設定では、３日培養した方が良いのかも知れない。
※２日目の様子で判断したが、麹菌と雑菌の繁殖具合との兼ね合いだと感じる。
〜Day4, 5
9)米麹の保存。
ジップロックもしくはプラスチック容器に入れて、冷蔵庫もしくは冷凍庫保存。
画像は50時間で培養を止めた米麹。
長目に培養すると、胞子を出す米粒も見られるようになりました。
吸水性の紙袋などで保存するのが良いらしい。確かに、ジップロックに固く詰めて保存すると水蒸気が付いたので、余裕を持たせて冷蔵庫に保存しているが、長期の場合は冷凍庫で保存。
栗のような香りと表現されるが、我が家に来た麹は、麹菌の香りしかしない。
ただし、できあがった米麹を食べると確かに栗のような風味があった。
使う米が原因か、胞子を余り出さない状態で培養を止めるからなのかはまだ分からない。
以上。
麹との生活は続く。。。
ビタミンのちょっとだけ自給自足やってます。
