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2024年01月13日
合わせ味噌作り(覚書)
いよいよ憧れの味噌作りに挑戦。
様々な情報を読みましたが、習うより慣れろ。
早速作ってみて、その後に反省会をすることにしました。
作り方の覚書です。
参考にした配分
大豆 300g
米麹 150g
麦麹 150g
塩 150g
実際に作った材料
<材料>
水にもどした大豆 1100g
米麹 337g
麦麹 200g
塩 264g
※塩分重量濃度は13.9%。
※10%まで下げても良いらしい。市販の味噌は、12〜15%となっている。
<方法>
〜Day1
1)大豆を浸水する。
〜Day2
※容器を滅菌しておく。
※常温で使用する器具類は、全てオゾン水処理を行った。
2)インスタントポットで大豆を蒸す。30分。
※茹でた方が良いのかもしれないが、今回は納豆を作る時の要領で蒸してみた。
3)フードプロセッサーで大豆を潰し、電動ミキサーへ移す。
※水気が不足している時は、大豆を蒸した水を加える。
4)米麹と麦麹に塩を混ぜ込む。塩切り。
5)電動ミキサー内の大豆に4)の塩切り麹を加え、混ぜる。
6)ペーストを団子にしながら、空気が入らないように詰めていく。
※写真では分からないが、横から見ると若干空気が入ってしまった。
※味見の段階では、塩辛過ぎると感じた。
※空気が入るとカビが生えるが、風味に影響しても、体に害は無いらしい。
7)空気が入らないように、ラップで密閉し、塩を重しにする。
8)20℃の場所に静置。
※ファーネスルームが20℃一定なので、ダンボール箱へ入れて、そこに静置。
※8日目です。
9)3〜6ヶ月熟成させる。
上部のカビは取り除く。
できあがりを楽しみに待ちます。
次回、参考にしようとしている情報です。
※基本の割合は、大豆500g、麹500g、塩200g。
※酒粕で蓋をするとカビ防止になる。
※市販の商品は2ヶ月程度で熟成できる。
※麹の割合を多くすると、甘みが増して美味しい。
※様々な材料に同時に麹菌を生やして使うこともできる。
他にも色々なコツ、美味しく作る情報があるようですので、今後じっくり勉強していきます。
ビタミンのちょっとだけ自給自足やってます。
様々な情報を読みましたが、習うより慣れろ。
早速作ってみて、その後に反省会をすることにしました。
作り方の覚書です。
参考にした配分
大豆 300g
米麹 150g
麦麹 150g
塩 150g
実際に作った材料
<材料>
水にもどした大豆 1100g
米麹 337g
麦麹 200g
塩 264g
※塩分重量濃度は13.9%。
※10%まで下げても良いらしい。市販の味噌は、12〜15%となっている。
<方法>
〜Day1
1)大豆を浸水する。
〜Day2
※容器を滅菌しておく。
※常温で使用する器具類は、全てオゾン水処理を行った。
2)インスタントポットで大豆を蒸す。30分。
※茹でた方が良いのかもしれないが、今回は納豆を作る時の要領で蒸してみた。
3)フードプロセッサーで大豆を潰し、電動ミキサーへ移す。
※水気が不足している時は、大豆を蒸した水を加える。
4)米麹と麦麹に塩を混ぜ込む。塩切り。
5)電動ミキサー内の大豆に4)の塩切り麹を加え、混ぜる。
6)ペーストを団子にしながら、空気が入らないように詰めていく。
※写真では分からないが、横から見ると若干空気が入ってしまった。
※味見の段階では、塩辛過ぎると感じた。
※空気が入るとカビが生えるが、風味に影響しても、体に害は無いらしい。
7)空気が入らないように、ラップで密閉し、塩を重しにする。
8)20℃の場所に静置。
※ファーネスルームが20℃一定なので、ダンボール箱へ入れて、そこに静置。
※8日目です。
9)3〜6ヶ月熟成させる。
上部のカビは取り除く。
できあがりを楽しみに待ちます。
次回、参考にしようとしている情報です。
※基本の割合は、大豆500g、麹500g、塩200g。
※酒粕で蓋をするとカビ防止になる。
※市販の商品は2ヶ月程度で熟成できる。
※麹の割合を多くすると、甘みが増して美味しい。
※様々な材料に同時に麹菌を生やして使うこともできる。
他にも色々なコツ、美味しく作る情報があるようですので、今後じっくり勉強していきます。
ビタミンのちょっとだけ自給自足やってます。
