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キノコは年中食べられ、低価格で栄養価が高いという嬉しい食材です。昔に比べて少しずつ種類も増え、バリエーションが豊富になりました。そんなキノコ類はどのように保存すれば良いのでしょうか。キノコの雑学とあわせてご紹介しましょう。

■キノコは湿気が嫌い

キノコ類は見た目よりも水分を多く含んでいますが、保存に関しては湿気を嫌います。買った状態のパックや袋の状態でも構いませんが、よく見ると湿気によって水滴が内側についていることがわかります。より良い状態で保存するためには、パックから取り出し、新聞紙やキッチンペーパーに包んでビニール袋などに入れて保存しましょう。

野菜室で保存する場合は、しいたけやしめじなど石づきのあるキノコは石づきを付けたままにしておきます。なお、キノコ類は洗う必要がありませんが、もし洗ってしまった場合は水分をキッチンペーパーなどでよくふき取っておきましょう。

■干す、冷凍する

キノコ類は、干したり冷凍することによっても保存ができます。干したキノコと言えば干ししいたけがありますよね。水分が抜けてうまみが凝縮するため、だしをとるのにもよく使われます。ご家庭で簡単に作ることもできます。

キノコをそのまま、あるいは好きな大きさに切ってざるに並べます。夏なら1日、冬なら3日程度天日干しすることで、干しキノコが出来上がります。

キノコの石づきを切り落として、バラバラにしてチャック付き袋に入れて冷凍しても良いです。そのまま料理に使うことができ、干しキノコと同じようにだしが良く出ます。

干しても冷凍でも、加工前の水洗いは風味が落ちてしまうため、やめましょう。

■キノコの選び方

すぐに食べる場合も長期保存する場合でも、キノコ類は美味しいものを選ぶことが比較的容易な食材です。しいたけは肉厚で、かさの裏側が白いものを選びましょう。しめじも一つ一つに厚みがあるもので、かさに白い粉がついていないものを選びましょう。

えのきはわかりにくいですが、ひょろ長く曲がったものではなく、シャキッとしているものが良いでしょう。

良いキノコを選んでおけば、初日に使った直後に干したり冷凍することによって、長く楽しむことができます。料理に少しだけ使うことでも食卓が豊かになるので、おすすめです。

キノコの保存方法として、干すことと冷凍することはぜひ試してみてください。手間もかからず、美味しく頂くことができますよ。

まるパンやフランスパンのようにシンプルなパンを焼き、鳥肉や鮭のクリームシチューを作り、ニンジンとオリーブのサラダも添えましょう。デザートは焼きリンゴ。焼いたホカホカのパンに付けるのは、バター？ジャム？いえいえ、オリーブオイルです。

ちょっとコジャレたイタリアンやフレンチで、パンと一緒にオリーブオイルを出された事、ありませんか？温かいパンに薄いグリーンのオイルを染み込ませ、ぱくっと一口。じゅわっと広がるオリーブの風味。そのオリーブオイルの美味しいこと!!

植物性油のほとんどが種子から作られますが、オリーブオイルはその果実を搾っただけという、フレッシュジュースのような感覚です。洋食でも和食でも使えるオリーブオイルは、栄養価も高いヘルシーなオイルです。


◆油なのに身体にいいって本当？
オリーブの実には、抗酸化作用のあるオレイン酸が含まれています。抗酸化成分は、悪玉コレステロールを減らし、高血圧や老化予防にも働きかけてくれるとされています。その他、若さを保つのに有効な、ポリフェノールやビタミンEなどが豊富に含まれているので、美容にもいい食品なのです。


◆鮮度が大事、フレッシュオリーブ。
オリーブの実を食べた事、１度はあるかと思います。生のオリーブの実をかじると、とてもフレッシュでじゅわっと風味が広がりますよね。筆者は、缶詰めの塩漬けされた黒いオリーブと、カクテルのマティーニに使われるグリーンオリーブの赤ピーマン詰めしか食べた事がありませんでした。なんだかぱっとしない味。美味しいとは遠い感じでした。オリーブの実を美味しいと思ったのは、ギリシアを訪ねた時でした。
食事にフレッシュな黒オリーブの実が出て来て、食べてみたところ、口いっぱいに何ともジューシーな汁が溢れました。新鮮なオリーブの持つ風味は、私を虜にし、帰国後もオリーブを購入するようになりました。ですが、ギリシアで食べたオリーブほどフレッシュなものはありませんでした。やはり、加工し日が経つと味は衰えるものですね。


◆鮮度で決まる品質のランク
オリーブオイルが並ぶ棚を見ると、色や名称が違う事に気づくでしょう。オリーブオイルの品質は、その酸化の度合いで決まってきます。酸化の度合いが低いものほど良質とされています。一般的に売っているオリーブオイルで、「エクストラバージンオリーブオイル」と、「ピュアオリーブオイル」の２種類を聞いた事があるでしょう。

エクストラバージンオイルは、一番搾りのオイルの事です。そのまま食べても美味しいオイルなので、パンに付けたりするのは、こちらがおすすめ。精製などの科学的処理を一切行わないものが、バージンオリーブオイルとされています。そのうち、酸化度合いが0.8パーセント以下のものを最高品質として、エクストラバージンオイルとされています。

オリーブオイルの容器が緑や黒の色付きなのは、紫外線の影響を受けないように遮断しているためです。もし、お持ちのオリーブオイルの容器が透明なら、アルミ等で覆うことをおすすめします。新鮮なオリーブオイルには、抗酸化成分が豊富でぴりっとした風味があります。青々しい果実風味も、鮮度を見極めるポイント。エクストラバージンオリーブオイルは、そのオイルそのものが調味料になりますから、サラダや和え物にかけて召し上がれ。

筆者がギリシアで出会った定番サラダで、ニンジンの千切りにオリーブの実を混ぜたものに、オリーブオイルと塩コショウで味付けしたものがありました。このサラダ、とても美味しく、ニンジンの甘みとオリーブの青さがマッチしていて、毎食食べていたくらいです。

帰ってから自分で作ってみましたが、缶詰のオリーブの場合、フレッシュさに欠けますので、マジックソルトのようなガーリックの入ったもので味付けをすると美味しくいただけます。


さて、次にピュアオリーブオイルです。
クセが無く、青々しい風味が苦手な方はこちらですね。ただ単にオリーブオイルと表記している場合もあります。
こちらは、精製したオリーブオイルに、酸化度合い2パーセント以下のバージンオリーブオイルを混ぜたものです。精製する事で、エクストラバージンオリーブオイルのような、抗酸化成分は失われています。ですから、加熱用に使う事をおすすめします。

ちなみに、オリーブオイルにも味わいの違いがある事をご存じでしょうか。ワイン同様、その品種と産地、土壌や栽培によって味に違いがあるのです。味の種類を大まかに分けると3種類。マイルド、グリーン、ストロングといった種類に分けられます。

マイルドはクセが少ないので、自己主張が少なく上品な味です。グリーンはその名の通り、フルーティーな味です。爽やかな風味があるのが特徴。そしてストロングは、辛みと苦みを持つ、スパイシーでパンチのきいたもの。料理や気分で使い分けてもいいし、お好みのオリーブオイルを探してみいてもいいですね。