トヴクショルヴァ(ウズベキスタンのチキンスープ)の作り方
ウズベク人の友人から教わったウズベキスタン料理「トヴクショルヴァ」のレシピを紹介する。トヴクとはチキン、ショルヴァはスープのことで、訳すと「チキンスープ」である。
このスープを作る細かい手順を教わったが、どうにも腑に落ちない点が多い。
その1
鶏肉→玉ねぎ→ピーマン→にんじん→じゃがいも
の順番で入れないと、スープが濁ってクリアスープにならない！
確かに、じゃがいもを長時間煮ると煮崩れしてスープが濁ると思うが、玉ねぎ→ピーマン→にんじんは、同時に入れてもいいのでは？と思った。しかしながら、面倒臭がって同時に入れてはいけないとウズベク人の友人に念押しされたため、今回は正統派の方法を紹介する。
その2
おいしいダシを取るために、まるごとの玉ねぎを入れる！
切った玉ねぎ以外に、玉ねぎをまるごと入れるのだが、それはまるごとの玉ねぎがないと、おいしいスープにならないかららしい。にわかに信じがたい。本当かどうか分子ガストロノミー的観点からどなたかに検証して頂きたいものである。
その3
ピーマンもダシ取り用のため、食べずに捨てる！
もったいない。というわけで食べてみたが、ふにゃふにゃで味気がなく、おいしくなかった。どうやら、ピーマンのうまみは水に溶けるという性質があるらしい。
以下、材料から紹介する。
☆トヴク・ショルヴァの材料
- 鶏肉(手羽先又は手羽元) 4本
- 玉ねぎ 中 2個
- ピーマン 大 2個
- にんじん 中 1本
- メークイン 小 4個
- ローリエ 1枚
- 塩 5〜10cc
- 水 2000cc
- フェンネル 1本
ローリエは肉の臭みとり、及び香りづけに使う。
一般的なスーパーで購入可能。
フェンネルは以下の写真のような植物で、葉っぱを刻んでスープに散らす。とても香りが良いハーブで、ウズベキスタン料理やロシア料理などに良く使うので、食べたことがない方はぜひ食べてみて欲しい。
スーパーでは購入できないが、ガーデニングセンター、Amazonで種は購入可能。手間をかけなくても雑草のように生える。種まき時期は春と秋。
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☆トヴク・ショルヴァの作り方 4人分
- @ 鶏肉を水洗いする。
- A ずん胴鍋に水2000ccと鶏肉を入れ、蓋をせずにやや強火で約15分間、あくを取りながら沸騰させないように注意し、スープが白くなるまで煮る。
(その後の過程でも、様子を見ながらあくを取る) - B 塩5ccを加え、火を中火よりやや弱めにし、約10分間煮る。
- C 玉ねぎをまるごと1個と、千切りにした別の1個を加え、約10分煮る。
- D ピーマン2個を縦半分に切り、へたと種を取り除き、鍋に入れ、約5分間煮る。
- E にんじんの皮をむき、まるごと1本鍋に入れる。塩を必要な場合足し、約15分間煮る。(にんじんは、後で飾り包丁を入れる。形を保持させるため、この時点では切らない。)
- F じゃがいも4個の皮をむき、一口大に切って入れる。ローリエ1枚も入れ、火を弱火にして約20分間煮る。
- G 最後に塩味を確認する。
☆スープ皿への入れ方
にんじんは飾り包丁を入れる。
フェンネルをきざんで散らす。
まるごとの玉ねぎとピーマンは入れない。
<にんじんの切り方の例>
包丁で縦に切り込みを入れ、輪切りにする。
☆ 出来上がり
とてもさっぱりしていて、スープが透明で美しい。
簡易版のレシピは、以下google drive からダウンロード可能。
↓↓↓
トヴクショルヴァ(チキンスープ)のレシピ
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