管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”〜読者が作り上げるブログ〜

この広告は30日以上更新がないブログに表示されております。
新規記事の投稿を行うことで、非表示にすることが可能です。

「臨床栄養学（問題番号115〜142）」の解説を行います。



【解説】…回答（５）
（１）誤り。下処理の手間が削減できるため、下処理の時間は短くなる。
（２）誤り。流水洗浄による付着水のため、検収時の計量値より増加する。
（３）誤り。大量調理では、水の温度上昇が緩慢であるため、温度が降下した場合、
　　　再沸騰までの時間が長くなる。
（４）誤り。真空冷却器による冷却の際、水分の一部が失われるため、
　　　冷却後の計量値は、冷却前より減少する。
（５）正しい。調味料の重量は、調味前の食材料の重量に対して調味パーセントによって決める。

「臨床栄養学（問題番号115〜142）」の解説を行います。



【解説】…回答（２）
（１）誤り。中央配膳方式は、中央のメインテーマ厨房で調理、盛り付けのすべての作業を行い、
　　　配膳者で喫食者のもとに届ける方式である。
　　　厨房内においてすべての作業が集約されるため、パントリー配膳方式より作業従事者は少なくてすむ。
（２）正しい。パントリー配膳方式（病棟配膳方式）は、必要な分量の料理を食缶に移し、
　　　配膳場所に移動して盛り付けを行う配膳方式である。
　　　利用者とのコミュニケーションはとりやすいが、作業量が増える。
（３）誤り。対面カウンター配膳方式は、喫食者の対面で料理を盛り付けながら手渡す方式である。
　　　よって、適切な温度管理がしやすい。
（４）誤り。食缶配食方式では、児童・生徒が盛り付け・配膳を行うため、
　　　個々の児童の提供量および摂取量の把握は困難である。
　　　そのため、栄養教諭や学校栄養職員が、給食時間に各クラスを巡回し、
　　　給食の喫食状況を把握する必要がある。
（５）誤り。事業所における弁当配食方式は、料理の温度管理が困難である。

「臨床栄養学（問題番号115〜142）」の解説を行います。



【解説】…回答（１）、（４）
（１）正しい。前月の棚卸しで確認した在庫が期首在庫量となり、前の期間の期末在庫量と同量である。
（２）誤り。品質が劣化した食品は、廃却するため、在庫金額には含めない。
（３）誤り。「純食材料費＝期首在庫金額＋期間支払い金額ー期末在庫金額」によって求められる。
（４）正しい。貯蔵食品は、使用状況、保管設備を考慮し、食材別に在庫量の上限・下限を決め、
　　　在庫下限量に達する前に発注する。
（５）誤り。食品の保管庫への出し入れは、食品受け払い簿により管理する。

「臨床栄養学（問題番号115〜142）」の解説を行います。



【解説】…回答（１）、（５）
（１）正しい。炊飯調理工程の標準化のために、数量化する項目として炊き上がり倍率がある。
（２）誤り。生産・提供時の標準化では、調理工程と作業工程について標準化する。
　　　コネの単価は、調理工程、作業工程の標準化には関係しない。
（３）誤り。誰が作業しても米飯の品質を一定に保たなければならないので、
　　　特定の作業従事者を炊飯担当にすることは、生産・提供時の標準化にはならない。
（４）誤り。米の浸漬時間は、水温により決定する。
　　　水温が高い場合には短く、低い場合には長くする。
（５）正しい。1人分の提供量を決定する際には、盛り付け作業による炊飯釜から食器に盛り付けるまでの
　　　水分蒸発量、炊飯釜や器に張り付いた米飯の重量など損失率を考慮する。

「臨床栄養学（問題番号115〜142）」の解説を行います。



【解説】…回答（２）
（１）誤り。調理中の重量変化は、献立表から算出された提供量と実際のできあがり量を
　　　比較することで把握できる。
　　　調理中の重量変化は、蒸発率の変化や歩留りの減少の他、
　　　食缶や容器への移し替えの際の容器等への付着による減少などにより起こる。
（２）正しい。献立表から1人あたりの盛り付け量を算出したものと盛り付け後の料理の重量を比較し、
　　　盛り付け誤差を確認することで提供量を把握できる。
（３）誤り。集団の摂取量は、提供量と残菜調査の結果から評価することができる。
（４）誤り。栄養出納表は、一定期間における実施給与栄養量が給与栄養目標量と比較して
　　　適正であるかを比較する表である。
　　　利用者の一定期間の摂取量は評価できない。
（５）誤り。栄養状態の変化を評価するには、利用者の身体状況（身長・体重・BMI）や
　　　生化学検査などの結果が必要となる。
　　　嗜好調査は、食事の分量や味付け、温度、盛り付け、食事に対する意見や感想などをアンケートや、
　　　聞き取りなどによって利用者のニーズを把握し、食事計画に反映するために行う。

「臨床栄養学（問題番号115〜142）」の解説を行います。



【解説】…回答（５）
（１）誤り。たんぱく質の摂取エネルギー比率は、13％E以上20％E未満とする。
（２）誤り。飽和脂肪酸の摂取エネルギー比率は、7％E以下とする。
（３）誤り。炭水化物の摂取エネルギー比率は、50％E以上65％E未満とする。
（４）誤り。鉄は、その集団に該当する女性の月経ありの推奨量（RDA）10.5�rとする。
（５）正しい。ナトリウムは、女性の目標量（DG）7.0g未満とする。

「臨床栄養学（問題番号115〜142）」の解説を行います。



【解説】…回答（４）
（１）誤り。身体活動レベルは、利用者の配属部署の業務活動強度により把握することができる。
（２）誤り。健康増進法施行規則第9条において、
　　　利用者の身体状況、栄養状態、生活習慣等を定期的に把握するように定められている。
　　　よって、直近の身長・体重記録に基づきMBIを算出する。
（３）誤り、生活習慣は、提供する昼食以外の食事状況や運動、飲酒、喫煙習慣等の調査より
　　　把握することができる。
（４）正しい。食事摂取状況を評価する際は、提供する昼食に由来するもののみならず、
　　　すべての食事が対象となる。
（５）誤り。嗜好は、嗜好・満足度調査や料理別売り上げの調査により把握することができる。

「臨床栄養学（問題番号115〜142）」の解説を行います。



【解説】…回答（２）
（１）誤り。マーケティングリサーチとは、顧客、市場、競争相手を知るための調査のことである。
　　　期間限定のメニューの商品化計画は、マーチャンダイジングに該当する。
（２）正しい。セグメンテーションとは、市場と細分化（セグメント）することである。
（３）誤り。ポジショニングとは、標的市場（ターゲット）に対し、
　　　会社や自社製品が優位になるように位置（印象）づけることである。
　　　社内メールによる減塩フェア開催の告知は、4Pのプロモーションに該当する。
（４）誤り。マーチャンダイジングは「商品政策」、「商品化計画」などと訳される。
　　　商品の品揃えに関する計画と管理のことで、
　　　適正な商品を適正な場所、時期、量、価格で流通させることを考慮し計画を立てる。
　　　社員の来店頻度調査は、マーケティングリサーチに該当する。
（５）誤り。プロモーションは、顧客に商品を購入させる気を起こさせ購入に繋げるための活動で、
　　　広告・宣伝、販売促進、パブリシティ（PR活動）などをいう。
　　　近隣飲食店とのサービスの差別化は、ポジショニングに該当する。

「臨床栄養学（問題番号115〜142）」の解説を行います。



【解説】…回答（５）
（１）誤り。人的資源は、調理業務に従事する人のことである。
　　　客単価を上げることは、資金的資源に該当する。
（２）誤り。物的資源は、食材料等のことである。
　　　利用者の身体状況を把握することは、情報資源に該当する。
（３）誤り。資金的資源は、食材料費等のことである。
　　　新人調理員に衛生知識を習得させることは経営資源の分類方法によるが、知識や技術資源に該当する。
　　　（大きく分類する際は、人的資源になる）
（４）誤り。情報資源は、利用者の情報、食材料や料理に関する情報のことである。
　　　高額な大型機器を配置することは、経営資源の分類方法によるが、設備資源に該当する。
　　　（大きく分類する際は、物的資源になる）
（５）正しい。時間資源は、スピード、気管、タイミングなどのことである。
　　　仕事の効率化や合理化をすることで、生産性の向上が求められている。

「臨床栄養学（問題番号115〜142）」の解説を行います。



【解説】…回答（５）
（１）誤り。各腎の業務分担の明確化は、組織化に該当する。
（２）誤り。目標に向けた実施活動の指導は、指揮に該当する。
（３）誤り。計画と実施の適合性の確認は、調整に該当する。
（４）誤り。売上に基づく予算の策定は、計画に該当する。
（５）正しい。