管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”〜読者が作り上げるブログ〜

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（１）食品たんぱく質の栄養価は、アミノ酸の総量で決まる。
（２）アミノ酸価は、食品たんぱく質中の理想的な可欠(非必須)アミノ酸量を示す。
（３）制限アミノ酸が複数ある食品に、第一制限アミノ酸のみを加えると、栄養価が低下することがある 。
（４）たんぱく質効率比(protein efficiency ratio)は、窒素出納を基にして算出される。
（５）飢餓状態では、窒素出納は正になる。

【解説】…正答（３）
（１）誤り。食品たんぱく質の栄養価は、不可欠アミノ酸のバランスで決まる。
（２）誤り。アミノ酸価は、食品たんぱく質の第一制限アミノ酸含有量が、
　　　アミノ酸評点パターンの何パーセントになるかを表した値である。
　　　なお、アミノ酸評点パターンは、食品たんぱく質中の理想的な不可欠アミノ酸量を示す。
（３）正しい。アミノ酸のインバランスについての記述である。
（４）誤り。たんぱく質効率化は、摂取たんぱく質量当たりの体重増加量で表す。
　　　※たんぱく質効率化＝体重増加量（g）／摂取たんぱく質量（g）
（５）誤り。飢餓状態や栄養不良、悪性腫瘍などの消耗性疾患、手術直後では窒素出納は負になる。
　　　窒素出納が正になるのは成長期や妊娠期、スポーツによる筋肉の増加期、病期の回復期などである。

（１）イソロイシンは、主に骨格筋で代謝される。
（２）バリンは、主に肝臓で代謝される。
（３）グルタミン酸は、小腸で代謝される。
（４）腎臓では、グルタミンからアンモニアが産生される。
（５）フィッシャー比は、血液中の分枝アミノ酸と芳香族アミノ酸のモル比である。

【解説】…正答（２）
（１）正しい。分岐アミノ酸の代謝は主に骨格筋で行われる。
（２）誤り。肝臓はアミノ酸代謝の中心的臓器であるが、（１）の解説の通り、
　　　分岐アミノ酸であるバリンは主に骨格筋で代謝される。
（３）正しい。小腸はグルタミンとグルタミン酸を多く代謝する。
（４）正しい。腎臓ではグルタミンからグルタミン酸とアンモニアが生成される。
　　　腎臓で生じたアンモニアは、尿素回路を経ずにそのまま尿中に排泄される。
（５）正しい。なお、フィッシャー比を求める際の芳香族アミノ酸は、
　　　フェニルアラニンとチロシンのみを指し、トリプトファンは含めない。
　　　※フィッシャー比＝分岐アミノ酸／芳香族アミノ酸

〔摂取量−(糞中排泄量−糞中内因性損失量)〕÷摂取量×100
（１）見かけの消化吸収率
（２）真の消化吸収率
（３）窒素出納
（４）生物価
（５）正味たんぱく質利用率

【解説】…正答（２）
（１）誤り。見かけの消化吸収率は、糞中内因性損失量を考慮しない。
　　　※見かけの消化吸収率（％）＝摂取量ー糞中排泄量／摂取量×100
（２）正しい。
（３）誤り。窒素出納は、1日の窒素の摂取量と排泄される総窒素量との差である。
　　　※窒素出納＝摂取窒素量（食事によるもの）ー体外排泄窒素量（尿、糞便、汗、皮膚、爪、毛髪など）
（４）誤り。生物価とは、食物から吸収されたたんぱく質が、
　　　体内にどのくらい保留されたかを割合で示した値である。
　　　※生物価＝保留窒素量／吸収窒素量×100
　　　＝吸収窒素量ー（尿中窒素量ー代謝性尿中窒素量）／摂取窒素量ー（糞中窒素量ー代謝性糞中窒素量）　　　　×100　　　
（５）誤り。正味たんぱく質利用率は、生物価に消化吸収率を加味したものである。
　　　※正味たんぱく質利用率＝保留窒素量／摂取窒素量×100＝生物価×消化吸収率

（１）ガストリンの分泌は、胃に食塊が入ると抑制される。
（２）ガストリンの分泌は、セクレチンによって促進される。
（３）セクレチンの分泌は、十二指腸内H+濃度の上昇によって抑制される。
（４）コレシストキニンの分泌は、消化物中のペプチドによって促進される。
（５）膵臓からのHCO3-の分泌は、コレシストキニンによって促進される。

【解説】…正答（４）
（１）誤り。ガストリンは、胃に食塊が入ると分泌が促進される。
（２）誤り。ガストリンの分泌は、セレクチンによって抑制される。
（３）誤り。セレクチンは、十二指腸内のH⁺濃度が上昇すると分泌が促進される。
　　　セレクチンは膵液中へのHCO3⁻の分泌を促進して、十二指腸内のpHを上昇させる。
（４）正しい。食塊が胃から十二指腸に送られると、コレシストキニンとセレクチンが分泌される。
　　　コレシストキニンは、十二指腸内のペプチド、アミノ酸、脂肪酸によって分泌が促進され、
　　　消化酵素を多く含む膵液の分泌と胆嚢収縮を促進する。
（５）誤り。膵臓からのHCO3⁻の分泌は、セレクチンによって促進される。

（１）栄養とは、生物が生命を維持するために摂取すべき物質のことをいう。
（２）栄養素には、生体内において他の栄養素に変換されるものがある。
（３）欠乏症は、潜在的な欠乏状態を経て生じる。
（４）エネルギーの過剰摂取は、マラスムスを誘発する。
（５）飽和脂肪酸の過剰摂取は、循環器疾患のリスクを下げる。

【解説】…正答（２）、（３）
（１）誤り。栄養とは、生物が外界から物質を摂取し、
　　　代謝によりエネルギーを獲得して生命を維持する現象のことを指す。
　　　摂取すべき物質のことは栄養素と呼ぶ。
（２）正しい。たんぱく質と糖質の相互変換や、糖質から脂質への変換のほか、
　　　生体内では様々な栄養素の変換がみられる。
（３）正しい。
（４）誤り。マラスムスは、エネルギーとたんぱく質の欠乏によって起こり、
　　　特にエネルギーの欠乏が顕著である。
（５）誤り。飽和脂肪酸の過剰摂取は、動脈硬化などの循環器疾患のリスクを上げる。

（１）透明度を重視するあんかけでは、コーンスターチを使用する。
（２）くずでんぷんのゲルは、低温(4℃)で保存するとやわらかくなる。
（３）じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を添加すると、粘度が増加する。
（４）ゲルに使用するじゃがいもでんぷん濃度は、2%が目安である。
（５）さつまいもでは、緩慢加熱によりでんぷんが分解して、甘味が増す。

【解説】…正答（５）
（１）誤り。糊化したコーンスターチは不透明なので、あんかけでは、ばれいしょでんぷんがよく使われる。
　　　一般的に、地上でんぷんよりも地下でんぷんの方が糊の透明度が高い。
（２）誤り。くずでんぷんのゲルを低温で保存すると、いったん糊化したでんぷんの老化が進み、硬くなる。
（３）誤り。じゃがいもでんぷんのゲルは、食塩の添加により粘度が低下する。
（４）誤り。ゲルにするには、でんぷん濃度20％程度が目安である。
（５）正しい。さつまいもを緩慢加熱すると、
　　　自身がもつβアミラーゼによってマルトースが生成して甘みが増す。

（１）味覚に影響を及ぼす。
（２）影響を及ぼす因子として、コロイド粒子がある。
（３）急速凍結は、緩慢凍結に比べ解凍後の変化が大きい。
（４）えん下困難者用食品の許可基準に関係する。
（５）流動性をもったコロイド分散系をゾルという。

【解説】…正答（３）
（１）正しい。食品のテクスチャーは、味覚感度を変化させる。
　　　例えば、水溶液に比べてゼリー状の食品は口腔内に広がりにくいため、呈味効率が低い。
（２）正しい。例えば、マヨネーズの場合、拡販時間を長くすれば油のコロイド粒子の大きさは小さくなり、
　　　硬くなる。
（３）誤り。急速凍結の方が解凍後の変化は小さい。
　　　緩慢凍結では氷結晶が大きく成長するため、食品の組織が損傷されやすく、
　　　テクスチャーに大きな影響が出る。
（４）正しい。嚥下困難者用食品の規格基準には、硬さ、付着性、凝集性の項目がある。
（５）正しい。流動性を失ったコロイド分散系をゲルという。

（１）味付け飯の食塩添加量は、加水量の3.0%が目安である。
（２）すまし汁の食塩濃度は、1.2%が目安である。
（３）野菜の浅漬けの脱水目的で使う食塩濃度は、野菜量の0.2%が目安である。
（４）貝類の砂をはかせる目的で使う食塩水の濃度は、3.0%が目安である。
（５）果物の褐変は、食塩水に浸すことで促進する。

【解説】…正答（４）
（１）誤り。味付け飯の食塩添加量は、米重量の約1.5％が目安である。
（２）誤り。汁物の好ましい食塩濃度は、0.7〜1.0％である。
（３）誤り。脱水目的で野菜にふり塩する場合は、野菜量の2〜4％の食塩を使う。
（４）正しい。貝類に砂をはかせるためには、海水程度の濃度の食塩水を使うとよい。
（５）誤り。ポリフェノールオキシダーゼによる果物のかっへんは、食塩水に浸すと抑制される。

（１）かたさー破断測定機
（２）付着性ーテクスチュロメーター
（３）酸味ーpHメーター
（４）香気成分ーガスクロマトグラフ
（５）色ー示差屈折計

【解説】…正答（５）
（１）〜（４）正しい。
（５）誤り。示差屈折計は、物質のもつ屈折率の違いを検出する機器であり、
　　　食品の色を評価するためには用いない。

（１）MA(Modified Atmosphere)包装では、包装内の酸素濃度を上昇させる。
（２）葉菜類は、生のまま冷凍すると変色が防止できる。
（３）ボツリヌス菌は、真空包装でも増殖する。
（４）解凍後のドリップ量は、急速凍結により増加する。
（５）冷凍保存は、食品の酸化を長期間抑制する。

【解説】…正答（３）
（１）誤り。MA包装内は、低酸素、高二酸化炭素状態である。
（２）誤り。葉菜類の冷凍中の偏食を防ぐ目的で、加熱により酵素を失活させるブランチングを行う。
（３）正しい。ボツリヌス菌は、偏性嫌気性細菌である。
（４）誤り。冷凍後のドリップ量は、急速凍結の方が少ない。
　　　緩慢凍結すると氷結晶が大きく育ち、食品組織を損傷しやすいため回答時のドリップ量が増加する。
（５）誤り。冷凍中にも食品の酸化は進行する。