国家試験解説「給食経営管理論（No.172）」: 管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”～読者が作り上げるブログ～

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2018年05月25日

国家試験解説「給食経営管理論（No.172）」

「臨床栄養学（問題番号115～142）」の解説を行います。

172．食材の在庫管理に関する記述である。
正しいのはどれか。2つ選べ。
（１）期首在庫量は、前月末の棚卸し量を用いる。
（２）品質が劣化した食品は、在庫金額に含める。
（３）純食材料費は、気管支払金額と期末在庫金額の差である。
（４）定期的に使用する貯蔵食品は、複数回文をまとめて購入できる。
（５）食品の保管庫への出し入れは、食材料費日計表により管理する。

【解説】…回答（１）、（４）
（１）正しい。前月の棚卸しで確認した在庫が期首在庫量となり、前の期間の期末在庫量と同量である。
（２）誤り。品質が劣化した食品は、廃却するため、在庫金額には含めない。
（３）誤り。「純食材料費＝期首在庫金額＋期間支払い金額ー期末在庫金額」によって求められる。
（４）正しい。貯蔵食品は、使用状況、保管設備を考慮し、食材別に在庫量の上限・下限を決め、
　　　在庫下限量に達する前に発注する。
（５）誤り。食品の保管庫への出し入れは、食品受け払い簿により管理する。