国家試験解説「給食経営管理論（No.171）」: 管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”～読者が作り上げるブログ～

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2018年05月24日

国家試験解説「給食経営管理論（No.171）」

「臨床栄養学（問題番号115～142）」の解説を行います。

171．給食で提供する米飯の品質管理について、生産・提供時の標準化に関する記述である。
正しいのはどれか。2つ選べ。
（１）米飯の品質基準は、炊き上がりの重量の倍率を用いる。
（２）作業指示書に、米の単価を記載する。
（３）炊飯調理の担当者は、特定の作業従事者とする。
（４）米の浸漬時間は、米の重量により決定する。
（５）1人当たり提供量は、盛り付け作業による損失率を考慮する。

【解説】…回答（１）、（５）
（１）正しい。炊飯調理工程の標準化のために、数量化する項目として炊き上がり倍率がある。
（２）誤り。生産・提供時の標準化では、調理工程と作業工程について標準化する。
　　　コネの単価は、調理工程、作業工程の標準化には関係しない。
（３）誤り。誰が作業しても米飯の品質を一定に保たなければならないので、
　　　特定の作業従事者を炊飯担当にすることは、生産・提供時の標準化にはならない。
（４）誤り。米の浸漬時間は、水温により決定する。
　　　水温が高い場合には短く、低い場合には長くする。
（５）正しい。1人分の提供量を決定する際には、盛り付け作業による炊飯釜から食器に盛り付けるまでの
　　　水分蒸発量、炊飯釜や器に張り付いた米飯の重量など損失率を考慮する。