国家試験解説「給食経営管理論（No.170）」: 管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”～読者が作り上げるブログ～

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2018年05月23日

国家試験解説「給食経営管理論（No.170）」

「臨床栄養学（問題番号115～142）」の解説を行います。

170．給食における栄養・食事計画の評価に関する記述である。
正しいのはどれか。1つ選べ。
（１）検食簿から、調理中の重量変化を評価した。
（２）盛り付け誤差から、1人当たりの提供量を評価した。
（３）盛り残した量から、集団の摂取量を評価した。
（４）栄養出納表から、一定期間の摂取量を評価した。
（５）嗜好調査から、利用者の栄養状態の変化を評価した。

【解説】…回答（２）
（１）誤り。調理中の重量変化は、献立表から算出された提供量と実際のできあがり量を
　　　比較することで把握できる。
　　　調理中の重量変化は、蒸発率の変化や歩留りの減少の他、
　　　食缶や容器への移し替えの際の容器等への付着による減少などにより起こる。
（２）正しい。献立表から1人あたりの盛り付け量を算出したものと盛り付け後の料理の重量を比較し、
　　　盛り付け誤差を確認することで提供量を把握できる。
（３）誤り。集団の摂取量は、提供量と残菜調査の結果から評価することができる。
（４）誤り。栄養出納表は、一定期間における実施給与栄養量が給与栄養目標量と比較して
　　　適正であるかを比較する表である。
　　　利用者の一定期間の摂取量は評価できない。
（５）誤り。栄養状態の変化を評価するには、利用者の身体状況（身長・体重・BMI）や
　　　生化学検査などの結果が必要となる。
　　　嗜好調査は、食事の分量や味付け、温度、盛り付け、食事に対する意見や感想などをアンケートや、
　　　聞き取りなどによって利用者のニーズを把握し、食事計画に反映するために行う。