国家試験解説「給食経営管理論（No.173）」: 管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”～読者が作り上げるブログ～

管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”～読者が作り上げるブログ～

・最近の国家試験の傾向、国家試験を攻略するための勉強法を伝授。「私も当時知っておきたかった情報」を余すことなく発信！
・国家試験閑散期には管理栄養士として知っておいて欲しいことや役立つ本の紹介等々。閑散期には管理者もゆるーくなります(笑)
・「勉強法」、「分からない問題」、「こんな記事を書いて欲しい」、「不安な心境…」などどんなコメントもwelcome！ブログでコメントとお返事を紹介しますので、読者で共有して「読者が作り上げるブログ」に育てましょう！
【企業様へ】管理者へのお仕事のご依頼も受け付けております。ご依頼の際にはコメントからメールアドレスをご記入の上お送り下さい。メールにて返信致します。

2018年05月26日

国家試験解説「給食経営管理論（No.173）」

「臨床栄養学（問題番号115～142）」の解説を行います。

173．給食施設の配色・配膳方式の特徴に関する記述である。
正しいのはどれか。1つ選べ。
（１）中央配膳方式は、パントリー配膳方式（病棟配膳方式）より多くの作業従事者を必要とする。
（２）パントリー配膳方法は、中央配膳方式より利用者とのコミュニケーションがとりやすい。
（３）対面カウンター配膳方式は、料理の温度管理が困難である。
（４）学校における食缶配食方式は、個々の児童の摂取量の把握が容易である。
（５）事業所における弁当配食方式は、適切な温度管理が容易である。

【解説】…回答（２）
（１）誤り。中央配膳方式は、中央のメインテーマ厨房で調理、盛り付けのすべての作業を行い、
　　　配膳者で喫食者のもとに届ける方式である。
　　　厨房内においてすべての作業が集約されるため、パントリー配膳方式より作業従事者は少なくてすむ。
（２）正しい。パントリー配膳方式（病棟配膳方式）は、必要な分量の料理を食缶に移し、
　　　配膳場所に移動して盛り付けを行う配膳方式である。
　　　利用者とのコミュニケーションはとりやすいが、作業量が増える。
（３）誤り。対面カウンター配膳方式は、喫食者の対面で料理を盛り付けながら手渡す方式である。
　　　よって、適切な温度管理がしやすい。
（４）誤り。食缶配食方式では、児童・生徒が盛り付け・配膳を行うため、
　　　個々の児童の提供量および摂取量の把握は困難である。
　　　そのため、栄養教諭や学校栄養職員が、給食時間に各クラスを巡回し、
　　　給食の喫食状況を把握する必要がある。
（５）誤り。事業所における弁当配食方式は、料理の温度管理が困難である。