国家試験解説「給食経営管理論（No.174）」: 管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”～読者が作り上げるブログ～

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2018年05月27日

国家試験解説「給食経営管理論（No.174）」

「臨床栄養学（問題番号115～142）」の解説を行います。

174．小松菜のおひたしの大量調理に関する記述である。
正しいのはどれか。1つ選べ。
（１）カット野菜の使用は、下処理の時間が長くなる。
（２）カット野菜の流水洗浄後の計量値は、検収時の計量値より減少する。
（３）ゆで水に対する投入量が多いと、再沸騰までの時間が短くなる。
（４）真空冷却機による冷却後の計量値は、冷却前より増加する。
（５）調味料の重量は、冷却・水切り後の計量値をもとにする。

【解説】…回答（５）
（１）誤り。下処理の手間が削減できるため、下処理の時間は短くなる。
（２）誤り。流水洗浄による付着水のため、検収時の計量値より増加する。
（３）誤り。大量調理では、水の温度上昇が緩慢であるため、温度が降下した場合、
　　　再沸騰までの時間が長くなる。
（４）誤り。真空冷却器による冷却の際、水分の一部が失われるため、
　　　冷却後の計量値は、冷却前より減少する。
（５）正しい。調味料の重量は、調味前の食材料の重量に対して調味パーセントによって決める。