国家試験解説「給食経営管理論（No.175）」: 管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”～読者が作り上げるブログ～

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2018年05月28日

国家試験解説「給食経営管理論（No.175）」

「臨床栄養学（問題番号115～142）」の解説を行います。

175．給食施設における調理作業の安全・衛生のための改善事項に関する記述である。
正しいのはどれか。1つ選べ。
（１）照明器具を吊り下げ式にする。
（２）床面に100分の8の勾配をつける。
（３）回転釜をウォールマウント工法で設置する。
（４）排気フードにグリストラップを設置する。
（５）手洗い設備を手動式にする。

【解説】…回答（３）
（１）誤り。照明器具は、天井に埋め込み式など、ほこりのつきにくい形態にする。
（２）誤り。床面は、清掃時に水はけがよいよう、排水溝に向かって100分の2程度の勾配をつける。
（３）正しい。ウォールマウント工法で設置すると、回転釜の「脚」がないため、
　　　釜下や周辺の清掃がしやすくなり、安全・衛生のための改善になる。
（４）誤り。排気フードには、グリスフィルターを設置する。
　　　グリスフィルターは、調理の際に発生する油煙を除去し、排気ダクトを清潔に保つ。
　　　グリストラップは、排水設備の末端に設置し、排水中の芥や油脂分を除去する。
（５）誤り。手洗い設備は、各作業区域内の入り口手前に設置し、自動式が望ましい。