国家試験解説「給食経営管理論（No.176）」: 管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”～読者が作り上げるブログ～

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2018年05月29日

国家試験解説「給食経営管理論（No.176）」

「臨床栄養学（問題番号115～142）」の解説を行います。

176．ゆでもやしの調理工程に想定される危害とその対応の組合せである。
正しいのはどれか。1つ選べ。
（１）検収時の細菌汚染ー検収重量の測定
（２）下処理時の品質劣化ーシンクで3回流水洗浄
（３）加熱調理時の異物混入ー75℃1分間以上の加熱
（４）加熱後移し替え時の二次汚染ー床上50㎝での作業
（５）冷却時の細菌増殖ー30分以内に20℃以下の冷却

【解説】…回答（５）
（１）誤り。検収時の細菌汚染に対する対応としては表面温度測定が考えられる。
（２）誤り。シンクで3回流水洗浄をするのは、下処理時の異物混入、細菌汚染に対する対応である。
（３）誤り。中心温度75℃1分以上の加熱をするのは、加熱調理時の細菌残存に対する対応である。
　　　異物混入（毛髪）に対する対応としては、防止・マスク類の着用が考えられる。
（４）誤り。加熱後移し替え時の二次汚染に対する対応としては、床上60㎝での作業が考えられる。
（５）正しい。