くらしの情報屋

煮魚を作ろうとレシピを検索していると、「煮汁が沸き立ってから魚を入れる」レシピと「煮汁が冷たい状態で魚を入れる」レシピの両方があり、どちらが正解なのか迷ってしまうことはないでしょうか？　結局のところ、どちらが正解なのでしょうか。



■沸騰してから投入、冷たい煮汁から投入の違い

煮魚を作るときに煮汁が沸騰してから魚を入れる方法が勧められているのは、表面を熱で固めて魚のうま味を逃がさないため。また冷たい煮汁から煮ると魚の臭みが出やすいから、というのが理由のようです。

ただし冷たい煮汁から煮るレシピも、そこに利点があるからその方法を勧めているはず。冷たい煮汁から煮魚を作るとどんなメリットがあるのでしょうか？

■冷たい煮汁はアルコールの力を十分に活用できる

煮汁に入れるお酒のアルコール分は魚の臭みをとったり、素材にうまみをしみこませやすくしてくれたりします。冷たい煮汁から煮るのがよいとされる理由のひとつが、このアルコールのメリットを十分に活用できること。沸騰するとアルコール分が飛んでしまうため、冷たい煮汁から煮た方がアルコールの力を十分に活用できるのです。

■冷たい煮汁の一番のメリットは、煮崩れしないこと

また冷たい煮汁から煮るメリットは他にもあります。それは魚が煮崩れしにくくなること。冷たい煮汁から煮れば、煮立った鍋の中で魚が躍るのを防ぐことができます。少ない煮汁と落としぶたで魚が躍らないように防ぎ、弱火でじっくり煮れば煮崩れしないきれいな状態に仕上がります。

■冷たい煮汁から煮ても、うまみは逃げない？

また冷たい煮汁だと魚のうま味が逃げやすいと言われていますが、これは魚の下処理をせずにそのまま煮込むため。煮魚を作るときは熱湯を魚にかける「霜降り」という下ごしらえをします。「霜降り」をすれば臭みはとれ、うまみを逃がすこともありません。

「冷たい煮汁」からスタートする場合は、「霜降り」のひと手間を惜しまなければ、きれいな魚の煮物が作れます。今までうまく煮魚が作れなかったなら、一度試してみて損はないかも？　それぞれの調理法の違いを試してみて、自分に合った方法を選びましょう。

買った塩漬けの魚が辛すぎるときは、塩抜きをすればちょうどいい塩加減になります。この塩抜きは水で抜くのではなく、塩水で抜くのが一般的。塩漬けの魚を塩水に浸すと、さらにしょっぱくなりそうな気がするのですが……。

なぜ塩抜きには塩水を使うのでしょうか？



■塩水で塩を抜くのは呼び塩、迎え塩と言われる方法

塩漬けにした魚の塩を塩水で抜くのは、呼び塩・迎え塩といい昔から行われている調理方法です。なぜ真水ではなく塩水で塩を抜くのかというと、「浸透」に理由があるから。一定の大きさの分子やイオンを通す膜を挟んだ場合、濃度の薄いものは濃度の濃い方に移動します。

その仕組みが浸透。

これを塩漬けの魚に当てはめた場合、真水に塩漬けの魚を漬けると濃度の薄い真水が、塩漬けの魚に入ってきてしまいます。そのためせっかくの魚が水っぽくなってしまうのです。同時に浸透は濃度を均一にする働きもあるため、真水に塩分が流れ込みます。

そのときに、塩分と同時に魚のうま味も真水に流れてしまうのです。

■真水で抜くと、魚に苦みが？

また真水で塩抜きすると、魚に苦みが残ってしまうことがあります。それは塩化マグネシウムが魚に残ってしまうから。この塩化マグネシウムは溶け出すのが遅く、真水で塩を抜いた場合、塩分は先に抜けても塩化マグネシウムは魚の中にしつこく残ってしまうのです。

それを抜こうと思ったら、長い時間真水にさらさなければならず、魚がますます水っぽい味に。

しかし塩水につけて塩抜きした場合は、塩水にある程度の濃度があるため、魚に塩水が入ってくるスピードも、逆に塩漬けの魚から塩分が抜けるスピードもゆっくりになります。そして塩水に塩漬けの魚を漬けた場合、時間をかけて塩抜きすることができるため、溶け出しが遅い塩化マグネシウムもしっかり取り除くことができるのです。

■塩抜きするときは、1.5%の濃度の塩水で

塩漬けの魚を塩抜きするときは、1.5%の濃度の塩水で塩を抜くのがお勧めです。この濃度はゆっくりと塩分を抜くのにちょうどいい濃度だと言われています。塩漬けの魚がちょっと辛すぎるときは、この濃度の塩水につけてみましょう。

この塩抜きの方法は魚だけでなく、筋子や数の子、ワカメなどが塩辛かったときにも使えます。また塩分濃度はそれぞれに異なりますが、梅干しやお漬物など、塩辛い食品にも使えます。ちょっと塩辛いな〜と思ったときにはぜひ塩抜きをして、おいしくいただきましょう。