管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”〜読者が作り上げるブログ〜

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今日は、「栄養教育のための理論的基礎」について問題を出題します。





























次回、解説します。

今日は、「栄養教育の概念」の問題の解説をします。




【解説】…正答（１）
（１）誤り。障害調整生存年数とは、理想的平均寿命からの質的乖離年数を示すものであり、
　　　この期間が短いと健康で生存する期間が長いということになる。
　　　保健・医療・福祉施策を考える上での目標となるが、栄養教育の目的・目標には該当しない。
　　　＊障害調整生存年数（DALYs）＝損失生存年数＋障害生存年数
（２）正しい。
（３）正しい。
（４）正しい。
（５）正しい。




【解説】…正答（５）
（１）正しい。減量に成功するためには、食事療法と運動療法が必要である。
（２）・（３）正しい。
（４）正しい。身体的・精神的疲労の解消ため、日常とは異なる行動を行うことは有用である。
（５）誤り。喫煙者では、味覚が鈍麻する。




【解説】…正答（３）
（１）誤り。二次予防である。
（２）誤り。二次予防である。
（３）正しい。
（４）誤り。三次予防である。
（５）誤り。一次予防である。親をがんで亡くしているということは、
　　　がん発症に関する遺伝的要因を持っている可能性があること、
　　　また食生活の類似品も考えられることから、食生活との関連を説明することで意識付けをし、
　　　その発症防止を目指す。




【解説】…正答（１）、（５）
（１）正しい。健康増進法第17条第1項に基づく。
（２）誤り。健康増進法第18条第1項第2号に基づく。
（３）誤り。栄養士法第1条第2項に基づく。
（４）誤り。学校給食法第10条第1項に基づく。
（５）正しい。高齢者の医療の確保に関する法律第24条に基づく。

今日は、「栄養教育の概念」について問題を出題します。














次回、解説します。

今日は、「食品の生産・加工・保尊・流通と栄養」の問題の解説をします。




【解説】…正答（１）
（１）正しい。
（２）誤り。たけのこのあく抜きのためには米ぬかを加える。
　　　唐辛子は米ぬかの臭いを消す目的などで加える。
（３）誤り。みょうばんは、煮くずれを防いだり、色鮮やかに仕上げたりする作用をもつ。
（４）誤り。カリフラワーを白くゆでるには、酢や小麦粉を加える。
（５）誤り。わらびを色よくゆでるためには重曹を加える。




【解説】…正答（５）
（１）誤り。加熱によりゼラチンになるのは、肉基質たんぱく質のコラーゲンである。
（２）誤り。豚脂の融点は牛脂の融点よりも低い。
（３）誤り。ゆでると脂質がゆで汁に溶出するため、フライパン焼きよりもエネルギー減少量が大きい。
（４）誤り。ヒレ肉は脂質が少なく最もやわらかい部位なので、
　　　グリルやステーキなどの短時間加熱に適している。
（５）正しい。




【解説】…正答（２）
（１）誤り。ゆで加熱では、ゆで水の対流熱により食品を加熱する。
（２）正しい。潜熱とは、物質の温度変化ではなく、
　　　物質の相の変化に必要とされる融解熱や気化熱のことである。
　　　蒸し加熱では、水蒸気が水に変化するときに放出される凝固熱を利用している。
（３）誤り。赤外線などの電磁波で熱を伝えるのは、放射である。
　　　伝導伝熱では、高温部から低温部へと原子間・分子間を振動などの運動エネルギーとして熱が伝わる。
（４）誤り。電磁調理加熱では鍋底を発熱される。
（５）誤り。電子レンジ加熱は食品中の水分子を振動させて摩擦熱を生じる方法なので、
　　　その加熱時間は食品の水分量に依存する。

今日は、「食品の生産・加工・保尊・流通と栄養」について問題を出題します。












次回、解説します。

今日は、「食品の生産・加工・保存・流通と栄養」の問題の解説をします。




【解説】…正答（１）、（５）
（１）正しい。
（２）誤り。天然の不飽和脂肪酸の二重結合はほとんどがシス型であるが、
　　　硬化油製造の際の水素添加により、一部トランス型となる。
　　　硬化油の酸化安定性が高いのは、水素添加により不飽和度が低下するからである。
（３）誤り。硬化油はマーガリンやショートニングの原料となる。
　　　バターの原料である乳歯同は、すでに飽和度が高い油脂であり、水素添加の対象とはならない。
　　　マヨネーズの製造には一般にサラダ油が用いられる。
（４）誤り。硬化油は酸化安定性が高い。
（５）正しい。魚油に水素を添加すると、酸化による不快臭の発生が抑制される。




【解説】…正答（３）
（１）誤り。果糖の製造にはイムリなーぜやグルコースイソメラーゼが用いられる。
　　　β‐グルカナーゼは、酵母エキスを製造したり、ビールのろ過効率を向上させたりする酵母である。
（２）誤り。チーズ製造に使われる酵素はキモシンなどである。
　　　α‐アミラーゼはでんぶんの糖化や水あめ製造に利用される。
（３）正しい。スクロースをインベルターゼで加水分解すると転化糖が得られる。
（４）誤り。混濁果汁の清澄化にはペクチナーゼを用いる。
（５）誤り。肉の軟化にはプロテアーゼが関与する。
　　　カタラーゼは、殺菌や漂白のために使用した過酸化水素の除去に利用される。




【解説】…正答（５）
（１）誤り。分岐アミノ酸の側鎖にはアミノ基はないので、アミノカルボニル反応は起こらない。
（２）誤り。アミノカルボニル反応は、その過程で酵素が関与しない非酵素的褐変の１つである。
（３）誤り。アマドリ転移反応は、アミノカルボニル反応の初期に起こる。
（４）誤り。アミノカルボニル反応は、水分活性0.2以下ではほとんど起こらない。
　　　水分活性0.65〜0.85の中間水分食品で起こりやすい。
（５）正しい。亜硫酸は、カルボニル化合物に結合して褐変を抑制する。




【解説】…正答（３）
（１）誤り。乾燥により自由水は減少する。
（２）誤り。酢によってpHは低下する。
（３）正しい。食塩が保水剤となって自由水を拘束し、結合水を増加させる。
（４）誤り。MA包装の内部は、低酸素、高二酸化炭素状態である。
（５）誤り。氷温貯蔵とは、氷結合付近ながら食品を凍結させない程度の温度で保存する方法である。




【解説】…正答（２）
（１）誤り。ブリキ缶に比べ、TSF缶は内面の腐蝕を起こしにくい。
　　　ブリキ缶はスズメッキ鋼板、TSF缶はクロムメッキ鋼板である。
（２）正しい。
（３）誤り。レトルトパウチ食品の加熱殺菌条件は115〜120℃で、缶詰の殺菌処理条件よりも高温である。
　　　缶詰の中には、低pHの果物缶のように100℃以下で殺菌処理されるものもある。
（４）誤り。ガラスは、耐熱・耐薬品性に優れ、食品成分と化学反応を起こしにくいのが特徴である。
（５）誤り。プラスチックは、酸、アルカリ、塩類に安定である。

今日は、「食品の生産・加工・保存・流通と栄養」について問題を出題します。


















次回、解説します。

今日は、「食品の表示と規格基準」の問題の解説をします。




【解説】…正答（３）
（１）誤り。食品添加物の全てについて、原則的に表示しなければならない。
（２）誤り。甘味料は一括名による表示はできない。
　　　甘味料は用途名と物質名の併記が必要である。
（３）正しい。表示免除となるのは、加工助剤の他に、栄養強化、キャリーオーバー、バラ売り、
　　　小包装の場合である。
（４）誤り。ビタミンCを酸化防止剤として使用した場合は用途名と物質名を併記しなければならない。
　　　また、酸味料として使用した場合は一括名で表示できる。
　　　なお、栄養強化の目的で使用した場合には表示は免除される。
（５）誤り。品質保持剤の目的で使用した食品添加物は、用途名を併記する必要はない。




【解説】…正答（３）
（１）誤り。「遺伝子組換え不分別」の表示は省略できない。
（２）・（４）誤り。しょう油やコーン油など、組換えられた遺伝子やその遺伝子によって産生された
　　　　　　　たんぱく質が加工工程で除去・分解され、製品に残っていないものには表示義務がない。
（３）正しい。
（５）誤り。「遺伝子組換えでない」「遺伝子組換えでないものを分別」の表示は任意である。




【解説】…正答（５）
（１）誤り。許可基準は健康増進法に基づいている。
（２）誤り。錠剤やカプセルの形態をとる食品も対象である。
（３）誤り。疾病リスク低減表示が認められているのは、
　　　「若い女性のカルシウム摂取が将来の骨粗鬆症のリスクを低減」と
　　　「女性の葉酸摂取が胎児の神経管閉鎖障害の発症リスクを低減」の２つのみである。
（４）誤り。安全性及び効果の調査審議などは、内閣府の消費者委員会と食品安全委員会が行う。
（５）正しい。




【解説】…正答（２）、（５）
（１）誤り。栄養機能食品は保健機能食品の１つであり特別用途食品ではない。
　　　もう１つ保健機能食品である特定保健用と食品特別用途食品にも含まれる。
（２）正しい。通常の食品形態をとるものに加え、錠剤やカプセルも含まれる。
　　　ただし、カリウムは過剰摂取のリスクを回避するため、錠剤、カプセル剤等を対象外とする。
（３）誤り。栄養機能食品の対象となるのは、ビタミン13種類、ミネラル6種類、n-3径脂肪酸である。
（４）誤り。栄養機能食品は個別審査を受ける必要はなく、国が定められた規格基準を満たしていればよい。
（５）正しい。

今日は、「食品の表示と規格基準」について問題を出題します。














次回、解説します。

今日は、「食品の安全性」についての問題の解説をします。




【解説】…正答（４）
（１）・（２）正しい。
（３）正しい。リスクコミュニケーション実施にあたっての全体調整は消費者庁が担当する。
（４）誤り。リスク評価は食品安全委員会が行う。
（５）正しい。環境省、農林水産省、厚生労働省、その他の行政機関が行う。




【解説】…正答（１）、（３）
（１）正しい。
　　　魚介類に含まれるヒスチジンは、細菌のもつ脱炭酸酵素により脱炭酸されてヒスタミンになる。
（２）誤り。中温度の増殖至適温度は30〜40℃である。
　　　10℃を増殖至適温度とする微生物は低温菌である。
（３）正しい。食品中の自由水が微生物の生育に利用されるので、水分活性が高いほど増殖速度が増す。
（４）誤り。増殖に酵素を必要とする偏性好気性菌の中に、腐敗・変敗に関与する微生物は多く存在する。
（５）誤り。ATP分解物を指標とするのはK値の判定法であり、
　　　揮発性塩基窒素の判定法では、たんぱく質の分解産物を指標とする。
　　　なお、揮発性塩基窒素とは、たんぱく質食品の分解によって生じる
　　　アンモニアやアミン類のことを指す。




【解説】…正答（４）
（１）誤り。ブドウ球菌自体は熱に弱いが、独℃エンテロトキシンは耐熱性であり、
　　　100℃30分の加熱では分解されない。
（２）誤り。潜伏期は一般に、毒素型の方が感染型よりも短い。
　　　毒素型食中毒には、ブドウ球菌や嘔吐型セレウス菌による食中毒のように潜伏期が短いものが多い。
（３）誤り。カンピロバクターは25℃では増殖できず、増殖至適温度が31〜46℃であるので、
　　　中温菌に分類される。
（４）正しい。ボツリヌス菌は偏性嫌気性のグラム陽性桿菌である。
（５）誤り。大腸菌は芽胞を形成しない。




【解説】…正答（３）
（１）誤り。85℃1分以上の加熱で不活性化するので、食品の加熱で予防できる。
（２）誤り。人から人へ感染する。
　　　感染者の糞便や嘔吐物などからの汚染によっても起こる。
（３）正しい。原因物質は二枚貝、特に生カキが多い。
　　　汚染された水や非加熱食品と介したものも多い。
（４）誤り。ウイルスは食品中では増殖せず人の腸管内で増殖する。
（５）誤り。低温での生存するので冷蔵・冷凍では死滅しない。




【解説】…正答（１）
（１）正しい。アニサキスは、さば、たら、いかなどの海産魚に存在する。
（２）誤り。トキソプラズマは、豚や羊の肉から感染する。
（３）誤り。回虫は、その卵が付着した野菜や水を介して感染する。
（４）誤り。肝吸虫は、フナやコイなどの淡水魚に存在する。
（５）誤り。有棘顎口虫は、どじょうやライギョなどの淡水魚に存在する。




【解説】…正答（４）
（１）誤り。個別の残留基準値が設定された農薬では、それぞれの基準値は同一ではない。
（２）誤り。残留基準値は、1日摂取許容量に食品の推定摂取量を加味して定められる。
（３）誤り。特定農薬はポジティブリスト制度の対象外である。
（４）正しい。
（５）誤り。「対象外物質」に指定されていないすべての農薬が対象となる。
　　　個別の残留基準値が定められていない農薬は一律基準に従う。