管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”〜読者が作り上げるブログ〜

今日は、「食品の生産・加工・保尊・流通と栄養」の問題の解説をします。




【解説】…正答（１）
（１）正しい。
（２）誤り。たけのこのあく抜きのためには米ぬかを加える。
　　　唐辛子は米ぬかの臭いを消す目的などで加える。
（３）誤り。みょうばんは、煮くずれを防いだり、色鮮やかに仕上げたりする作用をもつ。
（４）誤り。カリフラワーを白くゆでるには、酢や小麦粉を加える。
（５）誤り。わらびを色よくゆでるためには重曹を加える。




【解説】…正答（５）
（１）誤り。加熱によりゼラチンになるのは、肉基質たんぱく質のコラーゲンである。
（２）誤り。豚脂の融点は牛脂の融点よりも低い。
（３）誤り。ゆでると脂質がゆで汁に溶出するため、フライパン焼きよりもエネルギー減少量が大きい。
（４）誤り。ヒレ肉は脂質が少なく最もやわらかい部位なので、
　　　グリルやステーキなどの短時間加熱に適している。
（５）正しい。




【解説】…正答（２）
（１）誤り。ゆで加熱では、ゆで水の対流熱により食品を加熱する。
（２）正しい。潜熱とは、物質の温度変化ではなく、
　　　物質の相の変化に必要とされる融解熱や気化熱のことである。
　　　蒸し加熱では、水蒸気が水に変化するときに放出される凝固熱を利用している。
（３）誤り。赤外線などの電磁波で熱を伝えるのは、放射である。
　　　伝導伝熱では、高温部から低温部へと原子間・分子間を振動などの運動エネルギーとして熱が伝わる。
（４）誤り。電磁調理加熱では鍋底を発熱される。
（５）誤り。電子レンジ加熱は食品中の水分子を振動させて摩擦熱を生じる方法なので、
　　　その加熱時間は食品の水分量に依存する。