管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”〜読者が作り上げるブログ〜

Q1．硬化油に関する記述である。
正しいのはどれか。２つ選べ。

（１）油脂に含まれる不飽和脂肪酸の一部を水素添加した油である。
（２）不飽和脂肪酸の二重結合は、一部シス型となり酸化安定性が高くなる。
（３）バターやマヨネーズの原料として用いられる。
（４）一般に室温及びフライ時の酸化安定性が低い。
（５）魚油では、水素添加によって魚臭を除去することができる。

Q2．食品の加工とそれに関与する酵素の組合せである。
正しいのはどれか。１つ選べ。

（１）果糖の製造ーβ‐グルカナーゼ
（２）チーズの製造ーα‐アミラーゼ
（３）転化糖の製造ーインベルターゼ
（４）混濁果汁の清澄化ーレンニン
（５）肉の軟化ーカタラーゼ

Q3．アミノカルボニル反応に関する記述である。
正しいのはどれか。１つ選べ。

（１）分岐アミノ酸では、側鎖で反応が進む。
（２）反応の初期にポリフェノールオキシダーゼが関与する。
（３）反応の終期にアマドリ転移反応が起こる。
（４）水分活性が0.2以下で起こりやすい。
（５）亜硫酸は、反応を抑制する。

Q4．食品の保存に関する記述である。
正しいのはどれか。１つ選べ。

（１）乾燥では、食品中の自由水を増加させる。
（２）酢漬けでは、pHを上昇させる。
（３）塩漬けでは、結合水を増加させる。
（４）MA包装では、包装内の二酸化炭素濃度を低下させる。
（５）氷温貯蔵では、食品中の水を凍結させる。

Q5．食品の包装に関する記述である。
正しいのはどれか。１つ選べ。

（１）TFS缶はブリキ缶よりも、内容物中の溶存酸素量による缶内面の腐蝕を起こしやすい。
（２）ラミネートフィルムは、各種のプラスチックやアルミ缶などを貼り合わせ、
　　　それぞれの欠点を補ったフィルムである。
（３）レトルトパウチ食品は缶詰よりも低温で殺菌するため、品質が良好である。
（４）ガラスビンを構成する成分は食品成分と化学反応を起こしやすいので注意を要する。
（５）プラスチック包装材と容器は軽量、安価で熱接着性に優れているが、酸、アルカリ、
　　　塩類に不安定である。