管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”〜読者が作り上げるブログ〜

Q1．食材をゆでる時の添加材料とその目的に関する記述である。
正しいのはどれか。１つ選べ。

（１）れんこんの歯ざわりをよくするために、酢を入れる。
（２）たけのこのあくを除くために、唐辛子を入れる。
（３）さつまいもを軟らかくするために、みょうばんを入れる。
（４）カリフラワーの色を白くするために、重曹を入れる。
（５）わらびの色を良くするために、酢を入れる。

Q2．肉類の調理に関する記述である。
正しいのはどれか。１つ選べ。

（１）肉を長時間加水加熱すると、筋原線維たんぱく質がゼラチンとなる。
（２）豚脂は、牛脂よりも融け始める温度が高い。
（３）豚ロース肉のエネルギー減少量は、ゆでがフライパン焼きより小さい。
（４）ヒレ肉は、短時間の加熱料理より長時間の煮込み料理に適する。
（５）肉をしょうが汁に浸漬すると、プロテアーゼの作用により軟化する。

Q3．加熱時間に関する記述である。
正しいのはどれか。１つ選べ。

（１）ゆで時間では、ゆで水からの放射により食品を加熱する。
（２）蒸し加熱では、水蒸気の潜熱を利用して食品を加熱する。
（３）伝導伝熱による加熱では、高温の物体から放出される赤外線を食品が吸収する。
（４）電磁調理加熱では、食品自体を発熱させる。
（５）電子レンジ加熱では、加熱時間は食品の水分量に依存しない。