管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”〜読者が作り上げるブログ〜

今日は、「食品の生産・加工・保存・流通と栄養」の問題の解説をします。




【解説】…正答（１）、（５）
（１）正しい。
（２）誤り。天然の不飽和脂肪酸の二重結合はほとんどがシス型であるが、
　　　硬化油製造の際の水素添加により、一部トランス型となる。
　　　硬化油の酸化安定性が高いのは、水素添加により不飽和度が低下するからである。
（３）誤り。硬化油はマーガリンやショートニングの原料となる。
　　　バターの原料である乳歯同は、すでに飽和度が高い油脂であり、水素添加の対象とはならない。
　　　マヨネーズの製造には一般にサラダ油が用いられる。
（４）誤り。硬化油は酸化安定性が高い。
（５）正しい。魚油に水素を添加すると、酸化による不快臭の発生が抑制される。




【解説】…正答（３）
（１）誤り。果糖の製造にはイムリなーぜやグルコースイソメラーゼが用いられる。
　　　β‐グルカナーゼは、酵母エキスを製造したり、ビールのろ過効率を向上させたりする酵母である。
（２）誤り。チーズ製造に使われる酵素はキモシンなどである。
　　　α‐アミラーゼはでんぶんの糖化や水あめ製造に利用される。
（３）正しい。スクロースをインベルターゼで加水分解すると転化糖が得られる。
（４）誤り。混濁果汁の清澄化にはペクチナーゼを用いる。
（５）誤り。肉の軟化にはプロテアーゼが関与する。
　　　カタラーゼは、殺菌や漂白のために使用した過酸化水素の除去に利用される。




【解説】…正答（５）
（１）誤り。分岐アミノ酸の側鎖にはアミノ基はないので、アミノカルボニル反応は起こらない。
（２）誤り。アミノカルボニル反応は、その過程で酵素が関与しない非酵素的褐変の１つである。
（３）誤り。アマドリ転移反応は、アミノカルボニル反応の初期に起こる。
（４）誤り。アミノカルボニル反応は、水分活性0.2以下ではほとんど起こらない。
　　　水分活性0.65〜0.85の中間水分食品で起こりやすい。
（５）正しい。亜硫酸は、カルボニル化合物に結合して褐変を抑制する。




【解説】…正答（３）
（１）誤り。乾燥により自由水は減少する。
（２）誤り。酢によってpHは低下する。
（３）正しい。食塩が保水剤となって自由水を拘束し、結合水を増加させる。
（４）誤り。MA包装の内部は、低酸素、高二酸化炭素状態である。
（５）誤り。氷温貯蔵とは、氷結合付近ながら食品を凍結させない程度の温度で保存する方法である。




【解説】…正答（２）
（１）誤り。ブリキ缶に比べ、TSF缶は内面の腐蝕を起こしにくい。
　　　ブリキ缶はスズメッキ鋼板、TSF缶はクロムメッキ鋼板である。
（２）正しい。
（３）誤り。レトルトパウチ食品の加熱殺菌条件は115〜120℃で、缶詰の殺菌処理条件よりも高温である。
　　　缶詰の中には、低pHの果物缶のように100℃以下で殺菌処理されるものもある。
（４）誤り。ガラスは、耐熱・耐薬品性に優れ、食品成分と化学反応を起こしにくいのが特徴である。
（５）誤り。プラスチックは、酸、アルカリ、塩類に安定である。