管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”〜読者が作り上げるブログ〜

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今日は、「食品の安全性」について問題を出題します。





















次回、解説します。

今日は、「食品の機能」について問題の解説をします。




【解説】…正答（１）、（５）
（１）正しい。水分活性は食品中の水分のうち自由水の指標であるので、
　　　必ずしも水分含量と相関があるとは限らない。
（２）誤り。水蒸気圧と直接相関があるのは水分含量ではなく水分活性である。
（３）誤り。水分活性の最大値は1.0である。
（４）誤り。脂質の酸化反応は、水分活性が極端に低くなると反応速度が上がる。
　　　これは、水分活性が0.3以下に低くなると、
　　　単分子層の結合水もはがれて食品成分の脂質が直接酸素に触れるようになり、
　　　脂質の酸化が起こりやすくなるからである。
（５）正しい。微生物の増殖に必要な最低の水分活性は、カビ0.75＜酵母0.85＜細菌0.9である。




【解説】…正答（３）
（１）誤り。0kcalではない。きのこや藻類など食物繊維と主成分とする食品のエネルギー量は、
　　　Atwaterの係数を適用して求めた値に0.5を乗じた値とされる。
（２）誤り。キチンは植物より動物に多く含まれる。
　　　えびやかにの表皮、きのこなどに含まれる。
（３）正しい。他に、血糖上昇抑制、腸内フローラ改善、胆汁酸吸着、
　　　大腸がん発生抑制などの生理作用を示す。
（４）誤り。レジスタントスターチとは難消化性のでんぷん及びでんぶん分解物のことである。
（５）誤り。ペクチンは野菜や果物に多く含まれる。
　　　紅藻類の食物繊維はアガロース、アガロペクチン、カラギーナンなどである。




【解説】…正答（３）
（１）誤り。クロロフィルは鉄ではなくマグネシウムを含む色素である。
（２）誤り。アスタキサンチンは、えびやかにの殻、さけ、ますなどの赤色色素である。
　　　とうがらし赤色色素はカプサンチンである。
（３）正しい。
（４）誤り。ルテインはアレンジやとうもろこし、卵黄に含まれるカロテノイド系色素である。
（５）誤り。カリステフィンは、いちごなどに含まれるアントシアニン系色素である。




【解説】…正答（２）
（１）正しい。親水コロイドとは、分解媒の水の分子と結合して、
　　　電解質の投入にも安定で沈殿しにくいものをいう。
（２）誤り。寒天を加熱後に冷やすと、流動性を失いゲルになる。
（３）正しい。ショートニングは、動植物油や硬化油に窒素ガスを吹き込み、練り合わせてつくる。
（４）正しい。牛乳や生クリームはO/W型エマルション、バターはW/O型エマルションである。
（５）正しい。乳酸菌が産生する酸を利用して凝固させる。

今日は、「食品の機能」について問題を出題します。















次回、解説します。

それでは、昨日の問題の解説をします。




【解説】…正答（３）
（１）誤り。白玉粉はもち米から、上新粉はうるち米からそれぞれつくられる。
（２）誤り。網の酸スコアは、そば100、とうもろこし38で、とうもろこしはそばの方が高い。
（３）正しい。たんぱく質含量は精白米6.1％、小麦粉（強力粉）12％前後、アミノ酸スコアは精白米58、
　　　小麦粉（強力粉）31〜33である。
（４）誤り。ゼインは、単純たんぱく質のプロラミンの一つである。
（５）誤り。小麦粉グルテンは、グルテニンとグリアジンからなる。
　　　グリシニンは大豆の主要たんぱく質で、単純たんぱく質のグロブリンの一つである。
　　　



【解説】…正答（３）
（１）正しい。呼吸作用は根菜類＜果菜類＜葉菜類の順に活発である。
　　　なかでも非結球性のほうれん草は呼吸作用が大きい。
（２）正しい。キュアリングにより、耐病性、耐寒性、貯蔵性が高まる。
（３）誤り。渋みを呈する水溶性タンニンが不溶化することで、渋みを感じなくなる。
（４）正しい。低温障害は熱帯・亜熱帯原産の野菜や果物に多く起こる。
（５）正しい。収穫後にエチレンを放出して追熟が進むタイプの果実をクライマクテリック型果実という。




【解説】…正答（２）、（５）
（１）誤り。魚肉は畜肉に比べ、肉基質たんぱく質が少ないので、肉質は軟らかく、もろい。
（２）正しい。ミオグロビンもチトクロームも鉄を含むたんぱく質である。
（３）誤り。マグロ類は背側に比較して腹側の脂質含有量が高い。
（４）誤り。エビ類の甘味である独特のうま味は、遊離アミノ酸のグリシンやベタインに由来する。
（５）正しい。赤身魚の魚肉の赤色は、一般にはミオグロビンなどのヘム色素に由来する。




【解説】…正答（３）
（１）誤り。可溶性カルシウム（約30％）より不溶性カルシウム（約70％）の方が多い。
（２）誤り。CPPは乳固形分のカゼインの消化生成物である。
（３）正しい、強い鉄結合能をもつため、鉄を要求する細菌に対して静菌作用を示す。
（４）誤り。薄膜は、脂肪球が熱変性した乳清たんぱく質を吸着して形成される。
　　　カゼインミセルは熱に安定である。
（５）誤り。普通牛乳のコレステロールの成分値は12�r/100gである。




【解説】…正答（１）
（１）正しい。たまりしょう油は大豆が主原料で、小麦をほとんど使用せずに製造される。
（２）誤り。アルコール度数は、ぶどう酒が約10〜14％、ブランデーが約40〜50％で、
　　　ブランデーの方が多い。
（３）誤り。みりん風調味料はアルコール飲料ではなｋじゅ調味料に分類される。
　　　本みりんはアルコール飲料の混成酒である。
（４）誤り。しょう油の色は、アミノーカルボニル反応によって生じたメラノイジンによる。
（５）誤り。納豆のビタミンKはメナキノン（ビタミンK₂）である。

今日からは、【ポイント】はなくし、【問題】と【解説】のみ投稿していきます。
残り一か月で一問でも多くの問題を解いて、本番に向けて力をつけていきましょうね。
それでは、「食べ物と健康」から出題していきますよ。


















次回、解説します。

管理栄養士国家試験までいよいよ1ヵ月となりました。
今年から国家試験は3月4日「日）に早まります。
2月はひたすら問題を解いて間違ったところを復習して確実に理解するようにしましょう。

独学で管理栄養士国家試験に臨むのであれば、
勉強期間は最低でも半年は必要です。
独学だと勉強の進捗についても自分で全て管理していかなくてはいけないので、
厳密なスケジュールを立てることが非常に重要になっていきます。
残された時間はわずかです。
少しでも勉強時間を確保し、一問でも多くの問題を解いて自分のものにしていきましょう。

以前もご紹介しているとおり、勉強のスケジューリングは下記をオススメします。




【今月（2月中）に行いたいこと】
�@過去問題を徹底的に復習する。
�A解説を熟読し、分からなければテキストに戻って復習する。
全科目の勉強は終わっていますか？
終わっていない方は早急に終了し、問題を解いていきましょう。

※このブログでも8月から実際の問題を掲載しています。
実際に解いてみましょう。
【解説】と【ポイント】も熟読してくださいね。


独学だと分からないことばかりですよね。
私もそうでした。
勉強の進め方について分からないことがあれば、何でもコメント下さいね。

試験までいよいよ1か月となりましたので、
今月から【ポイント】は省略し、【問題】と【解説】のみ掲載していきます。
効率的な学習にお役立てください。

厚生労働省より管理栄養士の国家試験の詳細が発表されています。
この機会に再確認しておきましょう。
試験日は今年から早まり、3月4日（日）で確定しています。
いよいよあと1か月ですね。


第32回管理栄養士国家試験の施行について

栄養士法(昭和22年法律第245号)第５条の２の規定に基づき、
第32回管理栄養士国家試験を次のとおり施行する。

1　試験地
北海道、宮城県、東京都、愛知県、大阪府、岡山県、福岡県及び沖縄県

2　試験期日
平成30年３月４日(日曜日)

3　試験科目
管理栄養士国家試験の試験科目は、次のとおりである。
ア社会・環境と健康
イ人体の構造と機能及び疾病の成り立ち
ウ食べ物と健康
エ基礎栄養学
オ応用栄養学
カ栄養教育論
キ臨床栄養学
ク公衆栄養学
ケ給食経営管理論

4　受験資格
(1)修業年限が２年である栄養士養成施設を卒業して栄養士の免許を受けた後、
次のアからオまでに掲げる施設において平成29年12月15日（金曜日）までに３年以上栄養の指導に従事した者
ア寄宿舎、学校、病院等の施設であって、特定多数人に対して継続的に食事を供給するもの
イ食品の製造、加工、調理又は販売を業とする営業の施設
ウ学校教育法（昭和22年法律第26号）第１条に規定する学校、
　同法第124条に規定する専修学校及び同法第134条第１項に規定する各種学校並びに
　就学前の子どもに関する教育、保育等の総合的な提供の推進に関する法律（平成18年法律第77号）
　第２条第７項に規定する幼保連携型認定こども園
エ栄養に関する研究施設及び保健所その他の栄養に関する事務を所掌する行政機関
オアからエまでに掲げる施設のほか、栄養に関する知識の普及向上その他の栄養の指導の業務が行われる施設
(2)修業年限が３年である栄養士養成施設((5)に該当する養成施設を除く。)を卒業して
　栄養士の免許を受けた後、(1)のアからオまでに掲げる施設において平成29年12月15日（金曜日）までに
　２年以上栄養の指導に従事した者
(3)修業年限が４年である栄養士養成施設を卒業して栄養士の免許を受けた後、
　(1)のアからオまでに掲げる施設において平成29年12月15日（金曜日）までに
　１年以上栄養の指導に従事した者
(4)修業年限が４年である管理栄養士養成施設を卒業して平成30年３月29日（木曜日）までに
　栄養士の免許を受けた者（平成30年３月15日（木曜日）までに卒業する見込みの者を含む。）
(5)修業年限が３年である栄養士養成施設であって、厚生労働大臣が栄養士法及び栄養改善法の
　一部を改正する法律 (昭和60年法律第73号)による改正前の栄養士法第５条の４第３号の規定に基づき
　指定したものを卒業して栄養士の免許を受けた者

5　受験の手続
(1)試験を受けようとする者は、次の書類を提出すること。
ア全ての受験者が提出する書類等
(ア)受験願書 栄養士法施行規則（昭和23年厚生省令第２号）第７号様式により作成するとともに、
　受験願書に記載する氏名は、戸籍（中長期在留者については在留カード又は住民票、
　特別永住者については特別永住者証明書又は住民票、
　短期在留者については旅券その他の身分を証する書類）に記載されている文字を使用すること。
(イ)コンピューター入力カード
(ウ)写真 (縦６センチメートル、横４センチメートルとし、
　出願前６月以内に脱帽正面で撮影した上半身像であって、その裏面に撮影年月日及び氏名を記載したもの。)
イ４の受験資格の(1)、(2)又は(3)に該当する者が提出する書類　免許等照合書及び実務証明書
ウ４の受験資格の(4)に該当する者が提出する書類　免許等照合書又は卒業・履修見込証明書
　この場合、卒業・履修見込証明書を提出した者にあっては、平成30年３月15日（木曜日）午後５時までに
　卒業・履修証明書及び栄養士免許取得（見込）照合書を提出すること。
エ４の受験資格の(5)に該当する者が提出する書類　免許等照合書及び卒業・履修証明書
(2)受験に関する書類の受付期間、提出先等
ア受験に関する書類は､平成29年12月８日（金曜日）から同年12月15日（金曜日）までに提出すること。
イ受験に関する書類の提出は、原則として郵送（書留）によるものとする。
　この場合の提出先は、管理栄養士国家試験運営本部事務所とし、
　平成29年12月15日（金曜日）までの消印のあるものに限り受け付ける。
ウ受験に関する書類をやむを得ず直接持参する場合の提出場所は、下記に掲げる事務所とし、
　受付時間は、アの期間中毎日（土曜日、日曜日その他の行政機関の休日を除く。）
　午前９時から午前12時までと午後１時から午後５時までとする。
・北海道　ランスタッド・札幌オフィス　国家試験係
・宮城県　ランスタッド・仙台オフィス　国家試験係
・東京都　ランスタッド・首都圏プロセスセンター　試験監督事業部国家試験係
・愛知県　ランスタッド・名古屋オフィス　国家試験係
・大阪府　ランスタッド・難波オフィス　国家試験係
・岡山県　ランスタッド・広島オフィス　国家試験係
・福岡県　ランスタッド・福岡オフィス　国家試験係
・沖縄県　人材派遣センターオキナワ　国家試験係
エ受験に関する書類を受理した後は、これを返還しない。
オ受験に関する書類を受理した後は、受験地の変更は認めない｡
(3)書類の提出については次のことに注意すること。
ア４の受験資格の(4)に該当する者で卒業・履修見込証明書を提出した者にあっては、
　卒業・履修証明書及び栄養士免許取得（見込）照合書が、平成30年３月15日（木曜日）までに
　提出されないときは、当該受験は無効とする。
イアの書類を郵送する場合は、管理栄養士国家試験運営本部事務所に書留郵便をもって送付することとし、
　平成30年３月15日（木曜日）午後５時までに到着したものに限り受け付ける。
ウアの書類を直接持参する場合の提出場所は、５(2)ウに掲げる事務所とし、
　受付時間は、平成30年３月15日（木曜日）までの毎日（土曜日、日曜日その他の行政機関の休日を除く。）　午前９時から午前12時までと午後１時から午後５時までとする。
(4)受験手数料
ア受験手数料は 6,800円とし、受験手数料の額に相当する収入印紙を受験願書に貼ることにより納付すること。　この場合、収入印紙は消印しないこと。
イ受験に関する書類を受理した後は、受験手数料は返還しない。
(5)受験票の交付
　受験票は、平成30年２月16日（金曜日）に投函し郵送により交付する。
　なお、平成30年２月23日（金曜日）までに受験票が到着しない場合は、
　管理栄養士国家試験運営本部事務所に問い合わせること。

6　合格者の発表
　合格者は、平成30年３月30日(金曜日)午後２時に厚生労働省及び５(2)ウに掲げる事務所にその受験地、
　受験番号を掲示して発表する｡
　なお、合格者には、厚生労働省から合格証書を平成30年３月30日（金曜日）に投函し郵送により交付する。

7　問い合わせ先
(1)受験に関する書類の郵送先及び問い合わせ先は下記のとおりとする。
　管理栄養士国家試験運営本部事務所
　東京都豊島区西池袋１丁目７番７号　東京西池袋ビルディング13階
　郵便番号171-0021　電話番号03(5396)7837
(2)受験に関する書類を直接持参する場合の提出先及び合格発表場所は下記のとおりとする。
・ランスタッド・札幌オフィス　国家試験係
　北海道札幌市中央区北三条西３丁目１番47号　
　ヒューリック札幌ＮＯＲＴＨ33ビル８階
・ランスタッド・仙台オフィス　国家試験係
　宮城県仙台市青葉区中央１丁目２番３号　
　仙台マークワン15階
・ランスタッド・首都圏プロセスセンター　試験監督事業部国家試験係
　東京都豊島区西池袋１丁目７番７号　
　東京西池袋ビルディング13階
・ランスタッド・名古屋オフィス　国家試験係
　愛知県名古屋市中村区名駅４丁目６番17号
　名古屋ビルディング６階
・ランスタッド・難波オフィス　国家試験係
　大阪府大阪市浪速区難波中２丁目10番70号　
　パークスタワー10階
・ランスタッド・広島オフィス　国家試験係
　広島県広島市中区本通６番11号
　明治安田生命広島本通ビル８階
・ランスタッド・福岡オフィス　国家試験係
　福岡県福岡市中央区天神１丁目６番８号
　天神ツインビル９階
・人材派遣センターオキナワ　国家試験係
　沖縄県那覇市久茂地１丁目７番１号
　琉球リース総合ビル９階

8　その他
　視覚、聴覚、音声機能又は言語機能に障害を有する者で受験を希望する者は、
　平成29年11月20日（月曜日）までに管理栄養士国家試験運営本部事務所に
　「国家試験の受験に伴う配慮事項申請書」を用いて申し出ること。
　申し出た者については、受験の際にその障害の状態に応じて必要な配慮を講ずることがある。
　災害等の対応について
　災害等によって国家試験の時間等に変更が生じた場合は、厚生労働省ホームページに掲載する。


詳細は、厚生労働省のHPをご確認ください。
http://www.mhlw.go.jp/kouseiroudoushou/shikaku_shiken/kanrieiyoushi/

それでは、「保健・医療・福祉・介護関連法規」の問題の解説をします。



【解説】…正答（１）、（５）
（１）正しい。健康増進法第8条第1項に規定されている。
　　　なお、市町村における健康増進計画の策定は、努力義務である。
（２）誤り。市町村長ではなく、多数が利用する施設を管理する者に課せられている。
（３）誤り。管理栄養士の定義がされているのは、栄養士法である。
（４）誤り。健康増進法第31条に規定されていたが、
　　　平成27年4月施行の食品表示法第4条において規定されることとなった。
（５）正しい。健康増進法第10条第1項に規定されている。




【解説】正答（２）
（１）・（３）・（４）誤り。
業務独占とは、特定の業務に際して、特定の資格を有していなければ従事できない資格である。
原則的に名称も独占する。
医師、歯科医師、看護師、薬剤師、臨床検査技師、獣医師、弁護士、司法書士、行政書士などが該当する。
また、名称独占とは、業務自体は資格の有無に関係なく行えるが、
資格取得者以外、その資格の名称を用いることが出来ない資格である。
管理栄養士、栄養士、保健師、介護福祉士、保育士などが該当する。
（５）誤り。第5条の5に「管理栄養士は、傷病者に対する療養のため必要な栄養の指導を行うに当たっては、
　　　主治の医師の指導を受けなければならない。」とある。　

本日は、「保健・医療・福祉関連法規」のポイントをお話します。

【衛生法規の定義とその種類】
衛生法規とは、日本国憲法第25条第2項の「国は、すべての生活部面について、社会福祉、社会保障及び
公衆衛生の向上及び増進に努めなければならない」という規定に基づき、
国民の健康保持・増進のための衛生行政を行う根拠となる法律・政令・省令などの総称です。

【栄養関連法規】
〇健康増進法
　国民の健康の増進の総合的な推進に関し基本的な事項を定めるとともに、
　国民の栄養の改善及び健康の増進を図るための措置を講じ、
　国民保険の向上を図ることを目的とします。
　「健康日本21」を推進するにあたって根拠法としても性格を有します。
　なお、栄養改善法は、その関係規定が健康増進法に引き継がれたことにより廃止されました。
〇栄養士法
　栄養士の身分や業務を明確にし、国民の栄養指導の統一と徹底を図ることを目的とします。
〇調理師法
　調理師の資格等を定め、調理の業務に従事する者の資質を向上させることによって
　調理技術の道理的な発達を図り、
　国民の食生活の向上に資することを目的とします。
〇学校給食法
　学校給食が自動及び生徒の心身の健全な発達に資するものであり、
　かつ、児童及び生徒の食に関する正しい理解と適切な判断力を養う上で
　重要な役割を果たすものであることにかんがみ、
　学校給食及び学校給食を活動した食に関する指導の実施に関し必要な事項を定め、
　学校給食の普及充実及び学校における食育の推進を図ることを目的とします。
〇食品衛生法
　食品の安全性の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を講ずることにより、
　飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、国民の健康の保護を図ることを目的とします。
　すべての飲食物・添加物や、これらのものが接触する機会・器具・容器・包装についての衛生上の規制、
　ならびに営業、検査、食中毒患者の届出等について規定しています。

【一般衛生法規】
〇公衆衛生法規
　講習衛星法規とは、国民の健康を保護し、増進させることを目的とする法規のことで、
　保険衛生法規、予防衛生法規、環境衛生法規に分けられます。


次回、問題を出題します。

それでは、「保健・医療・福祉・介護の制度」の問題の解説をします。



【解説】…正答（２）、（３）
（１）誤り。都道府県だけでなく、政令指定都市、中核市、政令で定める市、
　　　東京都23区特別区にも設置できる。
（２）正しい。
（３）正しい。住民に身近な利用頻度の高いサービスは、市町村保健センターが行う。
　　　なお、保健所のサービスは専門的・広域的である。
（４）誤り。医事・薬事に関する事項は保健所の業務である。
（５）誤り。市町村保健センター長は医師でなくてもよい。




【解説】…正答（５）
（１）誤り。指定開度療養型医療施設は、介護保険施設である。
　　　その他、指定介護老人福祉施設、介護老人保健施設も含まれる。
（２）誤り。要支援者は予防給付の対象となる。
　　　介護給付対象となるのは、要介護者である。
（３）誤り。介護給付に必要な費用は、サービス利用時の利用者負担を除いて50％が公費で賄われる。
（４）誤り。一次判定は、高齢者の心身の状況に関する調査をもとにコンピュータによる判定が行われる。
　　　二次判定では、一次判定の結果と主治医の意見書等をもとに、
　　　保健・医療・福祉の専門家より構成される「介護認定審査会」において、
　　　介護の必要度を総合的に判断する。
（５）正しい。




【解説】…正答（１）
（１）正しい。就学時健康診断は、学齢簿が作成された後、
　　　翌学年の初めから4か月前までの間に行うものとされている。
（２）誤り。児童生徒等の定期健康診断は、毎学年6月30日までに実施するとされている。
　　　なお、職員の定期健康診断は、学校の設置者が定める適切な時期に行うものとされている。
（３）誤り。学校薬剤師の協力により定期的な学校環境衛生検査の実施や、
　　　水泳プールの消毒などを行っている。
　　　なお、養護教諭の職務は、専門性を生かして児童生徒の健康を保持増進するための
　　　すべての活動を行うことである。
（４）誤り。校長は、感染症にかかっている者、
　　　その疑いのある者及びかかるおそれのある者の出席を停止させることができる。
（５）誤り。学校の設置者は、感染症予防上必要があるときは、
　　　臨時に、学校の全部または一部の休業を行うことができる。