管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”〜読者が作り上げるブログ〜

今日は、「食品の機能」について問題の解説をします。




【解説】…正答（１）、（５）
（１）正しい。水分活性は食品中の水分のうち自由水の指標であるので、
　　　必ずしも水分含量と相関があるとは限らない。
（２）誤り。水蒸気圧と直接相関があるのは水分含量ではなく水分活性である。
（３）誤り。水分活性の最大値は1.0である。
（４）誤り。脂質の酸化反応は、水分活性が極端に低くなると反応速度が上がる。
　　　これは、水分活性が0.3以下に低くなると、
　　　単分子層の結合水もはがれて食品成分の脂質が直接酸素に触れるようになり、
　　　脂質の酸化が起こりやすくなるからである。
（５）正しい。微生物の増殖に必要な最低の水分活性は、カビ0.75＜酵母0.85＜細菌0.9である。




【解説】…正答（３）
（１）誤り。0kcalではない。きのこや藻類など食物繊維と主成分とする食品のエネルギー量は、
　　　Atwaterの係数を適用して求めた値に0.5を乗じた値とされる。
（２）誤り。キチンは植物より動物に多く含まれる。
　　　えびやかにの表皮、きのこなどに含まれる。
（３）正しい。他に、血糖上昇抑制、腸内フローラ改善、胆汁酸吸着、
　　　大腸がん発生抑制などの生理作用を示す。
（４）誤り。レジスタントスターチとは難消化性のでんぷん及びでんぶん分解物のことである。
（５）誤り。ペクチンは野菜や果物に多く含まれる。
　　　紅藻類の食物繊維はアガロース、アガロペクチン、カラギーナンなどである。




【解説】…正答（３）
（１）誤り。クロロフィルは鉄ではなくマグネシウムを含む色素である。
（２）誤り。アスタキサンチンは、えびやかにの殻、さけ、ますなどの赤色色素である。
　　　とうがらし赤色色素はカプサンチンである。
（３）正しい。
（４）誤り。ルテインはアレンジやとうもろこし、卵黄に含まれるカロテノイド系色素である。
（５）誤り。カリステフィンは、いちごなどに含まれるアントシアニン系色素である。




【解説】…正答（２）
（１）正しい。親水コロイドとは、分解媒の水の分子と結合して、
　　　電解質の投入にも安定で沈殿しにくいものをいう。
（２）誤り。寒天を加熱後に冷やすと、流動性を失いゲルになる。
（３）正しい。ショートニングは、動植物油や硬化油に窒素ガスを吹き込み、練り合わせてつくる。
（４）正しい。牛乳や生クリームはO/W型エマルション、バターはW/O型エマルションである。
（５）正しい。乳酸菌が産生する酸を利用して凝固させる。