2018年02月04日
③食品の機能【問題】
今日は、「食品の機能」について問題を出題します。
（１）水分活性は、必ずしも水分含量と相関があるとは限らない。
（２）水分含量は水蒸気圧と相関がある。
（３）水分活性が1.0より高い食品がある。
（４）水分活性が低くなるほど脂質の酸化が抑制される。
（５）最近の増殖に必要は最低の水分活性は、カビの場合よりも高い。
（１）エネルギー値は、日本食品標準成分2015年版では0kcalとみなされている。
（２）キチンは、動物より植物に多く含まれる。
（３）水溶性食物繊維は、コレステロールの吸収抑制作用を示す。
（４）レジスタントスターチは、セルロースからなる。
（５）ペクチンは、紅藻類に多く含まれる。
（１）クロロフィルは、鉄を含んでいる緑色の色素である。
（２）アスタキサンチンは、とうがらしに含まれる赤色の色素である。
（３）ナスニンは、アントシアニン系の色素である。
（４）ルテインは、フラボノイド系の色素である。
（５）カリステフィンは、カロテノイド系色素である。
（１）卵白は、親水コロイドである。
（２）加熱した寒天は、冷やすとゾルに変化する。
（３）ショートニングは、窒素ガスが分散したコロイドである。
（４）クリームからバターを作るとき、エマルションはO/W型からW/O型に転移する。
（５）ヨーグルトは、たんぱく質が酸で凝固した沈殿ゲルである。
次回、解説します。
Q1．食品の水分に関する記述である。
正しいのはどれか。２つ選べ。
正しいのはどれか。２つ選べ。
（１）水分活性は、必ずしも水分含量と相関があるとは限らない。
（２）水分含量は水蒸気圧と相関がある。
（３）水分活性が1.0より高い食品がある。
（４）水分活性が低くなるほど脂質の酸化が抑制される。
（５）最近の増殖に必要は最低の水分活性は、カビの場合よりも高い。
Q2．食物繊維に関する記述である。
正しいのはどれか。1つ選べ。
正しいのはどれか。1つ選べ。
（１）エネルギー値は、日本食品標準成分2015年版では0kcalとみなされている。
（２）キチンは、動物より植物に多く含まれる。
（３）水溶性食物繊維は、コレステロールの吸収抑制作用を示す。
（４）レジスタントスターチは、セルロースからなる。
（５）ペクチンは、紅藻類に多く含まれる。
Q3．食品の色素に関する記述である。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）クロロフィルは、鉄を含んでいる緑色の色素である。
（２）アスタキサンチンは、とうがらしに含まれる赤色の色素である。
（３）ナスニンは、アントシアニン系の色素である。
（４）ルテインは、フラボノイド系の色素である。
（５）カリステフィンは、カロテノイド系色素である。
Q4．食品コロイドに関する記述である。
誤っているのはどれか。1つ選べ。
誤っているのはどれか。1つ選べ。
（１）卵白は、親水コロイドである。
（２）加熱した寒天は、冷やすとゾルに変化する。
（３）ショートニングは、窒素ガスが分散したコロイドである。
（４）クリームからバターを作るとき、エマルションはO/W型からW/O型に転移する。
（５）ヨーグルトは、たんぱく質が酸で凝固した沈殿ゲルである。
次回、解説します。
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