管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”〜読者が作り上げるブログ〜

それでは、昨日の問題の解説をします。




【解説】…正答（３）
（１）誤り。白玉粉はもち米から、上新粉はうるち米からそれぞれつくられる。
（２）誤り。網の酸スコアは、そば100、とうもろこし38で、とうもろこしはそばの方が高い。
（３）正しい。たんぱく質含量は精白米6.1％、小麦粉（強力粉）12％前後、アミノ酸スコアは精白米58、
　　　小麦粉（強力粉）31〜33である。
（４）誤り。ゼインは、単純たんぱく質のプロラミンの一つである。
（５）誤り。小麦粉グルテンは、グルテニンとグリアジンからなる。
　　　グリシニンは大豆の主要たんぱく質で、単純たんぱく質のグロブリンの一つである。
　　　



【解説】…正答（３）
（１）正しい。呼吸作用は根菜類＜果菜類＜葉菜類の順に活発である。
　　　なかでも非結球性のほうれん草は呼吸作用が大きい。
（２）正しい。キュアリングにより、耐病性、耐寒性、貯蔵性が高まる。
（３）誤り。渋みを呈する水溶性タンニンが不溶化することで、渋みを感じなくなる。
（４）正しい。低温障害は熱帯・亜熱帯原産の野菜や果物に多く起こる。
（５）正しい。収穫後にエチレンを放出して追熟が進むタイプの果実をクライマクテリック型果実という。




【解説】…正答（２）、（５）
（１）誤り。魚肉は畜肉に比べ、肉基質たんぱく質が少ないので、肉質は軟らかく、もろい。
（２）正しい。ミオグロビンもチトクロームも鉄を含むたんぱく質である。
（３）誤り。マグロ類は背側に比較して腹側の脂質含有量が高い。
（４）誤り。エビ類の甘味である独特のうま味は、遊離アミノ酸のグリシンやベタインに由来する。
（５）正しい。赤身魚の魚肉の赤色は、一般にはミオグロビンなどのヘム色素に由来する。




【解説】…正答（３）
（１）誤り。可溶性カルシウム（約30％）より不溶性カルシウム（約70％）の方が多い。
（２）誤り。CPPは乳固形分のカゼインの消化生成物である。
（３）正しい、強い鉄結合能をもつため、鉄を要求する細菌に対して静菌作用を示す。
（４）誤り。薄膜は、脂肪球が熱変性した乳清たんぱく質を吸着して形成される。
　　　カゼインミセルは熱に安定である。
（５）誤り。普通牛乳のコレステロールの成分値は12�r/100gである。




【解説】…正答（１）
（１）正しい。たまりしょう油は大豆が主原料で、小麦をほとんど使用せずに製造される。
（２）誤り。アルコール度数は、ぶどう酒が約10〜14％、ブランデーが約40〜50％で、
　　　ブランデーの方が多い。
（３）誤り。みりん風調味料はアルコール飲料ではなｋじゅ調味料に分類される。
　　　本みりんはアルコール飲料の混成酒である。
（４）誤り。しょう油の色は、アミノーカルボニル反応によって生じたメラノイジンによる。
（５）誤り。納豆のビタミンKはメナキノン（ビタミンK₂）である。