管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”〜読者が作り上げるブログ〜

Q1．穀類に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。

（１）白玉粉はうるち米から、上新粉はもち米からそれぞれつくられる。
（２）たんぱく質のアミノ酸スコアは、そばよりとうもろこしの方が高い。
（３）たんぱく質含量精白米の方が小麦粉（強力粉）よりも少ないが、
　　　アミノ酸スコアは精白米の方が高い。
（４）とうもろこしに含まれるゼイン（ツェイン）は、単純たんぱく質のグロブリンの一つである。
（５）小麦粉グルテンは、グルて人とグリシニンからなる。

Q2．野菜・果物・いも類の収穫後の変化に関する記述である。
誤っているのはどれか。1つ選べ。

（１）ほうれんそうは、収穫後の呼吸作用が大きい。
（２）さつまいもは、キュアリングにより長く貯蔵できる。
（３）かきは、脱渋の過程でタンニンが水溶性になる。
（４）きゅうりには、低温障害が認められる。
（５）バナナには、追熟現象が認められる。

Q3．魚介類に関する記述である。
正しいのはどれか。２つ選べ。

（１）魚肉は畜肉に比べ、筋原繊維たんぱく質と肉基質たんぱく質が多く、肉質は柔らかく、
　　　もろいのが特徴である。
（２）魚の体側筋の表面には、ミオグロビンやチトクロームに富む血合肉が存在している。
　　　普通肉に比べ、ビタミンB群や鉄の含有量が高い。
（３）マグロのような大型の魚では、部位により脂質含有量に違いがあり、
　　　一般に腹側に比較して背側の脂質含有量が高い。
（４）エビ類の甘味である独特のうま味は、グリコーゲンやその分解物に由来する。
（５）サケ、マスの普通肉の赤色は、カロテノイド類のアスタキサンチンに由来する。

Q4．牛乳の成分に関する記述である。
正しいのはどれか。1つ選べ。

（１）牛乳のカルシウムは、不溶性より可溶性が多い。
（２）カゼインホスホペプチド（CPP）は、乳清たんぱく質から作られる。
（３）ラクトフェリンは、鉄結合性たんぱく質である。
（４）カゼインミセルは、加熱により凝固して、薄膜を形成する。
（５）牛乳にはコレステロールは含まれない。

Q5．発酵食品に関する記述である。
正しいのはどれか。１つ選べ。

（１）たまりしょう油の主原料は、大豆である。
（２）ぶどう酒のアルコール含量は、ブランデーより多い。
（３）みりん風調味料は、混成酒である。
（４）しょう油の色は、こうじかびの持つ酵素のはたらきでにより生じる。
（５）納豆のビタミンKは、主にフィロキノンである。