水産部門の為の勉強部屋！

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こんにちは！第21回は初ガツオと戻りガツオについて書いていきます！

獲れる時期によって呼び名が変わるってしってましたか？
初ガツオは海水温度が温かくなってくるとカツオが北上し、その年の始め（春先）に獲れるカツオの事で、まだ脂がすくなくさっぱりしています。たたきで食べるのがおいしいです。

戻りガツオは海水温度が低くなってくると南下し、秋ごろに獲れるカツオの事で、こちらは脂ののりがいいです。

カツオを捌くのは少し難しいです。
理想の歩留まり率は40％なのですが、大きいサイズになってくると格段に難しさがあがります。

身が柔らかいため、丁寧に扱わないとぼろぼろになってしまいます。
また、血合いも沢山ついています。これは食べる地域と食べない地域があるので、その土地の傾向を見てとるか取らないか決めましょう。血合いにはすごく鉄分が含まれているため血合い含めて食べたほうが理想なんですけね。



あと、皮を引くのが一番難しいですね。大きいサイズだと、皮が硬いためブリなどと同じように皮を引けばいいのですが、小さいサイズのときは平目を捌くときみたいに皮を引きます。
そして、初ガツオの場合は脂が少ないため少し雑で（皮に少し身を残すくらいで大丈夫）です。戻りガツオの場合は脂がたっぷりのっているため、できるだけ皮に身が残らないようにしましょう。

また、カツオの体の中にはテンタクラリアという虫が住んでいます。この虫は人体には無害なのですが、見つけたら取ってあげてください。商品としてだすため、お客様が見て買いたいと思わせるようにするなら取るべきですよね。

最後に、カツオの鮮度の見分け方ですが、刺身に切ったときに虹色に光沢がでるときがありますよね。
あれは鮮度が悪いと虹色に輝いて見えるんです。
ちょっと意外ですよね。私は最初鮮度がいいのかなと思っていました。


それではこれで第21回初ガツオと戻りガツオについてを終わります。

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こんにちは！
第20回目はアニサキスについて書いていきます！

アニサキスとは寄生虫のことです。
魚の体の中に細長くて白い物体がいたらそれがアニサキスです。
魚は死んでいるけど、このアニサキスは死んだ魚の中で生きているわけです。
うにょうにょしていて気持ち悪いですよ。

特にイカを調理しているときによく見かけます。



こいつは、生きたまま食べてしまうと、人間の胃の中でも生きていけることができるので、そこで成長して最終的には胃に穴をあけてしまうという、最強の生物です。
こいつを食べてしまうと強烈な腹痛になってしまうので、見かけたら必ず撤去してあげましょう。
包丁の先でひょいっとだしてあげるだけで大丈夫です。
最初は目をこらさないと見えないかもしれませんが、だんだんとわかるようになってくると思います。

このアニサキスは、最強だといいましたが、弱点もあります。
それは、加熱と冷凍です。

加熱は普通の調理するときの熱の加えかたで死んでいくのですが、冷凍だと少し家庭の冷凍庫では死なない恐れがあるので、店の冷凍庫で冷凍すると大丈夫でしょう。

死んだものは体の中に入れても異常はないのですが、気持ち悪いので見つけたらできるだけ取るようにしましょうね。
またスルメイカを冷凍することで、身の繊維が破壊され、すこし柔らかくなるので１石２鳥ですよ。

それではこれで、第２０回のアニサキスについてを終わります。

こんにちは！第19回はムツについて書いていきます。

ムツはスーパーであまりみかけないかもしれませんね。
しかし、私が働いているところはしょっちゅう見かけます。
このムツ、実は高級魚なんです。身柔らかく、脂がのっていて最高に美味しい一品です。
このムツが1尾150円くらいで売っているので買わないと損ですね。
大きさは大体25センチくらいです。結構大きいですよね。
調理する際は歯に気をつけてください。結構するどい歯を持っているので、調理する前に包丁でゴリゴリ削るとお客様に怪我もさせなくて済むと思います。
先ほども言ったのですが、身が非常に柔らかいので鱗をとるときはあまり力を入れすぎず優しくとってやってください。
せっかくおいしいものが台無しになってしまいます。

産卵期が10月から3月なので、秋から冬にかけておいいしいです。
ぜひみなさん食べてみてください。



これで第19回ムツについてを終わります。

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こんにちは！

第18回はＡ商品の補充は怠るな！をかいていきます。

まず、Ａ商品ってなんですか？という声が聞こえてきそうですね。
私も最初聞いたときはなにかわかりませんでした。

では説明していきます。
Ａ商品とは、売り上げの高い商品を順番に並べていったときの上位20品目です。
この上位２０品目で全体の売り上げの8割をとっているといわれています。



だからこれを欠品させるということは売り上げに大きく関わってきます。
重要だということがわかりますね。


1日のうちにお客様が多く来店してくる時間はだいたい同じという結果がでています。
季節などによって変わってはきますが、ずれたとしても1時間や2時間程度です。
それでいつ補充すればいいかわかれば安心ですよね。
お客様が多くくる時間を見越して、それまでに売場を固めておくことが大事です。
朝のピークは開店までにできているので昼のピークに合わせることが大事ですね。

そして、単品売上げもお客様と同様で、余程なイレギュラーがないかぎり、曜日事に大体同じです。
今の時代なら店にあるパソコンで単品別に先月の売上げなど見る事ができると思うので、データをとって、1日の単品の売上げを大まかに予想しましょう。
そして、売れた金額を見てあとどれくらい補充すれば閉店まで持つのかを見極めるのです。
この予想があたったときの快感は嬉しものです。
ぜひ皆さんもデータをとって補充してみてください。

この論理的な考えで、補充してミスをしても誰にも怒られないでしょう。もし上司に「なんでそんなに補充したんや？」と問われたときにはこう答えましょう。
「この商品は1日に売上げが大体これくらいなので、今この商品がこんだけしかないということは後〇〇円売れると予想したのでこれだけ補充しました」と言えばいいだけです。
論理的に出した数値なので言い切って大丈夫です。はむかってはこないでしょう。

しかし、画面をぱっとみてすぐ判断するのはさすがに最初からはできません。これも前回話したように何回も行わないと身につかないので、そこは我慢して長く続けることが大事です。

それではこれで第18回のＡ商品の補充は怠るな！を終わります。

こんにちは！
第17回は品出しをするときの鉄則です。

品出しは朝、店が開店するまでに商品を全部ださなければいけません。この作業を早く、効率よくすることで開店後の作業もスムースにできるでしょう。

ポイントごとに紹介していきましょう。

まずは、平台を種類によって分けることが重要です。
切り身コーナー、丸物（調理済みの魚）コーナー、天ぷらコーナー、海藻コーナーなど分けることです。
また、切り身の中でもムニエルや煮つけなど調理用途によってわけるとさらに良いです。



次はお刺身コーナーについてです。
お刺身も種類によって分けることができます。
冊と切り落としと盛り合わせと切り盛りに分けることができます。
ここで大事なのが、関連性をもたせることが大事です。
どういうことかというと、ビン長マグロ、キハダマグロ、本マグロなど同じ種類の魚などを近くに置くことです。こうすることでお客様が比較でき好きなものを選ぶことができます。これにより、ぐっと売り上げが伸びることになります。この心理を比較購買と言います。

また1番下の段はお客様がよく見る位置なので、よく売れているものかつ値入が高いものをおくと良いでしょう。そして多フェイスで置く事をお勧めします。
多フェイスとは1列に置くのではなく、2列、3列と幅を多くとることです。こうするだけでも全然売り上げが変わってきます。

そして、一番大事な事は品出しをする人は1番動かなければいけないということです。
どういうことかというと、切り身をしている人、刺身を切っている人、値段をつけている人、詰め物をしている人。この人たちはできるだけ動かずにその場所で自分の仕事をこなす事が大事です。
そうするために、品出しをしている人はその人たちに指示を出す事が重要です。

解凍すれば出せるものがあったら、解凍しておいて、詰め物をしている人に指示をだす。計画ではこれがあるはずだったがまだ店に届いていなかったら、今あるものですぐ出せるものがあったら、切り身の人や詰め物をしている人に指示をだせます。
このように、品出しをする人はイレギュラーな事に対して柔軟に対応していかなければいけません。
例えば、平台に商品を並べていったら、少しだけ隙間があいたとすると、ダミーを使ったりして隙間を無くすこともできます。

品出しが途中だけど、並べるモノが無かったら、ポップを取り付けたり、昨日の段階で売場が完成しているところの手直しなど、できる作業が他にもあるはずです。
無駄な時間がなるべくないように行動しなければいけません。

それではこれで、第17回の品出しをするときの鉄則を終わります。