水産部門の為の勉強部屋！

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こんばんは！

今日は魚の歩留り率を知っておこうについて書いていきますね。


魚によって歩留り率は変わってきます。
歩留り率は知ってますよね？

魚の食べられる部分を％で表したものです。
式にすると
歩留り率＝切ったときの重さ÷元の魚の重量

で求めることができます。

それでは様々な魚の歩留り率を紹介していきますね。

忠告しておきますが絶対この歩留り率になるとは限らないですよ。
捌く人の腕によって歩留り率は変わってきます。



タイ→約４０％
サーモン（内臓なし）→約６５％
平目→約５０％
ブリ→約５０％
マグロ→約４５％
カツオ→約４５％
するめいか→約３５％
カンパチ→約５５％
スズキ→約４５％

このような感じです。

できるだけ歩留りがよくなるように練習していきましょう。

それではこれで魚の歩留り率を知っておこうについて終わります。
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こんばんは！

今日は飾り包丁を入れてあげようについて書いていきますね。

飾り包丁とは何かわかりますか？
小さい包丁を飾っていれておくのではありませんよ（笑）

飾り包丁とは、煮魚にする際に煮汁が染み込みやすいように切れ込みを入れることです。
魚がおいしくなるための人手間です。
一応お客様に飾り包丁もいれておきましょうか？と訪ねてあげてください。
お客様からしたらこんなこともしてくれるんだとびっくりするかもしれません。
また来て頼もうと思ったらこっちのものですね。



１つ１つの小さな手間がお客様との信頼を結びます。
少し面倒ですがやってあげましょう。

またお刺身をきるときも飾り包丁をいれます。
これは線を2本くらいいれて切ると見た目が綺麗になります。
また、パックの空いているところにワンポイントであしらいを置くのも効果てきです。
すこし華やかになるので色使いを意識して作りましょう。

それではこれで飾り包丁をいれてあげようを終わります。
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こんばんは！
今日は包丁はしっかり研ごう！を書いていきます。

少し短くなりますがお許しください。

包丁はすぐ傷んでしまいます。
よく切れる包丁というのはよく管理されている包丁といえますね。
包丁は結構傷みがはやく、骨とかを割っていると、すぐ傷んでしまいます。

そんなときはすぐ研ぐことをおすすめします。
というより研いでください。



この前も話したと思いますが、包丁を研がないでいると切れ味が悪くなり歩留まりも悪くなってしまいます。
最低でも1日1回は研いでほしいですね。
朝切る前や最後でも構いません。
包丁を大切にしてお客様のためにいい商品をつくりたいと願うのであれば包丁をしっかり研ぎましょう。
最初は包丁を研ぐのはかなり難しいです。
私も1時間くらいやっていました。
コツを掴むまでは練習あるのみです。

ちょっと余談ですが、魚の口の中に釣り針がある場合は気をつけてください。
釣り針ごと包丁で切ってしまうと1発で包丁が駄目になってしまいます。
釣り針に引っ掛けてしまったらすぐに研ぐようにしてくださいね。
釣り張りには気をつけましょう・・・。

それではこれで包丁はしっかり研ごう！を終わります。