水産部門の為の勉強部屋！

こんにちは！
第5回は刺身を切るときは原価に注意！です。ここでは数値の管理のため一般の方はあまり聞いても意味がないかもしれません。水産部門で働く人は重要なのでぜひ見ていってください。

刺身を切って商品として出す場合はだいたい６点盛りなら１０００円や４点盛りなら５００円など決められた値段ですよね。刺身を切る人によっては当然刺身の重量も変わってきます。ということは、切る人次第で利益が変わってくるのです。しかし、利益がいっぱい取りたいからといって、ぺらっぺらのお刺身にしてしまったらお客様は絶対買ってくれなくなります。だいたい一貫の重量は「１３ｇ」と覚えておくといいでしょう。

では、今から重さが変わることによってどれくらい利益が変わってくるのか説明していきますね。
まず、６点盛りを１０００円で売るとします。
刺身のネタと原価は次のように設定しておきます。
キハダマグロ　１キロ当たり（2,200円）・タルイカ　1キロ当たり（1550円）・甘エビ　1尾（35円）・ブリ　1キロ当たり（1180円）・サーモン　1キロ当たり（2600円）・タイ　1キロ当たり（980円）



この魚の原価は絶対この値段にはなりません。あくまで仮設定なのでそこのところ誤解しないでください。
また、キハダ・タルイカ・サーモンは冊の状態から切っていくこととし、ブリとタイは丸物（何も捌いてない状態）をつかうこととします。

それでは計算していきましょう。

まず、キハダです。刺身にするときの歩留まり率は「９５％」にしておきます。歩留まり率とは簡単に言うと使わない切れ端を取り除いた重さを、元の重さで割った値です。
まず歩留まり原価を計算します。
キハダ　2200÷0.95＝２３１５円　　タルイカ　１５５０÷０．９５＝1631円　　甘エビはそのままの値段35円　　サーモン　　2600÷０．９５＝２７３６円　

ブリとタイは何も捌いてない状態から刺身にするため冊にするまでの歩留まり原価を求めます。この時の歩留まり率をブリは「４５％」タイは「３５％」にしておきます。

ブリ　1180÷0.45＝2622円　　タイ　980÷0.35＝2800円
冊から刺身にするときの歩留まり率は「９５％」なので
ブリ　2622÷0.95＝2760円　　タイ　2800÷0.95＝2947円　　です。

そして6点盛りは１貫の重さを「１３ｇ」として１種類につき３貫盛り付けます。甘エビは３尾です。また、タイは薄造りで盛るため「１０ｇ」を３貫とします。
それでは６点盛りの原価を計算していきましょう。
上で計算した値段は１キロあたりの値段のため、１つづつ「１３ｇ×３貫」分の値段にしていきましょう。
（１）の式↓
キハダ　2315÷1000ｇ×13ｇ×3貫＝90円　　タルイカ　1631÷1000×13ｇ×3貫＝63円　　甘エビ　３５×3尾＝105円　　サーモン　2736÷1000×13ｇ×3貫＝106円　　ブリ　2760÷1000×13ｇ×3貫＝107円　　タイ　2947÷1000×10ｇ×3貫＝88円

これを全部たすと6点盛りの原価がでます。
90＋63＋105＋106＋107＋88＝559円　　ですね。
この値段を売価から引くと利益（儲け）がでます。
1000円−559円＝441円　　　
利益は441円です。

次に1貫の重量を5ｇ増やした原価を計算していきましょう。
（１）の式のｇ数を変えるだけで求める事ができますね。もちろん甘エビはそのままです。
キハダ　2315÷1000ｇ×18ｇ×3貫＝125円　　タルイカ　1631÷1000×18ｇ×3貫＝88円　　甘エビ　３５×3尾＝105円　　サーモン　2736÷1000×18ｇ×3貫＝147円　　ブリ　2760÷1000×18ｇ×3貫＝149円　　タイ　2947÷1000ｇ×15ｇ×3貫＝132円　　です。

これを全部足してみると
125＋88＋105＋147＋149＋132＝746円　になります。
利益を計算すると、1000−746＝254円ですね。

刺身のｇ数を5ｇ増やしただけで利益が254円に減りましたね。
これ1個だとそんなにたいした金額ではないですがこれが1年続いたとしましょう。
6点盛りを1年で3000個売るとすると
規定のグラム数で売った場合の利益は441円×3000個＝1,323,000円です。
5ｇ増やして売った場合の利益は254円×3000個＝762,000円です。
この2つの差額は561,000円ということになります。
この値段を見てどう思いますか？すごい値段ですよね。ちょっとｇ数を増やすだけで50万以上損をしていることになるのです。それがまた何十年もつづいたらとなるとすごい金額になるのは目に見えてきます。

だから規定のｇ数は守ったほうがいいのです。給料が多くもらえるかもしれませんよ。
だから刺身を切るときはグラム数も意識して切っていきましょう。

これで第5回「刺身を切るときは原価に注意」を終わります。