水産部門の為の勉強部屋！

こんばんわ！
第24回は歩留まり原価について書いていこうと思います。

歩留まり原価を知るにはまず、歩留まり率がわからないといけません。
歩留まり率とは、その商品の元の重量（何も加工せずそのままの状態の重さ）に対する、商品を加工してできあがったときの重量の占める割合をいいます。
簡単な式にするとこうなります。

商品を加工した後の重量÷商品の元の重量×100＝歩留まり率

この式で歩留まり率は求められます。

歩留まり原価とはなにかから説明していきますね。
魚を捌くときには必ず捨てるところと販売するところがありますよね。
捨てる部分というのは主に内臓や骨などです。これも売るときもありますが基本的には捨てるところです。
この捨てる部分を引いた残りの部分が売るところですね。
この時に、最初より商品の重さは必ず軽くなっています。
軽くなったという事は、その分原価が上がることを意味します。



わかりやすく式にして説明してみましょう。
1キロの原価が1000円の商品があるとします。
これを商品化するときに、500グラムになったとします。
このときの歩留まり率は先ほどの計算で求められますね。
500ｇ÷1000ｇ×100＝５０％
歩留まり率は50％ですね。

歩留まり原価はこの歩留まり率を加味して求めないといけないので、式に表すとこうなります。
1000円（元の1キロのときの値段）÷0.5（50％の歩留まり率）＝2000円（捨てた部分を加味したときの値段）
これが歩留まり原価です。

歩留まり原価を意識してし商品化しないと利益が出なくなる理由を今から説明しますね。

上の計算を用いて説明します。
1キロ1000円の商品を商品化したら、８００ｇになりました。
この場合の歩留まり原価を求めると

800ｇ÷1000ｇ×100＝80％
1000円÷0.8（80％）＝1250円
こちらの歩留まり原価は1250円です。

これを100ｇあたりの値段に変えると

歩留まり率50％のものは、2000÷10＝200円　（1キロ分なので10で割ると100ｇ分の値段がでます）
100ｇあたりの原価は200円です。

歩留まり率が80％のものは、1250÷10＝125円です

もしこの商品の売価が100ｇ当たり200円だとするとどうなるでしょう。
歩留まり率が80％のものは100ｇあたりの原価が125円なので、利益が75円ありますが、歩留まり率が50％のものは100ｇあたりの原価が200円のため利益は0円です。

これをみたら歩留まり率が悪くなる（捨てる部分が多くなってしまう）と利益がでないことがわかりますよね。
利益がでる商品化を毎日心がけることが重要です。
そのためには毎日、できるだけ捨てる部分が少なくなるように練習するのみです。
また、包丁などの手入れ（研ぐ事）をすることで歩留まり率が上がってくると思います。
利益がでる商品作りができるように頑張っていきましょう。

それではこれで第24回歩留まり原価についてを終わります。

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