水産部門の為の勉強部屋！

こんにちは！第21回は初ガツオと戻りガツオについて書いていきます！

獲れる時期によって呼び名が変わるってしってましたか？
初ガツオは海水温度が温かくなってくるとカツオが北上し、その年の始め（春先）に獲れるカツオの事で、まだ脂がすくなくさっぱりしています。たたきで食べるのがおいしいです。

戻りガツオは海水温度が低くなってくると南下し、秋ごろに獲れるカツオの事で、こちらは脂ののりがいいです。

カツオを捌くのは少し難しいです。
理想の歩留まり率は40％なのですが、大きいサイズになってくると格段に難しさがあがります。

身が柔らかいため、丁寧に扱わないとぼろぼろになってしまいます。
また、血合いも沢山ついています。これは食べる地域と食べない地域があるので、その土地の傾向を見てとるか取らないか決めましょう。血合いにはすごく鉄分が含まれているため血合い含めて食べたほうが理想なんですけね。



あと、皮を引くのが一番難しいですね。大きいサイズだと、皮が硬いためブリなどと同じように皮を引けばいいのですが、小さいサイズのときは平目を捌くときみたいに皮を引きます。
そして、初ガツオの場合は脂が少ないため少し雑で（皮に少し身を残すくらいで大丈夫）です。戻りガツオの場合は脂がたっぷりのっているため、できるだけ皮に身が残らないようにしましょう。

また、カツオの体の中にはテンタクラリアという虫が住んでいます。この虫は人体には無害なのですが、見つけたら取ってあげてください。商品としてだすため、お客様が見て買いたいと思わせるようにするなら取るべきですよね。

最後に、カツオの鮮度の見分け方ですが、刺身に切ったときに虹色に光沢がでるときがありますよね。
あれは鮮度が悪いと虹色に輝いて見えるんです。
ちょっと意外ですよね。私は最初鮮度がいいのかなと思っていました。


それではこれで第21回初ガツオと戻りガツオについてを終わります。

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