水産部門の為の勉強部屋！

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こんにちは！
今日は休んでいたため2つ書いていきます。

それでは第26回スルメイカ、アカイカ、ケンサキイカ、アオリイカ、ソデイカについて書いていきます。

まず、スルメイカです。
スルメイカの特徴は、水揚げ時は透明なのですが、店に並べられる頃には茶色くなっているのではないでしょうか？
一般的には茶色かったら、まだ鮮度がいい証拠です。時間が経つにつれて、白っぽくなってきます。
刺身で食べるときの注意ですが、この前も言ったようにアニサキスに注意することです。
主な産地としては、青森と北海道の函館が有名です。輸入物ではペルーとニュージーランドが有名どころですね。
呼び方は、三陸地方ではマイカと呼ばれていてｌ、山陰地方ではシマメイカと呼ばれています。地域によって他にも呼び方はあると思います。

次にアカイカです。
アカイカの特徴は、スルメイカと比べたらよくわかります。スルメイカの足には長い2本の足があるのですが、アカイカにはありません。また、足にたこのような膜があるのも特徴的です。
あと、海で泳いでいるときに、敵などから逃げるときに、海中から飛び出して空中を飛ぶように逃げることがあります。
産地は、津軽海峡付近が有名です。



次にケンサキイカです。
ケンサキイカは体の色が赤っぽいのが特徴的です。
スルメイカと比較するところは、食べてみるとわかりやすいです。スルメイカよりも身が柔らかく、少し甘みもあります。
産地としては、本州中部、東シナ海、南シナ海でよく獲られています。

次にアオリイカについてです。
アオリイカはイカの中で最も美味しいと言われています。
しかし、調理するときには注意が必要です。なぜかというと、スミが非常に破れやすく、破ってしまうと真っ黒になってしまい、しかも頑固な汚れになってしまいます。調理するときは気をつけましょう。
産地は北陸地域でよく獲られています。

最後にソデイカです。
このソデイカは寿司のネタに使われています。タルイカという名前は聞いたことありませんか？
タルイカもソデイカと一緒です。
ソデイカは沖縄でよく獲れていて、国内の80％を占めています。

それではこれで第26回のスルメイカ、アカイカ、ケンサキイカ、アオリイカ、ソデイカについてを終わります。

こんにちは！
2日間休んでいてすみませんでした。

今日はイワシの種類を簡単に説明していきたいと思います。

まず、マイワシです。
マイワシの特徴は、体に黒色の斑点がああるのが特徴です。7個以上の斑点が1列から3列あるのでわかりやすいです。
また、マイワシは群れをつくって海面付近を泳いでいる魚です。春から夏にかけては北上し、秋から冬にかけては南下します。

次はウルメイワシです。
ウルメイワシの特徴はなんといっても目ですね。目が他のイワシに比べて格段に大きいです。他の特徴としては、触ってみると少し弾力があります。ぶよぶよといっていいいのかぷよぷよといっていいのか解りませんが、そんな感じです。
また、脂が少なく鮮度劣化も早いため、丸干しや開き干しなどの塩干加工でよく使われています。
鮮度のいいものだと、刺身やフライで食べると美味しいですよ。



最後にカタクチイワシについて説明していきます。
カタクチイワシの特徴は下あごです。下あごが上あごより短いのです。ちょっと面白い顔立ちですね。また、成長しても最大16センチ程度にしか成長しません。
カタクチイワシはあの、しらす干しやちりめんなどがほとんどカタクチイワシから作られているんですよ。
覚えておきましょう。

これらのイワシの調理方法としては、焼き物や揚げ物、刺身、すり身にして鍋や汁物に入れたり様々な料理に使えます。


それではこれで第25回のマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシについてを終わります。

こんばんわ！
第24回は歩留まり原価について書いていこうと思います。

歩留まり原価を知るにはまず、歩留まり率がわからないといけません。
歩留まり率とは、その商品の元の重量（何も加工せずそのままの状態の重さ）に対する、商品を加工してできあがったときの重量の占める割合をいいます。
簡単な式にするとこうなります。

商品を加工した後の重量÷商品の元の重量×100＝歩留まり率

この式で歩留まり率は求められます。

歩留まり原価とはなにかから説明していきますね。
魚を捌くときには必ず捨てるところと販売するところがありますよね。
捨てる部分というのは主に内臓や骨などです。これも売るときもありますが基本的には捨てるところです。
この捨てる部分を引いた残りの部分が売るところですね。
この時に、最初より商品の重さは必ず軽くなっています。
軽くなったという事は、その分原価が上がることを意味します。



わかりやすく式にして説明してみましょう。
1キロの原価が1000円の商品があるとします。
これを商品化するときに、500グラムになったとします。
このときの歩留まり率は先ほどの計算で求められますね。
500ｇ÷1000ｇ×100＝５０％
歩留まり率は50％ですね。

歩留まり原価はこの歩留まり率を加味して求めないといけないので、式に表すとこうなります。
1000円（元の1キロのときの値段）÷0.5（50％の歩留まり率）＝2000円（捨てた部分を加味したときの値段）
これが歩留まり原価です。

歩留まり原価を意識してし商品化しないと利益が出なくなる理由を今から説明しますね。

上の計算を用いて説明します。
1キロ1000円の商品を商品化したら、８００ｇになりました。
この場合の歩留まり原価を求めると

800ｇ÷1000ｇ×100＝80％
1000円÷0.8（80％）＝1250円
こちらの歩留まり原価は1250円です。

これを100ｇあたりの値段に変えると

歩留まり率50％のものは、2000÷10＝200円　（1キロ分なので10で割ると100ｇ分の値段がでます）
100ｇあたりの原価は200円です。

歩留まり率が80％のものは、1250÷10＝125円です

もしこの商品の売価が100ｇ当たり200円だとするとどうなるでしょう。
歩留まり率が80％のものは100ｇあたりの原価が125円なので、利益が75円ありますが、歩留まり率が50％のものは100ｇあたりの原価が200円のため利益は0円です。

これをみたら歩留まり率が悪くなる（捨てる部分が多くなってしまう）と利益がでないことがわかりますよね。
利益がでる商品化を毎日心がけることが重要です。
そのためには毎日、できるだけ捨てる部分が少なくなるように練習するのみです。
また、包丁などの手入れ（研ぐ事）をすることで歩留まり率が上がってくると思います。
利益がでる商品作りができるように頑張っていきましょう。

それではこれで第24回歩留まり原価についてを終わります。

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こんばんわ！今日も夜の投稿になってしまいすみません。
第23回は活け締めと野締めについてを書いていきます。

魚を扱っていると、鮮度の事がきになりますよね。魚は鮮度が命といっていいほど大事です。
ここでは、その鮮度にまつわる言葉を勉強しましょう。

まず、活け締めです。
これは、魚を1尾ずつ丁寧に魚の神経が通っているところ（頭やエラ下、尻尾）に包丁で切り込みをいれそこに針金を通して仮死状態にします。こうすることで、血も抜けて、鮮度劣化を遅らせる。
この方法はかなり難しいし、手間がかかるため、これをやっている魚の値段はかなり上がってくる。しかしその分鮮度はかなり良くて、見た目もずいぶんと変わってくる。包丁を入れてもプリップリ度がよくわかります。
次に野締めという方法です。
これは言葉は聞いたことないと思うのですが、こちらのほうがよく目にするものだと思います。
これはイワシやサバなど量が多いものなどに使われる手法で、氷によって一気に締める方法です。
活け締めよりかは鮮度劣化の速度は速まりますが、これをするだけでもぜんぜん違います。



私たちの所に運ばれてくるのに魚の鮮度を落とさない仕組み造りをしてくれているということを忘れないでください。
これは活け締めされているから、そこらへんに置いておけばいいか、なんてことは考えないでくださいね。いくら神経締めされているからといって、常温で放置しておくと一気に鮮度が落ちてしまいます。
そんなことをしたらせっかく手間隙かけてくれたものが台無しになってしまいます。

必ず締められたものであっても、氷を上からかけるなどして、鮮度管理を徹底してください。
これをするだけでも売上げが変わってくると思います。

それではこれで第23回活け締めと野締めについてを終わります。

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こんばんは！
今日は夜になってしまい申し訳ございません！

第22回は塩水機について書いていこうと思います。
まぁ塩水機というより、なぜ魚を塩水の中にいれるのかを書いていきます。


切り身をしていて、終わったあとに切ったものを塩水につけておくことってよくありますよね。
あれはなぜなのか疑問に思ったことはありませんか？

塩水につけることによって、浸透圧の関係で魚の余分な水分や血、臭いなどを取り除く効果があるからです。
これをすることで、身が引き締まり、時間が経っても、色が変色したりせず、綺麗な状態を持続させる効果があるのです。

魚によって塩水につける時間は変わってきますので注意が必要です。
また塩分濃度は３．５％が理想です。
これは海の塩分濃度と同じなのです。

また、切り身のときは塩水につけていいのですが、刺身にする場合は絶対につけてはいけません。
水分がとられ、また塩っぽくなるため味に影響がでてきます。

これは切り身をするときだけと覚えておいてください。



あと、塩水に漬けすぎても駄目です。
漬けすぎることで、目の色が白く濁ってきたりするため、見た目に影響がでてきます。
必ず、その魚にあった時間を目安に塩水からあげてください。

それではこれで第22回切り身の時は魚を塩水につける！を終わります。

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