蕎麦の郷から

IH調理器で返し作りの最後の部分で今回作成し寝かしている返しの味のバランス相対評価の記述をしました。 本日、諸先輩方のHPを拝見し、今回作成したレシピが相対的にどの辺にあるのかを調査しました。

以下のチャートで、今回私が作成したのが、「かいなまる」様のレシピで作成していますので、この数字を"0"に設定して比較しました。

結果、「かいなまる」様のレシピは相対的には甘目（砂糖が多めのため）のレシピのようです。
ただし、「かないまる」様は83度法といった他には返しと汁の紹介をされており、温度を上げないことにより醤油の持っている成分を高温によって失わないように工夫されているようです。　
総合的には「かいなまる」様の醤油の良さを生かしたが私のベストレシピにしようかなと考えています。　しかし、今回寝かした返しは訳があって(2013/2/17 IH調理器で返し作り)90℃まで上げてしまってますが(^_^;)。