蕎麦の郷から

石嶋商店粉と黒粉の三回目です。
石嶋商店粉(115g)と 黒粉(12g)を水のみで捏ね、シャキとし腰があり大変おいしくいただきました(^.^)/~~~。
黒粉を入れると捏ねの時に粘りますが、食べるときに腰が強くなるような感じがします。



少し太めに切りました。　
茹での直後は蕎麦粉の青（薄緑色）があるのですが、写真撮影時は消えてしまいますね。

★★★★☆ 評価４
高山製粉「白樺」の三回目です。湯4、水6に挑戦し、シャキっとして美味しくいただきました。(^.^)/~~~。
初めに30ml(40%)で湯ごね、次に水（30ml+8ml+5ml+2ml）。



いつもより少し細めにきりました。　白くてきれーな感じです。

★★★☆☆ 評価３
石嶋商店粉63g, 「手挽メッシュ」31g,黒粉31g の十割の１回目です。
水のみで捏ね、モチっとし腰が強くと大変おいしくいただきました(^.^)/~~~。



「手挽メッシュ」の白い星がいい感じです。

★★★☆☆ 評価３
高山製粉「手挽メッシュ」の二八に初めて挑戦し、腰が強くモチっとして美味しくいただきました。
水のみで挑戦しまし、j菊ねりの際に割れが発生しましたが、その後多めの手水でおにぎり風にまとめたところ、その後の延し、切りまで問題なく進めました。（今後まとまらない時はこの手を使えるかも(^.^)/~~~）。



「手挽メッシュ」の白い粒がいい感じです。　
２回目のたたみの所は切れてしまいましたが八寸はあったようです。

★★★★☆ 評価４
石嶋商店粉104g, 「手挽メッシュ」21g の外二の十割の１回目です。
水のみで捏ね、シャキとし腰が強くと大変おいしくいただきました(^.^)/~~~。
内二でもまとまりそうです。



「手挽メッシュ」の星が見えます。

★★★★☆ 評価４
石嶋商店粉109g, 「玄挽」16g の十割の1回目です。
水のみで捏ね、シャキプリと大変おいしくいただきました(^.^)/~~~。



「玄挽」黒い星が見られます。　太目に切っています。

☆☆☆☆☆ 評価０
高山製粉「玄挽」の山芋つなぎの初回です。
玄挽100g、山芋40gを水のみで挑戦しましたが纏まりませんでした。
菊ねりの段階で割れが発生してしまい、強引に延し、切を実行しましたが想像通りの結果となりました。水回しまでは完ぺきだと思ったのですが。。(^_^;)。
「玄挽」をメインに打つ場合は、私はまだ湯ごねが必要なようです。

「湯ごね」　＞　「山芋つなぎ」　の結果が得られ、私の実力では湯ごね40%以上の粉は山芋つなぎ+水では打てない様です。



ぶちぶち切れの状態です。戒めのために掲載。(^_^;)

月曜日から腕の治療中で蕎麦を打てないので、山芋つなぎによる増量と水分量の調査をしてみました。

１．の検索結果から信濃屋　青菊の場合、生粉を打つ場合は概ね44%の加水が標準であり、２．の手打ちでは、800gの蕎麦粉に対して200cc（25%）の加水のみで、残り19%(152cc)は長芋の水分によって纏まったと考えれらえます。
この152ccは、長芋使用量300gの51%で３．調査結果の82.6%とは合致しない。もちろんこれは残り(31.6%=95cc)は山芋の組織を維持するために使われ蕎麦には使われなかったと推測されます。
以上のデータからそれぞれの山芋の種類で組織を維持する水分量が同率と仮定すると蕎麦の纏めに加わる水分の重量比は以下のようになります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(加水割合)
　　自然薯（68.8%）　　　　　　　　 ： 68.8 - 31.6 = 37.2　
　　長芋（82.6%）　　　　　　　　　　： 82.6 - 31.6 = 51.0
　　伊勢芋や丹波いも（66.7%）　　： 66.7 - 31.6 = 35.1

次に、山芋を加える量のどの程度が完成した蕎麦の量を増やすかを考慮して打たないと食べきれなくなります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（増量 / 300g）
　　自然薯（68.8%）　　　　　　　　 ： 300 - (300 x 37.2 / 100) = 188.4g (62.8%)
　　長芋（82.6%）　　　　　　　　　　： 300 - (300 x 51.0 / 100) = 147.0g (49.0%)
　　伊勢芋や丹波いも（66.7%） 　 ： 300 - (300 x 35.1 / 100) = 194.7g (64.9%)

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現在、実力的に水のみで打つことができない玄挽を２割り程度の自然薯で125g打つ場合は以下の調整が必要と思われます。

玄挽 100g , 自然薯 39.8g (25 / 62.8 x 100)、加水量の加減 - 14.8cc (39.8 x 37.2 / 100)

以上の結果は山芋の種類毎の組織を維持する水分量が同率であると仮定したものなので、大幅に異なる場合は、異なる結果になると思われます。

★★☆☆☆ 評価２
高山製粉「霧ヶ峰」の八回目です。
水100%での十割に挑戦、今回は手挽メッシュを２割加えたのでかなり難易度が上がりました。
多少切れは発生しましたが、シャキッとして大変おいしくいただきました(^.^)/~~~。　



延しは厚めで限界までのし、切りは普通太にして見ました。 手挽メッシュの星がいい感じに見えます。

☆☆☆☆☆ 評価０
高山製粉「手挽メッシュ」を初めて挑戦しました。
湯5、水5ので蕎麦十割に挑戦しましたが実力不足の為上手く打つことが出来ませんでした。
高山製粉さんごめんなさーい<(_ _)>。

初めに43ml(50%)で湯ごね、次に水（26ml+9ml+6ml+3ml+3ml(1ml位ずつ)）。
予定(69.6%)していたより3ml余計に水が入り、最終的に90ml(72.0%)でした。
「手挽メッシュ」の場合は輸送中に、袋の上が大きい粒、下が粉と分離しているので、今回の様に125gを上から分けると大きい粒の割合が高く、本来の評価は出来ていないと思われます。

結論として少量打ちでこの粉の十割蕎麦を打つのは難しいです。
他の粉へ雑ぜて美味しくいただきたいと思います。(^.^)/~~~。



茹での際にかなり切れてしまいました(^_^;)。　ぐらぐら沸騰が良くなかったのかもしれませんが。。。