蕎麦の郷から

IH調理器で返し作りの最後の部分で今回作成し寝かしている返しの味のバランス相対評価の記述をしました。 本日、諸先輩方のHPを拝見し、今回作成したレシピが相対的にどの辺にあるのかを調査しました。

以下のチャートで、今回私が作成したのが、「かいなまる」様のレシピで作成していますので、この数字を"0"に設定して比較しました。

結果、「かいなまる」様のレシピは相対的には甘目（砂糖が多めのため）のレシピのようです。
ただし、「かないまる」様は83度法といった他には返しと汁の紹介をされており、温度を上げないことにより醤油の持っている成分を高温によって失わないように工夫されているようです。　
総合的には「かいなまる」様の醤油の良さを生かしたが私のベストレシピにしようかなと考えています。　しかし、今回寝かした返しは訳があって(2013/2/17 IH調理器で返し作り)90℃まで上げてしまってますが(^_^;)。

「だし汁を少なくすれば辛くなるのかな」と素人考えでいると結果は以下の黄色いラインのように「甘辛」は変わらず、「濃淡」がとがります。　結果、甘辛を変える場合は、半生返しの様に醤油を追加することになるのでしょうね。　その際に醤油だけで調整すると濃淡の値が下がるので�@みりんも追加する�Aだしの割合を減らすのどちらかを合わせて行う必要があるようです。



各諸先輩方のHPで不明なデータ、特にだし汁のBrix値は推測になるので、一定値で集計しました。したがって、うま味の値は変わりなくなっています。　実際はそれそれ努力されて異なる値になるものと推測されます。ご容赦ください<(_ _)>。

先週作成した返しはまだ眠っていますが。。味のゴールデンバランスにに対して調整したい場合の対処方法を知ることが出来ました。(^.^)/~~~。

HPに挿せていただいているレシピで初心者が返しやだしを作ろうとした場合、どこのサイトを参考にするかで結構違ったものが出来そうですね。

また、だし汁と合わせるときにもみりんを追加する方法があることが、今回の確認で見つけることができました。　今後の参考にさせていただきます。<(_ _)>。