蕎麦の郷から

2013/2/26に２時間かけて削った本枯鰹削り節の風味が残っているうちにそばつゆをつくるため、重い腰を上げました。

600mlに50gの本枯鰹削り節を入れて加熱しているところです。
昨日の削る作業の苦労から考えると、こんな少ない量しかとれないの？　という感じですね。

１．作業準備

　（１）　保管容器の滅菌
　　　　　容器をまず水道水で洗浄後、10mlの水を入れて電子レンジで加熱し滅菌。
　　　　　（ポリプロピレンで140℃耐熱です。）





　（２）　鍋に600mlの水を入れる。
　（３）　（２）の鍋に竹串を立てて水位の所に油性マジックで印をする。（既にある場合は用意）
　（４）　やかんに400ml以上の水を入れて一旦沸騰させたものを用意。

２．一番だしをとる

　（１）　600mlの水をIH5で沸騰させ、その後IH3で30秒沸騰。
　（２）　IHを止める。
　（３）　かつお節50グラム投入。
　（４）　箸をつかい湯にかつお節を全て浸す。
　（５）　IH５で加熱して沸騰したらIH3に落とす。
　（６）　IH３で2分間加熱。
　（７）　本来ここでアクを取るのだが、IHの場合6程度まで一時あげないと取れないので省略。
　　　　　（後でまとめて行います。）
　（８）　２分経ったらIHを切る。
　（９）　出汁濾しシートを漏斗に敷きだしを濾す。　（このシート細かいかすを通します(^_^;)）



　（１０）　ダシガラの中のダシ汁を押しつけて絞る。

３．二番だしをとる

　（１）　１．（４）で準備した400gの湯を鍋に入れ出し殻を入れ広げる。
　（２）　IH5で加熱しながらだしをゆする。
　（３）　沸騰したらIHを切る。
　（４）　出汁濾しシートを漏斗に敷きだしを濾す。

今回の場合、800ml程度のだしが取れました。

３．だしの煮詰め

　（１）　鍋にだしがらが無いよう洗浄する。
　（２）　一番だしと二番だしをを鍋に戻す。
　（３）　IH6で加熱して沸騰したらアクを取る。（IH6以上にしないとアクは出てきません。）
　（４）　アクを取ったらIH3-4程度に設定。
　（５）　600ccまで煮詰まったことを１．（３）で準備した竹串で確認。
　　　　（確認する際はIH2程度に弱める）
　（６）　IHを止める。
　（７）　容器に入れて計測。　（次に返しと合わせる際にこの数字が必要です。）
　　　　　（ちなみに今回の煮詰めは約800g ⇒　618gでした。 　結構時間かかりました。）


　
４．そばつゆを作る

　（１）　出来上がっただしに合わせる返し（2013/2/17作成し10日寝かし）の量を計算する。
　　　　　618gのだしの1/3倍の返しと合わせるので206mlになり、返しの比重1.23から秤で
　　　　　量る場合206 x 1.23 ≒ 253gとなり、私は秤を使いました。　
　　　　　　　　返しの比重は配合比によって変わります。　概ね1.20 - 1.24という所でしょうか。
　　　　　　　　私は蕎麦打ちの科学の計算式をExcelで使用しています。
　（２）　出来上がっただしに返しを合わせる。
　（３）　温度計を準備する。
　（４）　IH5で加熱する。
　（５）　83℃を超えたら、IH3に下げる。　
　　　　　(IH5のまま85℃を超えるとぼこんぼこんとそばしるが鍋の外まで飛びます。)
　（６）　93になったら、IHを切る。　（95度まで上がる場合は、そこまで加熱。）
　　　　　（IH3だと温度に限界があり、私の場合93℃でした。）
　（７）　鍋蓋をして冷やす。
　（８）　冷えたら１．（１）で準備した容器に移し冷蔵庫で保管。
　　　　　（私の場合、夕食準備時間になったので、保管容器に移して氷で冷やしました(^_^;)）



残念なことにまだ完成ではないそうです、一晩寝かして湯煎しさらに１−２日寝かす様です。
完成までもう少しなので、頑張りまーす(^.^)/~~~。

ps;

23:00になりましたが。。(^_^;)。

「かいなまる」サイトで湯煎の確認をしていたところ、いったん冷めれば当日に湯煎も可能との記載を発見しました。早速、冷蔵庫に保管されているそばつゆの湯煎に取り掛かりました。

３．湯煎する

　（１）　保存容器から鍋にそばつゆをいれる。
　（２）　温度をはかる。　一応冷めていることを確認。　(13℃でした。)
　（３）　HI6で70℃まで加熱しHi4にさげる。
　（４）　80℃になったらIH3に下げる。
　（５）　83℃になったらIHをきる。
　　　　　（この後、温度上昇が止まるまで温度を確認。　85℃を超えない事）
　（６）　５分計測開始。
　（７）　五分経ったら(70℃まで下がってました。)、IH4で80℃まで加熱。
　（８）　80℃になったらIH3に下げる。
　（９）　83℃になったらIHを切る。
　（１０）　鍋蓋をして冷ます。　
　（１１）　冷めたら保存容器に移して冷蔵庫で保管。
　
湯煎での重量変化：　湯煎前 811g 湯煎後 763g 目減り 47g 美味しくなるから良しとします。

明日が楽しみでーす(^.^)/~~~。

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以下のサイトを参考に作成いたしました。　ありがとうございました。<(_ _)>。