梅干しの漬け方│減塩、土用干し、効果効能

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今日は自分の家の梅を漬けました。

今年の梅は、去年木を切ったので少なめでした。

先日取り残した小梅もついでに入れました。

合計で６．０ｋｇ。

木を切る前は１０ｋｇほど毎年採れていたので、今年は少なめです。

それでも大きな梅が結構なっていました。

汚れを洗い落として2時間ほど水に浸してざるにあげて水を切ったら作業開始。



梅が６．０ｋｇで、食塩５００ｇほど、ホワイトリカー５００ｃｃほど、醸造酢５００ｃｃほどで、氷砂糖を５００ｇほど入れました。




ごみ用の袋と同じものを使い、そこに梅を入れて材料を全部入れました。



時間がないと思いましたけど、梅を収穫する作業が思ったより早く終わって、重石までできたので、良かったです。

少しずつ楽な方法が考えられたら良いな。

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小梅は特別変化はありませんでした。

ただ、ほとんどわからないけど少しだけ梅酢が上がってきている気がしたので今日はそのままにしておこうと思います。

前に漬けた小梅の梅酢がなかなか上がってきません。

梅干しの命とも言える梅酢。

梅酢は、梅に塩を振ることで浸透圧によって出てきた水ですけど、塩分を含むので、それが梅の果実を覆うことによって空気に触れることから避けられ、カビや腐敗から守ってくれます。


ずっと梅酢が上がってこないと、空気中の雑菌が梅に触れ、カビや腐敗を招くことになります。

そうなりかねないので塩を降るか迷っています。

焼酎や酢はそれなりに入れていますので、明日まで待ってみようかと思います。

今日も確認しましたが、微量ですが梅酢が増えていた気がします。

ここ数年は１０％ほどの塩分濃度にしていたので、少し薄いせいか梅酢の増え方が遅い気がします。

浸透圧の関係だと思います。

小梅を漬けたのも、カリカリに挑戦したのも今年が初めてなので、実験を兼ねて試して行こうと思います。

焼酎も足さない方が良かった気もしますが、何となく勘が働いてしまい、思わず入れてしまったので今回は仕方なしということで。

本当は、漬け方だけを綴っていこうと思っていたのですが、1シーズンを通してやってみるのも良いかと思い、多少路線変更しようと思います。

昨日、蓋を閉め忘れた梅干しはとりあえず無事。

色がいくらか変化していますが、これは時間経過によるものだと思われます。




まだ、梅酢が出てこないのが少し気になります。

梅酢は、浸透圧によって出てきます。

梅の回りについた塩があるので、塩分濃度の薄い梅の中から外に水分が出ていく現象です。

そこから出た水分が塩と一緒に梅の回りにつき、また、我が家の場合は、ホワイトリカーと酢も合わさることで殺菌作用がより加わり、カビを防ぐのです。

これが上がらないと、梅は空気に触れた状態となり、そこから雑菌がつき、カビや腐敗の原因となるのです。

なので、梅干しが成功する一歩目は梅酢が上がるか上がらないかが境目となります。

とりあえず、梅にカビや腐敗の兆候が見られなければ放っておく予定です。

ただ、今後あまりにも上がらなければ塩を足すのも考えた方が良いかもしれません。

昨晩、梅干しの様子を見た後、ふたを閉め忘れて寝てしまいました。

お酒のせいです。

まあ、自分が悪いんですけど。

そんなに大きな問題ではないけど、今朝は湿気が結構出ているようなので、一応ホワイトリカーを足すことにしました。

50�tほど足したと思います。

来週当たり梅酢が上がってくれるとは思います。

おそらく重石は間に合っているはずなので、上がってこなかったら何かを足した方が良いかなと思いますけど、塩分が少ないので、少し時間もかかるかもしれません。

少し熟したのか何なのか、においが出ている気がします。

ホワイトリカーや酢のせいだったり、もしかしたら腐ってたりも考えられますけど、明らかに腐っているような感じではなかったので放っておきます。

梅は急激に熟して腐っていくので、その境目は紙一重ですからね。

小梅を漬け込んで2日が経った画像。

写真を撮る前に間違えてかき回して確認してしまいました。





いつもこんな色だったっけ？

と思いながらもとりあえず、少し梅酢が上がっては来ているので、とりあえず様子見かな。

腐りそうになったり、カビが生えそうになったりしたら、即焼酎と酢を入れます。

ベランダに置いてあるのでどうなるかわかりませんが、実験なのでとりあえずこのまま放置。

でも、やっぱり不安はありますので、できるだけ毎日チェックはしようと思います。


振る前は機能とそんなに変わりませんでしたが、少し色が変わった程度でした。

昨日の画像はこちら。




色がだいぶ変わってきましたが、私の場合は五感で確認しています。

見た目にカビや明らかな腐敗があるかどうか。


腐ったようなにおいがあるかどうか。

去年カビが生えたときは、泡がすごかった気がしますが、そんなに覚えていないので、今年もそうなったら注意して見ようと思います。

でも、茶色みがかっているのは、下の方になっていたものが多いので、梅酢に浸かっていた部分中心ですので、おそらくこれくらいなら大丈夫だと思っています。

先ほど申したように明らかな違和感があるまでは放置します。

いつもなら不安になって、確実にするために焼酎とか酢を入れてしまいますが、今回はこのままできるだけ放置してみようと思っています。

昨日は小梅を漬けたので画像を載せたかったのですが、うまくいかず、今日になってしまいました。

一昨日収穫した小梅は2.3kg。

１０％とするなら塩は２３０ｇ。

分量は８％ほどにしたいと思っていますが、めんどくさいので、湯呑みで一杯どばーっと入れました。

湯呑みは２００ｃｃ前後なので、それほど変な量にはなっていないはずです。



卵の殻を入れ忘れたので、煮沸消毒し、水気を切る代わりに酢に少し浸けて、だしのパックに入れました。




梅自体はごみ袋に入れ、樽に入れた後、分量の塩とホワイトリカー35度、酢を入れました。

ホワイトリカーと酢も塩と同様に湯呑みに適当に入れてどばーっと入れました。




樽に入れた状態。





重石を乗せたときにだいたい均等になるように板のようなもの？を乗せました。



重石はこんな感じ。

重さは適当です。

いつもだいたい同じような石を使っています。




塩も普通の食塩ですし、他もこんな感じです。




こんな感じで一昨日は終えました。

梅干し用の梅を洗って水を切った状態です。





私は梅を漬けて７年目になりますが、梅干しにとっての天敵が水分です。

梅干しは、塩や酢の原材料の他、天日に干すことで殺菌成分を濃縮させる作業だと私は考えています。

そこに湿気や水分が入るというのは、殺菌成分が薄まることを意味します。

すると、雑菌がわいてカビが生えたり腐敗が進みます。

梅干しを漬ける上で大変なのは、この辺のさじ加減の難しさなのだと思います。

ただ腐らせない、カビをはえさせない、それだけで良いなら、塩をドバドバ入れれば良いし、足りなければ焼酎、酢を入れまくれば済む話です。

しかし、それでは、焼酎、酢は良くても、塩分が多すぎて体に悪いし、塩辛すぎて美味しくないし、下手すると血圧が上がりすぎて倒れることになんてなりかねません。

なので、意外と水切りは重要なのです。


梅を洗って最初に気遣わなければならないことです。

昨日は、時間がなくて、容器も水洗いしたあと、少し水切りをして、乾ききらないため、我が家では梅干しに使うホワイトリカーを容器に入れて消毒をします。

熱湯でされる方もいらっしゃいますが、多量のお湯を沸かすのが大変ですし、アルコールを数十cc入れて塗りまくるだけですので、私はいつもそれで済ませてしまいます。

残った水滴と混ざって焼酎の濃度が下がるので、一度捨ててもう一度塗りました。


重石や蓋にも焼酎を塗って、同様に水気をなくしました。

昨日は氷砂糖がないため、入れなかったので後から足しますが、基本的にはこのあとは梅酢が上がるかどうかを確認するまでほったらかして、そのあとも赤シソをいれる時期が来るまでほったらかしです。

梅干しをカリカリにするためには卵の殻を使うのが一般的だそう。

しかし、卵はサルモネラ菌による食中毒が注意。

加熱とアルコールに弱く、７５度以上のお湯に１分間か７０度以上のアルコールに浸けるようですが、７０度以上のアルコールなんてなかなか普段から家においていたりはしないでしょうから、煮沸消毒が一番手っ取り早いですよね。

私は、煮沸消毒して乾燥後、お茶のパックを買ってきてそれに入れてみようと思います。

漏れて梅に付くとじゃりじゃりになりそうですからね。

今年はカリカリ梅に初挑戦。

頑張ります。