梅干しの漬け方│減塩、土用干し、効果効能

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梅干しを毎年漬け続けて７年ほどたちました。

今年はカリカリ梅に挑戦しましたが、結果は失敗。

原因は、もともと減塩で塩分を限界ギリギリまで抑えていたのに、

天候不順で干すことがまったくできず、

結果、それとつながるのですがずっと湿度が高くカビが生えてしまいました。

いつもはじりじり照りつける太陽のもと、梅を干す作業をするのですが、

今年は一度もそれができず、かろうじて一度、薄曇りのなか干したのですが、

湿度が高く、温度も中途半端で、

干したのか干さないのかわからないほどの意味のないことをしただけのような感じになってしまいました。

カビは梅酢に漬けると減るのですが、時間がたつと梅酢に浸かっていない部分からまたカビが発生する状態。

一度もまともに干す時間がなく、しかも何とか日差しを浴びさせようと蓋だけでもと思って開けていたのですが、

それも逆効果だったのかもしれません。

湿気が入り込んで逆に水分が増えてしまったのだと思います。

今年は、実験とはいえ、自分では何とかなると思っていたのですが、

完全に失敗となりました。

しかし、理由は完全にわかっているし、今年は干す時間すらほぼとれない状態となってしまったので、

作るのは失敗ですが、実験は成功と言っても良いと思います。

今年は家をあける状態にせざるを得ず、一日もまともに家にいなかったので、今年は仕方ないと思います。

残念ですけど、梅干し自体はカビのない状態に持っていくことは可能だとは思うのですが、

手をかける時間がなさすぎるので、今年は諦めます。

小梅の梅干しの状態です。




多少は色が着いたかなという感じです。

例年は土用の丑の日から干し始めるのですが、暑さを考えると、干しても良いかなという状態にはあるので、今年は早めに干しています。

ですが、やはり日差しは真夏のギラギラ照りつけるようなほどではないので、今はまだ樽の中で干している状態です。

昔はやはり土用の丑の日の頃から梅干しは干していたようですが、時代とともに暑さが厳しくなっているので、つまり、梅干しには干すのに適した条件になっていると思います

しかも、昔に比べて予期せぬ雷雨が起こったりする確率が上がっている気がしますので、時代に合わせた干し方に変えても良いかと思います。

小梅ですが、やはり青梅から漬け込んだため、いつもより紫蘇の染まり具合が悪い気がします。

梅酢の色から考えて、紫蘇の量は足りなくはないと思いますが、やはり青梅は染まりにくいのだと思います。

1個だけ毒味をした感じでは、味は食べられないほどではないですし、特におなかを壊したりもしていませんので、このまま続ければ問題なく仕上がりはすると思います。

捨てるのももったいないですし、とりあえずこのまま続けていこうと思います。

カリカリ梅の味見をしました。



考えてみると毒味。

青い梅干しには毒が含まれると見たことがありますが、カリカリ梅干しを漬けるには青梅を使わないとできないと思って何となくやっていました。

そういえば食べられないのかななんて思いながらやってみましたが、いまさら捨てるわけにもいかないし
と思って、まだ完成していませんが、結局自分で食べることにしました。


一日経ってもおなかは壊れていないのでたぶん大丈夫。真似はしないで下さい。

あとから調べたら、青梅の毒は微量で、アルコールや砂糖に漬けると分解されるそうです。


梅干しにしてしまえば問題ないのかな。


私は、カリカリ梅が食べたい一心で、何となく始めてしまいましたが、とりあえず今のところ無事に漬かっているようで良かったです。

匂いも今までの梅仕事でかいだことのないような微妙な匂いだったのですが、何とか無事でいてくれているようです。

でも、色があまり付いていないので、祖母に教わった方法ですが、これから染まりが悪かったら、干してからでも紫蘇にまた漬け込もうと思います。

追い紫蘇とでも言いましょうか。

カリカリ梅の大ベテランの90歳の祖母に聞いたことがあったので、具体的なやり方までは聞いていませんが、干した後でも良いとのことなので、試してみようと思います。

梅干しを干し始めました。




青梅の梅干しを干したのですが、いまいち色がついていません。

今年は実験的に青梅を漬けたのですが、失敗かもしれません。

カリカリ梅干しを漬けたくて、軟らかくなる前にと思って早くとりすぎたのが原因かもしれません。

初挑戦ですので、失敗覚悟でこれからも続けて最後までやってみます。

失敗するか成功するかわかりませんが、今後の参考になればと思いますので、続けます。

小梅の様子が少しおかしい気がするのですが、まず見た目はほぼ変わらない。

でも、においが少しだけ違う気がするんです。

ネットやっていると、とかく視覚に左右されがちで、例えば質問などをされても視覚と聴覚に頼るのが現状ですよね。

でも、五感を使うとすぐに解決する問題もあります。

梅干しでは、見た目の変色があるか、異物はないか、カビらしきものはないかから始まり、触った感じでぬるぬるしたりしないかとか、においは変じゃないかとか、そういうのを使うことで失敗しないようにしないといけません。

異変をいち早く察知するのが必要なんです。

私も今年は小梅のカリカリ梅に初挑戦していて、少し不安です。

また、一昨年あたりから祖母の認知症が進んできていて、雨が降っていても勝手にふたを開けていたりするので困っています。

その時は見たことのない白いのが浮いていて、ぬるぬるする感じでした。

おそらくカビだったのでしょう。

ただ、その時点で数十キロ漬けていて、もう要らないよと祖母に伝えていたのに、勝手に近所からもらった梅を祖母がつけたもので、自分も忙しいし塩などの量が全く分からないので個人的にはどうでもよかったのですが、もともと梅干しの漬け方は祖母に教わったので、私も生活が忙しくてやりたくなかったのですが、恩返しとしてできる範囲でと思って対処しました。

通常は洗って煮沸消毒とか何かで見かけた気がしますが、私はめんどくさくて、多めのホワイトリカーと酢と塩を入れました。

様子を見るのも適当だったのですが、一応カビは消えて、今も食べられる状態にはなりました。

塩はおそらく倍ぐらい入れたので、２０％ぐらいにはなっているのかなと思います。

今年の自分の小梅もにおい以外は変わらないのでとりあえず数日間放置です。

見た目に異変があったらまた考えます。

家になっている小梅を収穫しました。

いつもの年は小梅はほったらかしで大きい梅だけを漬けていたのですが、今年はいつもよりも小梅が大きめの実をつけたので、漬けてみることにしました。

今日は枝を電気ノコギリで落として、実を枝から獲りました。




大きい梅は、洗うとだいたい汚れが落ちていたのですが、小さい梅は、枝からとったこともあるせいか、花の枯れた部分が残っていて、それをとるのが大変でした。




今日は仕事が休みだったので、午前中に収穫を済ませ、汚れを落とし、1時間ほど水に浸けて、ざるにあげて水切りをしました。

これから漬ける作業をします。

昔、祖母が漬けていたカリカリ梅干しを食べたいと思い、今は聞けない状況なので調べてみました。

基本的には通常の漬け方と同じで、プラスして入れるものがひとつだけあります。

使うのは卵の殻。

ペクチンがやわらかくする元になっているようですが、カルシウムが梅のペクチンと反応するので、やわらかくなるのを防ぐようです。

薄皮をとって、洗って乾燥させてだしパックにいれて、一緒に漬けるのだそうです。

重石は使わないようです。

梅干しを漬けて６、７年になりますが、今年初めてカリカリ梅を作りたいと思います。

うまくできたら投稿したいと思います。

祖母のやり方も聞ける状態になったら聞いてみようと思います。