梅干しの漬け方│減塩、土用干し、効果効能

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梅干しには塩が必須。

しかし、高血圧などの病気を予防したいなら、他の原材料を使うのがおすすめ。

他の原材料を使うことで塩分量が半分以下にもなります。

我が家ではお酢の他に焼酎をいれます。

梅酒にも使われるホワイトリカー３５度です。

ホワイトリカー１.８Lを買ってきていれます。

ホワイトリカーはクセがなく、３５度だと殺菌作用も高いので、カビや腐敗防止して梅干しの味に悪影響を与えることもないので、入れるのがよいと思います。

私は塩を８％にして、ホワイトリカーと酢で比較的減塩にしていますが、３％というのもあってすごいと思いましたが、添加物が加わって売っているものが多いようです。

個人的には、８％でも減塩ですし、高血圧とかでなければ、何十粒も食べなければそれほど塩分を気にするほどではないと思うので、超低塩にして添加物を加えるよりは、８％くらいは塩分があった方が良い気がします。

ホワイトリカーは当然アルコールの作用で殺菌にはすごく効果的で、また、塩が全体に回らないうちに梅全体に振りかけることによって、よりカビ発生のリスクを抑える働きをしていると考えられます。

また、梅を漬ける前に洗った瓶には水滴が付いているので、水滴がカビの原因にもなり得ますので、それを落とすのには一度少量のホワイトリカーを瓶に入れて出すと、さらに梅のカビ防止になります。

それでも不安になるくらい梅干しにはカビが大敵、発生しやすいということです。

梅干しは季節が限定されるのですが、漬け込むのが梅雨の時期なので、１年で最も湿度が高い、カビが生えやすい時期で、どれだけ警戒しても警戒しすぎることはないです。

それにはホワイトリカーを使うのは大変効果的です。

梅干しはしょっぱいですが、それは言うまでもなく塩の効果。

塩が殺菌作用で雑菌を死滅させるので、梅干しの原材料として必須です。

通常の漬け方では、梅１０ｋｇに対して塩２ｋｇほどです。

しかし、やはり塩分は気になるところ。

減塩にするために入れるもの、それは酢。

酢の殺菌作用は効果絶大で、かなりの減塩になります。

我が家ではホワイトリカーのアルコールと酢の効果で減塩されているので、通常の漬け方の半分以下でやっています。

3.6％なんて漬け方をしている方もいらっしゃるようで、びっくりしました。

その分、酢を大量に入れているようです。

私はそこまでやったことなくて８％までは経験済みですが、減塩にするとしてもやはり年々減塩を進めていってやるか、小さい瓶に少量ずつ分けて、少しずつ濃度を変えてみるというのも一つの手だと思います。

すべてがカビてしまって、1年間自分の漬けた梅干しが食べられないことも考えられるので、それは避けたいですもんね。

また、酢には食欲増進効果や疲労回復効果もあり、塩単独よりも健康に良いと考えられます。


味も当然塩だけで漬けるよりもなじみやすくなります。

酢を入れたからと言って極端に酸っぱいとかそんなことはなく、違和感なく食べられます。

我が家では毎年お酢を入れますし、祖母が間違った分量で漬けてカビが生えてしまったときには、塩がどれだけ入っているか知らずに処置したので、塩だけを足すことはできず、塩も足さざるを得なかったのですが、酢とホワイトリカーを多めに入れて対処しました。

結果、カビを抑え込むことができました。それだけ梅干しを漬けるうえで酢には信頼をおいています。

梅干しを漬ける上で最も気を付けなければならないのは、カビです。

梅干しにカビが生えると身内に不幸があるなんて言い伝えもありますが、理由もあるとかないとか。


実は、我が家でも梅干しを漬けていたのがカビていたことがあります。

ここ数年間、祖母は私に任せきりにしてやっていなかったのに昨年やってしまい、やってはみたけどやり方を忘れてしまっていて、結果うまくできずカビが生えていました。

フィルターなどでカビを取り除いたり、梅酢（漬けている間に出た汁）を煮沸消毒したりする方法もありますが、私は、めんどくさい、ダメもとと思って、塩、ホワイトリカー、酢を加えました。

その対処法の結果、一応食べられるようにはなりました。

昨年は、祖母がまだ覚えていると思っていて、赤シソが例年より少ないのを私がわかっていながらそのやり方でやったのが一因とも考えられます。

減塩の上にシソが少なくて殺菌作用も弱かったんだと思います。

塩分、アルコール、酢、熱などで対処すれば少量のカビはなんとかなると思うのであきらめないでやってみるのも良いかもしれないですけど、大量だと難しいかもしれません。

私はあまりカビの経験がないので、わからないのが正直なところです。

カビを生えさせない私なりのコツは、塩はあまり増やしたくないので、ホワイトリカー、酢を多めにするということです。


ちなみに、昨年は身内に不幸はありませんでした。

梅干しを漬ける作業について。

梅は、現代人の我々にとってはそれほど季節から風情を感じとることが昔と比べて減ってきた気がしますが、梅雨、塩梅、松竹梅など、いろんな昔からのたとえに使われるほど日本人にとって切っても切れない関係と言えます。

梅は、冬の寒さを受けて耐えた蕾が春先に桜より前に花を咲かせ、その後しぼんでそこに数mmほどの小さな実をつけます。

それが春の穏やかな日差しからだんだん夏の強い日差しに変わりながら成長し、品種によりますがだんだん大きくなって我が家のは直径５cmほどになります。

熟していないときは緑色で、熟してくるとだんだん黄色、そして赤く変色してきます。腐ってくると茶色になります。

梅雨入りの頃には熟し始め、青梅から黄色に変わり始め、少しずつ地面に落ちていきます。

熟した梅は色が変わり、それも一日一日変わってくるので、数日目を離すとあっという間に腐っていた何て事もあり得ます。

梅を漬ける作業は、塩や焼酎などを入れることで、熟すのをストップさせる意味もあります。

梅雨の時期はジメジメして、人間にとっては雨が不快感を上がるのと同時に梅にとっては腐敗やカビの原因ともなり、嫌なことばかりですが、我々梅仕事をする人間にとってはそれが少し楽しみに変わります。

市販の梅干しでも昔からの製法でやっているところもあり、特に手間隙かけているためにどうしても金額が張ってしまうためにスーパーなどで並ぶことも少ないかもしれませんが、ネットではそういうものが売っていたりもしていますね。