梅干しの漬け方│減塩、土用干し、効果効能

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梅干しで、この時期から注意しなければならないのが急な雨。

梅干しにとって 雨が一番の敵。

しかも 急な夕立 ゲリラ豪雨は 一発で 梅の 塩分濃度を 下げ、汚れは入るし、せっかく漬け込んだ梅干しは台無しになります。

数ヶ月の努力が一瞬で水の泡となります。

梅干しは 塩分濃度を下げることが 唯一で 最大の命題 と言っても過言ではないほどの作業で、水分が入るのはできる限り避けたいものです。

今日も一日晴れの予報でしたが、お昼には雨粒が落ちてきて、危うく台無しにするところでした。

また、夕立も凄いのがきて、蓋を開けていたら台無しになるところでした。

まだ梅干しを本格的に干す作業には入っていなくて、蓋を開けて水気を飛ばす程度ですが、梅干しを干してからは片付けるのに時間がかかるので、出かけられません。

過去に、急な夕立で何度も梅干しが危険な目にあいましたが、それほど片付けるスピードは重要です。

急な雨に対応できないのなら、干さない方が良いと思った方が良いです。

梅干しが体に悪いという見方をしてみました。

梅干しは塩分が多いので体に悪いと言われますが、私は子供のころは梅干しが好きで、毎日小梅の梅干しを10個食べていました。

あまり食べ過ぎるので一人10個までと決められていました。

梅干しの塩分はどれだけなのか。

計算してみると、10％なら、5gの梅1個で0.5g。

梅干しに含まれる塩分は、それほど大きくありませんよね。

一般的に濃いめと言われる20％でも1gなので、多少注意が必要ですが食べ過ぎなければ問題はありません。

1日の摂取量７ｇ推奨から考えると、梅干しは塩分濃度が高いものを食べ続けると多少多めかなとは思います。

しかし、ある程度塩分を抑えた梅干しは食べた方が良いと言えます。

塩分だけがクローズアップされて梅干しは健康に悪いという印象を与えがちですが、1個あたりは塩分が0.1g単位ですので、それほど気にする必要はないですし、その他のいろんな作用を考えると、健康には良いと思えます。


疲労回復、殺菌作用、二日酔い、ダイエット、抗酸化作用、消化促進、アンチエイジング、代謝上昇など、様々な効果が証明されていて、これだけ並べても健康に良いことがわかります。

塩分も食べ過ぎなければ問題になるほどではありませんし、これだけの良い効果があるのであれば、梅干しは健康に悪いとは言えないと思います。

添加物がたくさん入っていると効果は全く変わってくるでしょうが、通常の漬け方の梅干しなら毎日食べるべきだと思います。

梅干しが成功するかしないかの目安で最も重要なのは梅酢だと思います。

梅を漬けこんで数日から数週間で、塩の塩分と重石の圧で梅から水分が出てきて、梅が液体に浸ってきます。

それが梅酢です。

我が家ではホワイトリカーとお酢を入れていますので、水、塩、ホワイトリカー、お酢が入っていることになります。

もちろん梅のエキスもありますけど。

つまり、水、塩、アルコール、酸の混ざった液体となります。

梅は、熟してくると毎日変化してきて、完熟すると急激に腐敗に向かい、カビも生えやすい状態になります。

漬け込んで塩分がついていて大丈夫とも思ってしまいますが、塩分の付着にはまだムラがあります。

塩分がしっかりついている部分なら大丈夫ですが、ついていない部分は、塩分濃度が薄くなっていることになるので、カビや腐敗へと向かっていきます。

梅酢に浸っていない梅に付いたカビは落ちずに増殖していきますので、結果梅と梅酢全体に広がってしまうのです。

それを防ぐのが梅酢です。

梅酢に含まれる、塩分、アルコール、酸が、空気中から降りてきたカビが梅に直接ついて増殖していくのを防いでいるわけです。

カビは特にこの時期はどこにでもありますが、カビは増えると制御するのが難しいですので、最初に梅の実につかないようにして、増殖をさせないような状況に置いてあげるのが重要です。

梅は漬けていると多少変色する場合もありますが、見分け方なんて知らないですよね。

私ももう７，８年漬けていますが、わかりません。

と言いながら、実は一つ目安があります。

匂いです。

これはネットで伝えるのは難しいですが、物は腐ると腐ったにおいがしますし、カビが生えたらカビ臭くなります。

急に顔を突っ込んでにおいをかげとは言えませんが、漂ってくるにおいがどうなのかはすごく判断基準になります。

私はいつもそうしています。

カビを吸い込んで病気になったとかで保証はできないので薦めることはできませんが、私の判断基準はそれです。

梅の実は熟したり、漬けたり、カビが生えたり、いろんな表情に変わります。

でも、臭ければたぶん腐ったり、カビが生えたりしています。

それで、良いにおいがしていれば普通は大丈夫です。

今年はまだ梅干しを小梅しか漬けていませんが、湿気が出て蒸し暑くなってきたので、今年も梅干しを漬ける雰囲気になってきました。


梅干しは土用干しをします。


やはり日光に当てて紫外線が当たることで成分が濃縮し殺菌作用が期待できるのですが、注意していると梅干しを干すごとに色が変わってきます。


私は紫蘇で漬けた梅干ししか作ったことはありませんが、漬け汁に漬けておくとある程度黄色みがかった赤色になります。

それを干すと赤みが強くなっていきます。

じっくり待っているだけですのでゆっくり少しずつですけど、注意して見るとだんだん赤くなっていきます。


その色が変わりきるというか、もうこれ以上だいたい色はそんなに変わらないかなというのが3日間なんです。

おそらくそれが土用干しが3日間と言われる所以なんだと思います。

その年の天候にも左右されますけどね。

私は、だいたい3日間干しますけど、あまり晴れの日が少なかったり、夕立でしまうのが早かったりすると何日にも及ぶ時もあります。

天候が良ければ、3日間干すとおいしい梅干しが真っ赤に染まって見た目も良くなります（個人の感覚ですけど）。

干したのと干さないので味と見た目を比較してみるのも良いかもしれませんね。

梅は腐りやすい。すごく腐りやすい。

なのに、なぜ保存食となるのか。

梅の腐りやすい特徴をとことんまで打ち消すからです。

梅仕事というのは、梅の腐りやすい特徴をとことん打ち消す作業と言えます。


梅は熟してくると落ちるため、土がついているので落とさなければなりません。


詳しくは後ということで、我が家のやり方の流れをさっと説明すると、

梅についた泥を水で全部落とします。

小一時間から１日間水に浸けておき、そのあとざるにあげて水切りをします。

そしたら、梅を漬ける容器（我が家はプラスチックの樽）を汚れがあれば洗い、拭いたらホワイトリカーを中に入れて消毒します。

そしたら、決めた分量の梅、塩、酢、ホワイトリカー、氷砂糖を入れます。

材料を見たらわかると思いますけど、塩、酢、ホワイトリカーは凄く殺菌力が高いので、これだけでもいかに梅がカビ易いか、腐りやすいかがわかります。

そして重石をして、梅酢が上がるのを待ちます。
たいていは数日すると上がってきます。

上がったら赤しそを買ってきて下処理して梅のところに入れます。しそも土で汚れているので、洗います。

しばらくほっておいて、土用になるのを待ちます。

祖母は土用の丑の日から干すと話していました。

ゆかりと梅に大体分けて、天日に３日ほど当てると梅干しの完成です。

塩、酢、ホワイトリカー、しそ、天日

これだけカビと腐敗の対策をして、やっと梅干しが腐らない状態になるのです。