梅干しの漬け方│減塩、土用干し、効果効能

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梅干しが全然干せなくて、今年は失敗と言っても良いくらい。

やる気なくしました。

梅干しにカビが。


元々減塩にしてある梅干しですが 、今年は天候もあまり良くなく梅雨も なかなか終わらないので、


湿度も非常に高く 梅干しには最悪な日々が続いていました。

そしてついに 我が家の 梅干しに カビが生えてしまいました。


本当なら カビを全部捨てて 焼酎などで 洗い流して 綺麗にカビを取り除かなければいけないのですが、


めんどくさいので 塩と焼酎と お酢を 入れただけにしてしまいました。

とりあえずこれで様子を見ようと思います。

梅干しにカビが生えてから、塩を足して、酢と焼酎を加えました。


とりあえず、カビは止まった気がします。


めんどくさくてあまりきちんとした対処をしていませんがとりあえず大丈夫かな。

カロリーの少ない梅干しでダイエットどころか、食べられるかどうかすら危うい今年の梅干しとなってしまいました。

でも、塩分と酢とアルコールの殺菌作用でなんとか梅干しのカビを押さえ込もうと思います。

今週は天気が持ちそうですが 来週は雨が続きそうな東北です。

土用の丑の日から 毎年梅干しを干している我が家ですが、 初っ端から天気が悪そうです。

梅干しを干す上で 天気はとても重要で、

土用の丑の日の頃から 照りつける太陽で、

梅干しの 成分が 急激に濃縮されて 完成となりますが、

天気が悪いと 曇りでも その効果は半減してしまいますし、


雨が降ると逆にその成分が薄まってしまうので、


何度も言うようですが 逆効果となってしまいます。

なので 天気が良くなって欲しいものですが、 こればかりは 自然が決めることなので それには逆らえません。

自然の流れに逆らわずに いかにうまく梅干しを完成させるか 実は楽しみでもあります。

青梅の梅干しと 完熟した梅の 梅干しとでは

紫蘇によって染まる 染まり具合が 全く異なります。


完熟梅の 梅干し の方が かなり染まります。

調べたわけではないので 詳しいことはわかりませんが、


おそらく 熟している方が 細胞壁の 隙間が 多くなって 梅酢が浸透して行くのでしょう。

なので やはり 完熟の梅を使った方が 梅干しを漬ける 上で 成功させるには より適していると言えるでしょう。

今年は 私は 試しに 青梅の 梅干しを つけることにしましたが やはり 例年と比べると 少し難しくて 不安があります。


ダメ元で やって行こうとは思いますが 何とか成功させて いろんなタイプの梅干を漬けられるようになったらいいなと思います。

小梅の経過は良好。

梅酢も目いっぱい上がって、カビも見当たらないので順調だと言えます。



一方で、大きい方の梅は、風で飛ばされないようにするためにふたの上にあげておいたブロックが中に入れられていました。

おそらく祖母でしょう。

心なしか梅酢が増えている気がするので、もしかしたら雨水が混ざったかもしれません。

昨年もそれで失敗しかけました。




今年は、小梅のカリカリ梅だけは成功させたいので、大きい梅はおとりです。

できれば両方成功させたいですけど、欲は言えません。

何とかおとりだけを犠牲にして成功させたいものです。

今日は久しぶりに大きい梅の容器のふたを開けてみました。

なんか梅酢がすごく増えている気がする。

梅干しを作るための樽を外に置きっぱなしなので、梅酢というより、水？

もしかして、雨が降った時に梅干しの容器に入ったのかな？

蓋にも水滴のようなものが付いていて、開けると滴るほどでした。

とりあえず、カビや腐敗の兆候は見えていないので、放置しますが、不安です。

重石は適当に乗せているので、重石が重すぎて出ているだけの可能性も考えられるので、放置です。

そして、小梅の方も同様な感じなので、こちらも注視していく必要がありそうです。

少し忙しくて、なかなかチェックが難しいですけど、今年の梅干しの成否がかかっているので何とかチェックしていこうと思います。

梅干しは、失敗すると、それから1年自分の漬けた梅が食べられないので、こういうチェックが欠かせません。

来月になったら食べられるとかそういうものなら良いんですけど、また、季節ものみたいにある時期だけ食べるようなものでもなく、1年間通して食べるものなので、失敗がすごく痛いのです。

なので、こういうチェックは怠らず、やっていくことをお勧めします。

忙しくなければ、ただ見るだけですし、そんなにハードルの高いものでもないですものね。

我が家では梅の木があるため、梅干しにするために梅を漬けこんだ後でも、梅の木から梅が落ちてきたりしてきます。

それを混ぜるのを祖母が前にやっていたので方法をお教えします。

梅が手のひらほどとれたりもらえたりで追加するとします。

梅を洗ったら、ある程度乾かして塩をまぶしてからめて一緒に漬けます。

ホワイトリカーとお酢を少々足して終了です。湯呑みで２〜３分目程度です。

少ない量の梅を漬けこむ場合、一緒にしたら分量が変わってしまうので不安になります。

でも、要するに腐ったりカビたりしない程度の殺菌作用があれば良いわけで、それにはだいたいで塩分等を足すだけです。

梅の周りにくっつく塩がだいたい良い塩梅となるのですが、やはり減塩だと塩分が足りないかもと不安になるため、ホワイトリカーとお酢を足すわけです。

もちろん、もともとが少ない量で、足す梅の割合が大きいときにはまた量ってというのも良いですが、梅漬けや梅干しというのは周りの環境に左右されるものなので、だんだんと感覚でできるようにするのをお勧めします。

その年の温度では、梅の熟し具合が変わってきますし、湿度が変わると空気中の水分の量が変わるため、厳密にいうと必要な調味料の量も変わります。

また、干すときの太陽の照り具合や風の吹き具合、雨が降るか降らないかで作業効率もかなり左右されます。

周りの環境に左右されるものへの対応には、体で覚えた方が実は効率的だと私は考えます。

今年は、私は梅の重さだけを量って、あとは湯呑みしか使いませんでした。

体が覚えているからです。

とは言ってもまだ8年目なので、ベテランとは言えないですから、時々チェックする必要はあるんですけどね。

小梅の梅酢が上がってからしばらくが経ちまして、先日少し匂いがいつもと違う気がしていましたが、忙しくて少し時間が経ってしまいました。


一週間ほど経ちましたが梅は変化がありませんでした。



カリカリ梅に挑戦するのは初めてで、いつも入れない卵の殻が入っているため、やはり不安になります。

しかし、見た目も匂いも特に変化はありませんので安心しました。

絶対成功させたいです。

収穫したときの小梅です。



漬ける前と漬けた後ではだいぶ色が違ってきていますね。

梅の色がだいぶ変化したので、最初の頃は不安になっていましたが、匂いやカビのような変化がなければ大丈夫だとなれてきました。

祖母も最近は梅干しの作り方を忘れてきていて、梅干しは体で覚えるものだと最近思いました。

おそらく、祖母もずっとやっていれば覚えていたのでしょう。

私に教えて、私が最近はずっとやっているので忘れてしまったのだと思うので、切ない感じになりますが、そうやっていつかは自分の子供や孫たちにも伝えられたらなと思いました。

祖母に感謝したいです。

梅を収穫して、減塩で梅干しを漬けていくことになるので、その前に作り方をおさらいしておこうと思います。

保証はできませんが、我が家では祖母が漬けて数十年間で、カビたのは祖母が認知症で変なやり方をしてしまったときだけです。

まず、我が家では毎年大量に漬けているのですが、特に材料にこだわりはなく、普通に市販されているものを揃えています。

材料は、梅、食塩、ホワイトリカー、酢、氷砂糖です。

最低限は、梅、食塩で大丈夫ですが、食塩だけで梅の殺菌作用を担保するためには、量を増やさなければならないため、塩分過多となってしまうので、できれば、ホワイトリカーや酢などで力を補うのがよいと思います。

というわけで、それを入れた梅干しの作り方を紹介します。

道具に関しては前回の投稿で示したので梅１kgあたりの材料から入ります。

我が家は、

梅１kg
食塩８０g
ホワイトリカー３５度１００cc
酢１００cc
氷砂糖５０g
赤シソ１束

これは、漬ける時点で必要になるので、梅を洗う作業が終わってから揃えても良いです。

基本、この量としています。

まずは梅の重さを計ってから水洗いします。下に落ちていたものもあると思うので、泥が落ちるまでジャブジャブ洗います。我が家では直径５０センチほどのザルと桶みたいなものがあるので、桶にあけて洗ってはザルにあげての作業で砂粒がなくなったらザルにあげて乾かしておきます。

時間がなくてその日はやらない場合、洗わないで置いておくには水に浸しておきます。蓋は乗せたり乗せなかったり適当ですが、とりあえずゴミなんかが入らない状態で置いた方が良いです。その年によってバラバラですが、通常は一晩位おいておきます。

漬ける前には漬け込むための容器が必要となるので準備しておきます。この時点で梅をザルにあげておくとそのまま漬ける作業に移れます。

我が家ではプラスチックの漬け樽を使っています。

毎年使う前には洗って乾かしますが、時間がないとき、水滴がついているとカビの元となるため、それを防ぐため、私の場合はホワイトリカーを入れて回しながら手で塗りつけて捨てます。

そしたら漬ける作業に移ります。

我が家では樽に袋に入れます。量が多いので市で指定されたゴミ袋です。

そこに梅を入れて、決めた分量の材料を入れます。

かき混ぜてまんべんなく塩が回るようにします。

そんなには一生懸命やらなくて良いですけどね。

そしたら袋の空気を抜いて落し蓋のようなものを乗せてさらに重石を乗せ、蓋をして置いておきます。

１日から数日に１回梅酢が上がってきているか確認します。

梅酢が上がってこないと空気に触れている部分からカビる可能性があるので注意が必要です。

早ければ１日で上がるときもありますし、今年の小梅では２週間ほどかかりました。我が家の漬け方は、他の材料で押さえているとは言え、かなり塩が少ないのでカビが生えやすいです。

カビが生えるようなら塩を追加するとか、ホワイトリカー、酢を足したりします。あまり塩を足したくないならホワイトリカーです。

この時点でシソが出回る時期になってしまっていたら、シソを処理してから同時に漬けてしまうときもあります。

とにかく梅酢が梅全体が浸かるように上がるまではカビが生えないかチェックし、梅酢が上がったらあとは放置。一応、慣れないうちは数日に１回程度は様子を見ていた方が無難かもしれないです。

赤シソが出回ったらシソの処理をします。

シソは束で買います。この辺では出始めは１０束２０００円ほどしますが、出回ってくると１０００円切ります。

シソは葉っぱだけをとります。茎の様なところは捨てます。結構適当ですが、葉っぱだけの方が良いそうです。我が家ではめんどくさいので手でビーっとこそぎとってしまいます。

そしたらひたすら洗って泥を洗い流します。ひたすらひたすら砂粒がなくなるまで。それをザルにあげを繰り返して７、８回繰り返します。

そして、分量外の塩をシソにかけ、ひたすら揉みます。梅酢や梅干し１個があればそれを入れると良いです。

シソのかさがだんだん減ってきて、こんなので良いの？ってくらいの団子状にまで丸まってきます。

それでもひたすらもみつづけると青紫の汁が出ます。それをすてるとまた出ます。黒いうちは捨てます。

捨てると赤くなります。個人差があるようです。全然赤くならない人もいるそうです。

赤くなったらそのシソを梅と一緒の袋に入れてまた重石を乗せます。

そして土用干しまでまた放置。赤シソの赤が梅に移って赤くなります。

土用の丑の日になったら、重石をあげ、ザルにあげて梅酢を切り、シソを分けながら網やザルに梅を並べて干します。

夜はまた梅酢に漬けます。漬けるとまた赤い色素が着くのと、夜露に当たったり、突然の雨に濡れたりするのを防ぐためです。

それを繰り返すことでだんだん梅が赤くなっていくのです。

我が家では１日目にシソと梅を分けてしまいます。効率よく干すためです。

２日目から干すのが楽になります。

乾燥していて次の日の天気が良くて、もし雨が降ってもすぐにしまえるという条件があれば出しっぱなしでもよいかもしれませんが、あまりおすすめはしません。

通常三日間干したら完成なので保存用に準備した容器に入れて完了です。

シソや余った梅酢は他に利用したりもします。今年はやりたいことがあるので、また梅仕事が終わってからということで。