梅干しの漬け方│減塩、土用干し、効果効能

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梅干しが全然干せなくて、今年は失敗と言っても良いくらい。

やる気なくしました。

今年は天候不順などが重なり、私も梅仕事ができないままですが、とりあえず干し方の復習でも。

梅干しは途中、梅を漬けた状態では、塩分等を含んだ梅酢が上がることで、とりあえず、カビが発生しにくい状態になっているはずです。

それをその状態のまま乾燥させていくことで、そのエキスを濃縮させ、よりカビに強い状態にしていくことになります。

また、それには天日の紫外線が殺菌作用をより強力に発揮してくれるので、単純に日陰で干すよりも効果が上がります。

また、より効率的に乾燥させたいので、網やザルを使います。

実際に我が家でやる作業を話します。

作業は通常３日間に渡ります。

まず、１日目。

ふたを開けると、梅と梅酢としそが混ざった状態です。

梅酢から梅を上げながらしそを分けていきます。

このとき、ザルにあげて梅酢を切りながらです。

梅酢は樽に残してあります。

梅酢をある程度切ったら、我が家では大量に漬けるためにとっておいた網戸を毎年きれいに洗ってその上に梅を置いていきます。

それを天日に夕方日が傾くまで干しておきます。

一緒にゆかりも干しておきますが、干さないで使う場合にはそのまま保管したりもします。

夕方日が傾いたら、梅だけを樽に戻します。

理由は、夜露で湿気が梅につくのを避けるのと、最近はゲリラ豪雨で台無しになる確率が高いこと、また、梅酢にまた浸してエキスを梅に吸わせること、また、それによって色もより赤くなって見た目の美味しさを上げることがあげられます。

一晩浸した梅をまた次の朝網戸にあげて干します。

初日のゆかりを分ける作業がないぶん楽になります。

ゆかりは分けなくてもできますが、梅が日に当たる表面積が大きいほどより効率的に干せますので、我が家では分けています。

それを三日三晩繰り返したら瓶に詰めて終了となります。

昔からの知恵ですが、祖母から教わった時には、なんて科学的なんだろうと感心しました。

今年はカビが発生して、まだ成功するか微妙ですが、何とか持ち直して美味しい梅干しになるように成功を願いたいと思います。

梅干しに生えたカビですが、とりあえずおちついてはいるようです。




今年は天候不順で一度も梅干しが干せなくて、


しかも、湿度も高く、また、タイミング悪く雨が降ったりでまったく梅仕事ができない状態です。

今年の梅干しは真似してほしくない状態です。

いつもとやり方を変えた部分が多く、参考にはならないかもしれません。

梅干しは、カビが生えたらその年のものは台無しになって、


来年までお預けなんてことになりますので、

できるだけ失敗しないようにしなければならなかったのですが、


私は実験をかねているので、今年は仕方ないなという感じです。


私の経験上ですので、真似してほしくないですが、


塩分濃度を濃くすると梅干しのカビは抑えられます。


理論的には、水がつくと塩分濃度が下がるので、カビの原因になりますから、

本来は、梅をすくって、

水は使わず、焼酎や酢などで洗い流し、

梅酢に浮いているカビをすくいとって、梅とカビを分離する方法が最適だと思います。

私はめんどくさがりなので、そのまま塩と焼酎と酢をぶっこんでしまいました。

当然塩分濃度は上がってしまったので、減塩梅干しとは言えないような状態ですね。

今年は実験ですので、あまり真似してほしくないですし、今回は仕方ないかな。