梅干しの漬け方│減塩、土用干し、効果効能

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梅仕事の裏技を研究したいと思っております。

我が家は数十キロを毎年漬けるので、梅仕事はかなり重労働となっており、原材料を運んだり、処理したり、干したりがすごく大変だと思っておりました。

今までは祖母のやり方を習ってやっていて、それを覚えるのに必死でしたが、今度は自分のやり方を開発しようと思っております。

１kg位ならそんなに重労働にはならないかもしれませんが、手間を少しでも省くことで少しは楽になりますし、何より、天日干しが基本の梅干しにとって、天候が急変したときの対処としてシソを干す作業時間が減らせれば、梅干しにとっても人にとっても有効だと考えられるからです。

梅を干す時期というのはジリジリ照りつける太陽が出る一方で、その分夏に特徴的な積乱雲等が発生しやすく、夕立が多い時期です。

突然の雨で梅をしまえず、台無しになることは容易に想定できます。

その秘策を思い付いたのですが、まだ自分で試したことがないので、今年自分で試していこうと思っています。

今年は試しながら投稿していきたいと思っているので、ご覧いただければと思います。

梅における塩というのは、塩梅という言葉もあるくらいですから非常に重要です。

塩分濃度が大部分の味を決めます。

また、塩分濃度は血圧に影響するので、生活習慣病予防等の健康への影響を考えると薄い方が良いです。

私は今までに８％まで下げて成功したことがあります。

その年は、私のは、計算では１０ｋｇに対して８００gでした。

減塩の分、殺菌作用の強いホワイトリカーと酢を多めに入れました。

直前に水に漬けてざるに上げるなどの方法もあるようですが、高血圧等の病気があったらそういう方法も良いかもしれませんね。

市販の梅干しも減塩だったりしますが、それは化学調味料や保存料などで調整しているため、減塩にはなりますが、原料を見るとさまざまな混ぜ物があるので、私個人的には評価しづらいです。

ただ、味だけで言うと、自然なものとは味が全く違う気がします。

私も、市販の食塩、ホワイトリカー、酢を使っていますが、何か混ぜ物があったりというわけではありませんし、大量に漬けるのに１００gで数千円とかのミネラルを多く含んだ塩を使うのも難しいです。

１ｋｇぐらいなら少し贅沢しても良い気がしますし、ミネラルを含むと味も良くなるとは思います。

また、減塩のためにカリウムを含んだ塩も売っていますので、そういう方法もありかと思います。


高い原材料を使えばそれだけ味は良くなるとは思います。

私は食塩でやっていますが、少量漬けるのだったら高い塩も使ってみたい気はします。

究極を求めるからにはいろんな方法を試してみたいです。

塩一つとってもいろんな可能性が考えられるので、挑戦していこうと思います。

梅干しを干す作業。

いつ干すかと言うと、土用干しと呼ばれる通り、土用に干します。

ちなみに、土用干しは稲などにも使う言葉だそうです。

我が家では土用の丑の日から干し始めます。

なぜ土用の丑の日からかと言うと、科学的な理由はよくわかりませんが、なぜかジリジリ太陽が照りつけて、梅干しのできがよくなるからです。


土用干しと呼ばれる梅を干す作業は、天気が良くても通常丸３日間かかります。

理屈としては、３日間で梅酢のエキスを濃縮させる作業と言えます。

たった３日間ですが、その間に夜露が上がって湿気ってしまったり、夕立で濡れてしまったり、水を含むことで濃度が下がってしまい、カビや腐敗の原因となりかねない、また、そうならないとしても梅干しの味が落ちてしまう、それだけでそれまでの苦労が水の泡となってしまうと言っても過言ではないような事になってしまいます。

湿気や水ははっきり言って敵です。

夜もそのままという方もいらっしゃるようですが、我が家では、夜になるとしまいます。

湿気や水を含んでから回復させるにはあまりにも労力がかかりすぎるためです。

梅干しは、３日間天日に当ててエキスを濃縮させることで完成となります。

まず、紫蘇を取り除いた梅干しを作りたい場合は、初日に取り除きます。

梅酢に漬かった梅をざるに上げて、梅酢と分けていきます。

その過程で紫蘇を取り除いて、紫蘇を絞ってその紫蘇を別にしてそれも干します。

乾燥が完了したものがゆかりとなります。

梅はざるにあげて天日に当てて乾燥させます。

３日間、土用のジリジリした太陽から照りつける力強い光で干していくのです。

梅雨明け前や夏の過ぎた太陽は、真夏のジリジリした太陽に比べると弱々しくて、梅干しに向きません。

梅雨時期は当てても湿気を吸ってしまい逆効果です。

夜も夜露が上がって湿気ってしまいますのでダメです。

あとは、夕立の危険性があるときもダメです。

それをクリアしながら、朝干して、晩には梅酢に浸して、それを三日三晩繰り返して美味しい梅干しができます。

梅を干す前には、梅酢を梅全体にかけます。

そして梅が干し上がれば完成です。

三日であまりうまく干せなければ４日５日とやっていきます。

梅雨明けが遅いと何日も干せない日があり、最後はあきらめたときもあります。

梅干しを干すのは、天候に左右されるのでそれを見極めながらになります。

雨や湿気にできるだけ当てずに、できるだけ天日に当てるのが梅干しを成功させるコツです。

今日は梅干しをつけるということについてお話ししたいと思います。
梅干しを漬ける工程はまず 梅を洗って 容器を 消毒 します 。
梅を 容器に入れて 塩 ホワイトリカー 酢を入れて よく手でかき混ぜます。
我が家では 氷砂糖を 入れて 少し 甘くします 。
分量は 梅 1kg に対して 基本的には 塩100g ホワイトリカー100cc オスを100cc 入れます 。
氷砂糖は 一袋入れます 。
ですが 実際は目分量で入れているので 多少の誤差はあります。
我が家では毎年10キロ単位で作るので 梅10kg に対して 赤しそ を10束入れます。
赤しそを入れるタイミングは いつも しそが 多く取れるようになって安くなってきた頃に買って入れますので 特に
いつ という風に決まっているわけではありません。
赤しそを安く売っていれば買ってきて 塩などを入れるタイミングでつけるときもありますし、塩で漬け込んで梅酢が上がってきてから しばらくして入れる時もあります。
それはその年によって変わります。
梅酢が上がって赤く染まって きますが 、それから土用干しになるまではしばらく放っておきます。
土用の丑の日から 干して、 大体三日三晩干したら完成となります。

夜は夜露が上がってくるので 容器に戻して 保管します。

我が家では大量に干しますので、 網戸を使って干しています。

少なければざるでも構わないと思います。

大抵は 最初に干すときに 梅干しと ゆかりを分けてしまいます。 ゆかりは別に干して 何かに使っても構いません。

梅を干すのは天候によるのでその年によって何日干すかは変わってきます。

天候が良ければだいたい三日三晩で終わりますが 天候が良くない時には 何日も干す場合もあります。

そうして干し終わった梅は 瓶に入れて保管します。

これで我が家の通常行っている梅仕事は終わりとなります。