京都44
『桂小五郎ゆかりの屋敷・料理旅館 上木屋町 幾松 』で夕食〜H
『桂小五郎ゆかりの屋敷・料理旅館 上木屋町 幾松 』で夕食〜H
去年の京都旅行の記事です。
https://fanblogs.jp/alicedarkcastle705/archive/1412/0 の続きです。
三度目に運ばれてきたお料理。
★向付
お刺身!赤身は苦手なので、赤身じゃなくて中トロで良かった!美味しいです!
そして、鱧もきた!!!
前回の記事では鱧のお吸い物を紹介。今回は鱧料理の華である「おとし」!!!
湯引きで骨切りしたハモを2〜3pに切り、さっと熱湯に通して氷水で締める京料理。
それはまるで美しく咲き誇る白い花。写真にもあるように梅肉醤油をつけて食べると美味しいです。
鱧を美味しくするためには、骨切りの高度な技術が必須!
鱧は、魚体全体に長くて堅い小骨がたくさんあるのです。
そのために、骨切りという下処理を行わなければ、食べられないのだとか。
鱧の骨切りとは、内臓とエラを取り腹側から開いた鱧に約3pの切れ目26筋も包丁を細かく入れ、しかも皮一枚で残すという高度なテクニック。
骨切りは、料理人が包丁を使う上で最高の技量を要する仕事。
まさに料理人の腕の見せ所ですね〜
しかし、どのような高級な鱧を食べても鱧の味は淡白。それでも独特の美味しさがあります。
骨切りは淡白な鱧の味を最大限に引き出す大切な技術でもあるのです。
蒸し物、照り焼き、蒲焼き、天ぷら、鍋料理、汁など、さまざまな料理で楽しめるのが鱧の良さです。
京都は盆地なので、昔、高速な移動手段も冷蔵、冷凍技術もなかった為、夏場にいくら都に新鮮な魚介を運ばせても他の魚介はすぐ腐ってしまったのだとか。しかし鱧だけは腐ることなく、活きの良さを見せていたというから、京都で愛される食材だったんでしょうね。そのため、今でも鱧は京の夏の味覚に欠かせない食材です。
美味しい鱧を堪能できて良かったです。
★向付
お刺身!赤身は苦手なので、赤身じゃなくて中トロで良かった!美味しいです!
そして、鱧もきた!!!
前回の記事では鱧のお吸い物を紹介。今回は鱧料理の華である「おとし」!!!
湯引きで骨切りしたハモを2〜3pに切り、さっと熱湯に通して氷水で締める京料理。
それはまるで美しく咲き誇る白い花。写真にもあるように梅肉醤油をつけて食べると美味しいです。
鱧を美味しくするためには、骨切りの高度な技術が必須!
鱧は、魚体全体に長くて堅い小骨がたくさんあるのです。
そのために、骨切りという下処理を行わなければ、食べられないのだとか。
鱧の骨切りとは、内臓とエラを取り腹側から開いた鱧に約3pの切れ目26筋も包丁を細かく入れ、しかも皮一枚で残すという高度なテクニック。
骨切りは、料理人が包丁を使う上で最高の技量を要する仕事。
まさに料理人の腕の見せ所ですね〜
しかし、どのような高級な鱧を食べても鱧の味は淡白。それでも独特の美味しさがあります。
骨切りは淡白な鱧の味を最大限に引き出す大切な技術でもあるのです。
蒸し物、照り焼き、蒲焼き、天ぷら、鍋料理、汁など、さまざまな料理で楽しめるのが鱧の良さです。
京都は盆地なので、昔、高速な移動手段も冷蔵、冷凍技術もなかった為、夏場にいくら都に新鮮な魚介を運ばせても他の魚介はすぐ腐ってしまったのだとか。しかし鱧だけは腐ることなく、活きの良さを見せていたというから、京都で愛される食材だったんでしょうね。そのため、今でも鱧は京の夏の味覚に欠かせない食材です。
美味しい鱧を堪能できて良かったです。
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